Roberto Hernández, chef del restaurante Latasia, nos recomendó conocer la cocina de Eduardo Collado y su bar restaurante Egun On, en Barajas. Y aquí estamos. #dechefachef
Egun-On es cocina tradicional española, con base vasco y gallega, heredada por un joven cocinero que aprendió de su padre la importancia de comprar el mejor producto.
Esta es la historia del legado de un padre a un hijo; de la educación culinaria convertida en la base de un cocinero en ciernes, que se atrevió a evolucionar un recetario clásico para sorprender y gustar en un bar que hoy, por la calidad de su cocina, se merece la categoría de restaurante.
Blas Collado vio cómo su hijo Eduardo comenzaba a investigar y tratar con esmero el producto, mientras aprendía a sacar platos sorprendentes, como las croquetas de rabo de toro con mermelada de piparras (6 unidades. 11,95€).
Las almejas a la marinera del padre, cocinadas con txacolí, el hijo las imitó innovando con una reducción de Fino y taquitos de jamón (20,95€), y el pulpo lo hizo a la brasa, con patatas revolconas y una película de queso de tetilla terminado con soplete (22,95€)*… Pero en su carta sobreviven siempre los dos platos, el que dejó su padre (fallecido recientemente) y los suyos.
Pulpo campeón
Edu Collado, fue cogiendo confianza y recibiendo la aprobación de sus clientes, hasta que el año pasado ganó el concurso Pulpo Pasión de Madrid, Segovia y Valladolid. Ese reconocimiento, unido a la buena mano de Collado y a una cuenta en Instagram bien gestionada, ha puesto a Egun-On en la diana de los buscadores de buenos restaurantes de Madrid.
Una gran barra terminada en madera, decorada con fotos familiares, flanquea las 8 mesas del comedor que se completan con una terraza cubierta y bien acondicionada, donde los clientes, llegados de diferentes puntos, reservan mesa para comprobar la magia de un chef que trabaja también, muy bien, las alcachofas con lascas de foie (4,65€ und.), los callos con garbanzos, la zamburiña flambeada con mayonesa de kimchi y ralladura de lima, el bacalao islandés (50€), la merluza de pincho de Celeiro, a la bilbaina (20,50€), el atún rojo de almadraba (de Gadira), que sirve en tataki (29,50€) o en tartar (28€) o las carnes, como el guiso de rabo de toro (18,90€) o el lomo bajo de vaca madurado (27,50€).
En la carta del restaurante Egun On siempre hay marisco de temporada, las centollas, los percebes, los berberechos o la gamba blanca a la plancha, son parte del alma de esta casa de comidas familiar convertida en escenario de placeres gastronómicos.
«Aprendí todo de mi padre: las bases, los guisos o el punto de cocción del pulpo, que se ha convertido en nuestro plato estrella», nos cuenta Edu Collado.
«Mi padre siempre cocinaba con producto de gama alta. Los cocineros podemos ser mejores o peores, pero si compramos bien, tenemos mucho ganado», continua el chef de Barajas.
Los postres también tienen buena calidad: desde una rica tarta de queso horneada casera (6€), a una novedosa mousse de palomitas de maíz.
En la bodega de Egun-On, pocos vinos, variados y bien elegidos. Tintos de Rioja, Ribera del Duero y D.O. Madrid. Blancos de Rueda, Albariños y Txacolís. También un rosado, un Cava y dos Champagne.
*-Todos los platos fotografiados para este reportaje son medias raciones-
Bar Restaurante Egun On. Paseo del Zurrón, 31. Barajas-Madrid.
