Siempre que hablamos de sushi debemos diferenciar los restaurantes de cocina purista japonesa, donde la calidad del producto es el único protagonista, y la fusión, donde la receta original se encuentra con productos locales, salsas o elaboraciones viajeras para ir más allá de la elegancia tradicional nipona.
¿Qué es el sushi?
Cuando decimos sushi, hay que saber que la palabra se refiere y reúne todas las recetas japonesas que junten pescado con arroz. Así, el sashimi, no sería sushi y un nigiri de atún, si lo es… Por cierto, el 18 de junio es el #diainternacionaldelsushi Celébralo en alguno de los mejores restaurantes de sushi de Madrid.
Soy Pedro Espina
Pedro Espina es itamae, maestro chef de cocina japonesa. Hablamos del restaurante japonés más puro y auténtico de Madrid. Su carta recorre platos tradicionales de sushi, sashimi, tempuras o teriyakis. Todos elaborados por Pedro Espina que ha dedicado su vida a aprender y comprender la filosofía japonesa enfocada al arte de la cocina.
Soy Pedro Espina está en la calle Viriato, 58. Madrid.
Ver entrevista con Pedro Espina.
Saisho
Uno de los últimos en llegar a Madrid, pero la calidad de su sus elaboraciones de sushi le han catapultado a restaurante de moda para académicos de la cocina japonesa. Pausado y certero, el chef Bastian Fuentes trabaja delante del comensal cada pieza de sushi desde el manejo de los cuchillos a la coreografía exacta para que llegue a tu boca de manera adecuada, en tiempo, textura y temperatura.
Saisho está en la calle Evaristo San Miguel, 21.
Lee nuestra experiencia en Saisho.
99 sushi bar
Es uno de los pioneros en acercarnos a lo más exigente del producto y la cocina japonesa. Sus sushis son algunos de los mejores bocados que puedes probar en Madrid y el éxito de su cocina le ha permitido una expansión sin precedentes por todo España y el mundo. En Madrid cuenta con cuatro restaurantes y además está en Barcelona, Bilbao, Marbella, Abu Dhabi, Dubai y Rabat.
99 Sushi bar en Madrid. Consulta su web para elegir restaurante.
Ricardo Sanz Wellington
Desde que el genial chef Ricardo Sanz diera con la clave de un millón de paladares madrileños en 2007, con su perfecta y acertada fusión japo-mediterránea, su restaurante es uno de los templos de la cocina japonesa de la capital. Son famosos su sushis con huevos de codorniz, caviar, jamón o tuétano. Además del universo de maridajes con sakes o vinos de Jerez que propine desde hace más de dos décadas. Un gran maestro.
Ricardo Sanz Wellington está en la calle Velázquez 6.
Yugo The Bunker
Alta gastronomía japonesa a cargo del chef Julián Mármol, un apasionado de la cocina nipona que lo dejó todo para triunfar cocinando sushi, como nigiris clásicos de toro, lubina o salmón salvaje, otros de autor donde la creatividad posa sobre estas piezas «guacamole japonés», salsa mediterránea o chipotle, además de platos como sus espléndidos tartares o el morrillo de atún en escabeche japonés.
Yugo the bunker está en la calle San Blas, 4.
Lee esta interesante entrevista con Julián Mármol para comprender su trayectoria.
Zuara Sushi
Suntory, 99 Sushi bar o Kabuki han sido su escuela. Ahora el chef David Arauz cocina sushi en la barra, delante de su comensal, en el restaurante Zuara Sushi, donde probar una cocina clásica japonesa que tiene toda la actualidad de lo que sucede gastronómicamente en el país del sol naciente. El aburi nigiri o el temaki de anguila son magníficos. Menú único. Precio cerrado. El trabajo del sumiller es también fantástico.
Zuara Sushi está en la calle Pensamiento, 8.
Kappo
Cocina tradicional japonesa de alta calidad desde una barra donde el chef Mario Payán ejecuta fabulosos platos que te trasladas a las tabernas japonesas (izakayas). También tiene un comedor con seis mesas. Ofrece 3 menús degustación.
Kappo está en la calle Bretón de los Herreos, 54.
Robata
Gran trabajo de la sushi chef Fabiola Lairet en el restaurante japonés Robata, abierto en el callejón de Jorge Juan. Una taberna nipona con una carta extensa y rica en la que el sushi es un gran protagonista por su tratamiento de producto y el viaje que recorre, desde el purismo a la fusión. De cocina en crudo merece mucho la pena probar sus nigiris de wagyu A5, el toro o la lubina.
Robata está en la calle Puirgerdá, 4.
Miyama
El chef Junji Odaka trabaja el sushi y el sashimi desde producto de calidad y cuidadas presentaciones. Los sushis, makis y temakis de toro, nabo japonés encurtido, salmón o atún picante y cangrejo real, son clásicos madrileños.
Miyama está en el Paseo de La Castellana, 45 y Flor Baja. 2 restaurantes en Madrid.
