Hoy vuelvo a recordar a mi amigo y gran chef, Rogelio Barahona porque me he reencontrado con la cocina de Roberto y Sergio Hernández, con la cocina del restaurante Latasia, con los hermanos que aprendieron en el restaurante Urkiola Mendi la importancia de apostar por el buen pruducto, los que viajaron por Asia y Perú hasta que su piel rezumó curry y ají, y los que hoy tocan paladares y sentimientos, domando sabores, en su restaurante del Paseo de la Castellana.
Restaurante Latasia
En Arturo Soria, Rogelio contagiaba su pasión por la materia prima y el recetario clásico de un cocinero vasco que nos enseñó a amar la cocina en su restaurante Urkiola Mendi (ya cerrado). Por esas cocinas pasaron los hermanos Hernández antes de hacer las maletas y viajar por los confines del planeta para profundizar en su formación de cocineros, hasta que volvieron a aterrizar en Madrid con un universo demasiado grande en sus mochilas que, sin embargo, supieron enfocar y darle forma de propuesta singular. Y llamaron Latasia a su primer restaurante, donde hoy volvemos para ratificar que son maestros aquellos que fueron viajeros y aprendices de todo.
Roberto y Sergio trabajan salsas estridentes para convertirlas en gratos bocados que, tras un instante de sorpresa, seducen tus neuronas para activar sensaciones de placer. Es el equilibrio imposible de una cocina que camina por el filo, aprovechándose de toda la adrenalina para destapar la serotonina.
La experiencia gastronómica
Sobre la mesa, una ración de escupiñas con salsa de mostaza. Bocado de mar acompañado de una pizca de nosequé, que le va fenomenal.
Después, tiradito de lubina. Pelos de punta, ácidos y picante juegan con texturas, para acabar mojando pan.
Un Sauvignon de Rueda en la copa, acompaña perfecto estos primeros momentos de delirio hasta que tu cerebro comienza a comprender al paladar.
Entra en escena su ya famoso ceviche limeño de corvina de ají amarillo. Con palillos, tenedor y con cuchara… O como quieras, pero este plato tiene muy merecida su fama de ser uno de los mejores ceviches de Madrid.
Y después el solterito thai de chipirones. Otra demostración de oficio y sabiduría, porque el primer bocado te lleva de viaje de Perú a Thailandia, sin darte ni cuenta.
Abren una botella de Chardonnay con Moscatel… Las armonías mejoran la experiencia. Déjate aconsejar por Roberto en este viaje… Y llegar a las zamburiñas atómicas, así les llaman en Latasia, pero además de la textura perfecta y el sabor reconocible, hay un fondo de mantequilla, ajo y salsa de ceviche que convierte a este plato en una locura.
Un Pinot noir alemán, para acompañar el dumpling de pollo al ajillo. Perfecto. Y un saam de alitas de pollo deshuesadas, que se come con las manos…, disfrutando, entregado y eufórico por la cocina de los Hernández, entendiendo que si alguien no para esto, la luna será testigo de un atracón sin precedentes, pero la cordura se impone y en medio de la fiesta aparece el último plato: las mollejas en tres cocciones, con setas, alcaparras y salsa de trufa. Redoble de tambor, porque pensabas que ya no cabía más creatividad dentro de la armonía.
Para terminar, un mochi de chessecake con un helado de leche, que se convierte en la caricia imprescindible para decirte «despierta», la aventura ha terminado.
Restaurantes de Madrid
Roberto y Sergio siguen viajando por el mundo desde su cocina, lo que pasa es que ahora lo hacen acompañados de todos sus comensales.
En su carta, otros platazos como la ensaladilla de bonito escabechado, con camarones fritos y tobiko (12,80€),lospuerros confitados con anguila (15,40€), el tataki de vaca (17,95€), el pez mantequilla al horno, marinado en miso y Amontillado (19,95€) o arroz chaufa de mariscos con chicharrón (18,40€).
Y en la parte líquida, más sorpresas interesantes. La bodega de Latasia es también un capricho de los Hernández. Variada, escueta y bien elegida. En los tintos: dos Borgoñas, un Burdeos, dos Riojas, un Toro y dos vinos de Madrid, entre otros… Por ejemplo. Y a muy buen precio.
Y no se me puede olvidar contaros que hacen su propia cerveza: se llama Moemia y tiene un toque de vino de Jerez. Muy rica. Un ejemplo más de su compromiso con la gastronomía y la búsqueda de sabores y momentos especiales.
Planes Madrid
Restaurante Latasia Casa de Comidas. Paseo de La Castellana, 115. Madrid.
IMPORTANTE: los platos fotografiados y publicados en este artículo son medias raciones.
