Pedro Espina es el chef que trajo Japón a Madrid hace más de 25 años, tras vivir 8 en Japón donde paso de ser aprendiz a itamae (maestro). Ha convertido el sushi en una doctrina de vida y sus piezas son las más exquisitas y genuínas que se pueden disfrutar en nuestra ciudad.
Nos recibe amable y comunicativo en su restaurante Soy para hablar de respeto y fascinación por la cultura nipona.
Por cierto, en la fachada de su casa, no pone el nombre del restaurante, nada te llama la atención desde fuera. Todo sucede dentro.
¿Por qué te atrajo Japón y cómo te conviertes en itamae (maestro de cocina japonesa)?
Asia siempre ha estado en mí. He sido siempre seguidor de las artes marciales y ahora sigo entrenando a boxeadoras.
Visité Japón de joven, me gustó, pero no sucedió nada más. La segunda vez que fuí se produjo el flechazo. Me di cuenta de que había perdido unos años de estar con mi amor y entonces fue para toda la vida.
Japón no tiene nada que ver con Asia y mucho menos con el resto del mundo. Por lo que es único en su cultura y por supuesto en su gastronomía. Sabes desde el principio que lo que te puede aportar Japón no te lo aporta nadie.
¿Cuál es tu primer recuerdo de la cocina japonesa?
Aparte de sus colores y sus formas, que es muy ligera y rica en nutrientes. Para mi la cultura japonesa como su gastronomía son los pilares de mi filosofía de vida. Yo no vengo a mi restaurante a cocinar, vengo a sentir, y lo plasmo en mi sushi. Cuando yo hago sushi no hago una bola de arroz, con un arroz adecuado y unas técnicas e ingredientes estupendos. Yo tengo una conexión espiritual con mi trabajo y el producto. Trato de forma armónica el arroz. Tamaño, presión, textura y temperatura están en mi partitura. Después, el pescado de primera, que elaboro con mi mano y va directo al comensal. Tu reiki, tu electromagnetismo, que es un sentimiento, se plasma en el sushi.
Lo que yo hago es cocina con el mejor ingrediente, que es un don divino, con mi técnica y mi parte espiritual.
¿Estás diciendo que tu forma de cocinar sushi mejora el sabor de cada pieza?
Por supuesto.
Fuiste el primero, el pionero y el que sigue poniendo el listón en lo más alto. ¿Qué es para ti una pieza de sushi?
Soy itamae y tengo tres maestrías de reiki. Estudiar te ayuda a controlar tu energía, y además hay que amar mucho a tu prójimo para poder llegar a él con tu magnetismo. El sushi es mi vida, no conozco nada mejor que cortar un pescado maravilloso. Bendigo a dios, en mi fe, por ese arroz y ese vinagre que me ha dado. Pero también por hacerme disfrutar con mis manos unos productos que seran ingeridos por el comensal.
«A lo mejor me paso de romántico, pero prefiero morir romántico que hacer sacrilegios en la cocina»
En Japón, los comensales cuando se sientan en la mesa dan tres palmadas y agachando la cabeza dicen: «itadakimasu», que es un agradecimiento al ingrediente. Se transmite el respeto al producto porque su vida me va a dar a mi vida. Si un comensal siente eso, imagina el nivel de compromiso con el que debe trabajar el cocinero que manipula y sirve esa comida. A lo mejor me paso de romántico, pero prefiero morir romántico que sacrilegios en la cocina.
¿Te has atrevido a evolucionar tras tantos años de pureza?
Hay que atreverse a jugar con la cocina de una cultura milenaria siendo honesto contigo mismo y tras muchos años de camino. Después de tanto tiempo hay que componer tu propia melodía. Tienes la base y la experiencia y después llega el deber de evolucionar pero sin desvirtuar las bases.
Ahora mi cocina tiene guiños de autor. Hago, además de los platos de siempre, sushi creativo basado en la cocina tradicional japonesa pensando en que quien se lo va a comer en un occidental. A cualquier japonés también le gustan estos platos de mi evolución, porque identifica que son sus sabores.
Estoy trabajando mucho con el yuzu (un cítrico japonés), con el que hago una salsa con aceite de oliva virgen extra español.
«Hay restaurantes que confunden fusión de ingredientes con cocina de fusión»
En el año 1999, desde tu restaurante Tsunami, provocaste una avalancha en la demanda de cocina japonesa en Madrid. Hoy, pasado todos estos años, muchos de los restaurantes que sirven sushi ofrecen algo que no se parece en nada o casi nada a lo que realmente es el sushi, ¿qué ha pasado?
Esos platos pueden estar ricos, pero no son japoneses. Me gustaría decirles que si en tu nombre o en tu carta pone japonés, debe haber esencia de Japón en tu mesa. Hay restaurantes que confunden fusión de ingredientes con cocina de fusión. Insisto, que están muy ricos, pero que tampoco digan que hacen cocina japonesa. Para fusionar cocina hay que saber mucho de las bases y los cimientos de las dos cocinas, su producto autóctono y además tener la genialidad para componer esas nuevas notas. Pero casi nadie ha estudiado solfeo. Mi análisis es que ha ido más rápida la moda de la cocina japonesa que el conocimiento de su cultura.
¿Cuando vuelves a Japón?
En cuanto pueda. Suelo ir todos los veranos, pero este año no se cuando podré viajar. Tengo que ir porque cada vez que me pierdo por una calle de cualquier ciudad de Japón, me encuentro con cocineros y platos alucinantes, tanto que cuando los pruebo me queda callado y no digo que soy cocinero.
Restaurante SOY de Pedro Espina. Calle Viriato 58.
