- Eneko Atxa es una de las imágenes más poderosas de la gastronomía actual cuando se habla de respeto por el entorno natural.
- En Madrid abre La Sociedad Gastronómika, un espacio donde su menú degustación, la amplitud de la sala, los materiales elegidos y el servicio transmiten esa misma cercanía con los productores que ha labrado en Azurmendi (En Larrabetzu, cerca de Bilbao), su afamado restaurante con 3 estrellas Michelin, 1 estrella verde y 3 soles Repsol.
- La memoria gustativa, las raíces y los orígenes marcan el camino hacia la creatividad y la técnica, actuando como guardianes de una verdad que el chef defiende hasta el extremo y que llega limpia al paladar del comensal.
- Su menú degustación en Madrid ofrece un paseo por la naturaleza en el que reencontrarse con sabores auténticos y reconocibles. Una experiencia pensada para emocionar que sorprende y explota en boca a través de recetas geniales.
- Y todo sucede en una sala muy acogedora del Hotel Mercer (5 estrellas Gran Lujo), donde la luz, el cuero, las maderas y las paredes enteladas transmiten calidez y abren la cocina de par en par, invitando al propio comensal a acercarse para ver cómo el equipo remata cada plato en directo.
Javier Estrada Gutiérrez
Fondos a fuego lento, guisos reconfortantes, producto impecable y maridajes que encajan a la perfección. Con esos mimbres, la imaginación y la técnica de Eneko Atxa transforman el recetario de raíz en un encuentro de vanguardia donde cada plato llega a la mesa como una verdadera joya.
36 comensales. Menú degustación = 165 (+ 110€ maridaje opcional) + un comedor privado para 16 personas
Antes de entrar es importante saber que el edificio del Hotel Mercer Madrid 5* GL es una joya arquitectónica situada en pleno barrio de Los Jerónimos. Históricamente albergó la sede de la antigua Compañía Arrendataria del Monopolio de Azúcares (la célebre Azucarera). Tras una cuidada rehabilitación el inmueble se ha transformado en un referente de elegancia sobria y lujo tranquilo con 61 habitaciones.
La primera parada debe ser en la barra de Sergi, el Bartender del hotel que nos propone un cóctel “Under de Sun”, para que los cítricos y la ginebra despierten los sentidos y el sentido de la pausa y el disfrute deje atrás el bullicio de la ciudad.
Aitor Maiztegi, el sumiller de la casa madre (Azurmendi), ha creado una bodega espectacular con 250 referencias de vinos que llegará a tener hasta 100 vinos más.
La Sociedad Gastronómika, la esencia de Atxa en Madrid
Desde la sala se domina la cocina abierta, donde el equipo liderado por el chef Nicolau Sitohang trabaja con una precisión milimétrica, rematando y emplatando cada pase a la vista del comensal. En la sala, el servicio coordinado por Alfonso y Owen fluye con una cercanía impecable, marcando los tiempos y haciendo que la visita sea, ante todo, una comida para disfrutar sin prisas.
La puesta en escena se apoya en una cristalería de líneas finísimas y una vajilla orgánica, de tacto cerámico y tonos neutros, pensada para que el producto sea el único protagonista. Y junto a ella, un hilo conductor fundamental durante todo el menú: el pan, tratado aquí con el respeto de un plato principal. (Del panadero John Torres).
Aperitivos y el universo del pan
En el arranque, la mesa se viste con un pan brioche casero de miga tierna, cacompañado por dos mantequillas artesanas —una de perejil y otra de setas con sal al carbón— y un aceite picual de gran carácter.
Los primeros bocados marinos acompañan este inicio: el crujiente de alga wakame deshidratada, una delicada galleta de anchoa y salazón, y la sardina con apio y perejil. Un comienzo fresco que marida a la perfección con la bienvenida de un Vermut Marino, de matices yodados.
La huerta, el mar y las armonías
El viaje entra en materia con el tartar de atún rojo, matizado con mantequilla ahumada y la sutileza del caviar, al que sigue el clásico de Azurmendi, Jardín en la mesa: un juego visual donde una lima rellena de mousse de foie gras con gelée de cítricos y coronada con flores de liso blanco te cuenta que estás en la casa de un gigante de la cocina. Para este pase, la copa se llena con el carácter artesano de Georges Laval, un Champagne de pequeña bodega.
Llega entonces a la mesa el pan de aceite ideal para acompañar el bloque marino que arranca en el oeste de Francia con la ostra Gillardeau nº 00 apenas escaldada, presentada sobre una emulsión de tomate, granizado y pulpa con notas de la propia ostra. De ahí volvemos al sur de España con la gamba blanca de Huelva al ajillo, rematada con un aceite de finas hierbas y una sabrosa emulsión de sus cabezas con huevas de trucha. La armonía da un giro original al encontrarse con la hidromiel de Venta Moncalvillo.
El Cantábrico y el protagonismo de la brasa
El menú regresa por el Cantábrico hasta casa con el bogavante asado, acompañado por el tartar de sus carnes, un aire láctico de mantequilla y una versión propia de la clásica gilda. Aquí entra en juego la tercera variedad de pan: un pan de tres sales con pimienta negra, que prepara el terreno para los platos más potentes.
El pescado blanco muestra todo el oficio de la cocina en dos pases de merluza:
- Primero, la cocochas al pilpil con la frescura del espárrago triguero (o los guisantes, según temporada).
- A continuación, el lomo de merluza en tempura, acompañado por un guiso donostiarra de pimiento de Espelette y el toque profundo de la chistorra asada. ¡Espectacular!
Para acompañar el fondo de estos platos y el paso hacia la carne, la sumillería propone la elegancia del blanco Montes Obarenes y la finura del tinto Sufreiral, una joya berciana de César Márquez.
El pase principal se cierra con el solomillo asado, flanqueado por un macarrón relleno de boletus y setas, un fondo concentrado estilo Guinness (no por sabor a cerveza, sino por la visual y densidad del caldo), aire de boletus, el característico nudo de setas de Eneko y una lámina fina de boletus por encima.
El dulce final
El apartado dulce mantiene el mismo nivel de reflexión. Llama la atención el helado de pan de ayer, una vuelta de rosca al aprovechamiento y la memoria gustativa, seguido de una refinada propuesta a base de queso, y el broche de chocolate, plátano y caviar.
El cierre definitivo llega con los petit fours —pistacho, queso, café y un trago fresco de sidra y menta—, armonizados a la perfección con la calidez del vino dulce Uretzi.
