Puedes sentir esa anhelada pausa cuando entras en el restaurante japonés Saisho. Bastian Fuentes corta ensimismado diferentes pescados que sirve inmediatamente a su comensal. Un coreografía perfecta que termina con un bocado rico, elegante y puro.
#deCHEFaCHEF. Este restaurante ha sido recomendado por el chef Pablo López del restaurante Brutalista.
Saisho es, sin duda, uno de los mejores restaurantes japoneses de Madrid. Pero al afirmar esto, hay que aclarar que en el restaurante de Bastian y Natalia, los sashimis y nigiris buscan la tradición japonesa y el clímax del umami. Madrid ofrece demasiados restaurantes que se dicen japoneses, pero que en realidad simulan serlo rindiéndose a los paladares patrios y los gustos mediterráneos, que si bien fusionan de manera correcta, no se pueden considerar cocina japonesa.
Kimono de cocinero japonés, pañuelo a la cabeza y cuchillos japoneses tradicionales en busca del sogizukuri, el corte perfecto. Cocina en directo: «cortar y comer». Pescados y arroz como pilar y esencia de una filosofía de vida que el chef de Saisho sabe transmitir.
Calamar, gambas y atún
Los productos favoritos de Bastian son el calamar, las gambas crudas y el atún. A partir de aquí, su cocina propone todo tipo de pescados de las costas de la Península Ibérica, que trata con la justa maduración: «Cada pescado necesita su tiempo de maduración. Llega al restaurante muy fresco, se limpia a conciencia y se deja madurar en la cámara. -explica Bastian- Los pescados azules necesitan menos días. Una lubina puede madurar durante 8 días y un atún hasta 40».
Elegancia en estado puro
En su carta, deliciosos platos preparados como si fueran joyas. sunomono de caballa, agedashi dofu (tofu caliente), sashimis de toro (ventresca de atún), calamar, vieria, akami (atún) y dorada. Hosomakis (envueltos en alga nori) de atún con cebolleta, salmón o langostino, y además, futomakis (makis de gran tañamo): de anguila o de calamar tempurizado. Makis especiales, magníficos nigiris y otros platos como sopa de miso o el crujiente temaki.
Cada bocado guarda la emoción del sabor y la textura que se presentan de manera elegante, en ocasiones sutil y siempre deliciosa.
De postre, otra reverencia al producto. En esta ocasión, a un té matcha de Kioto, con el que elaboran una rica tarta.
Armonías con sake
Para redondear el viaje gastronómico, Natalia y Bastian tienen una buena selección de diferentes sakes, esa todavía desconocida bebida alcohólica de arroz fermentado. Lo cierto es que marida perfectamente con los platos de Saisho y si te pones en manos de Natalia, sabrá llevarte por ese universo complejo lleno de sabores que terminan por convencerte.
Además, en la carta, vinos blancos del mundo, tintos y cerveza artesanal japonesa.
Restaurante japonés Saisho. Precio medio: 60 €. Calle Evaristo San Miguel, 21.
#deCHEFaCHEF Bastian Fuentes nos recomienda disfrutar de la cocina de Hiroshi Kobayashi en el restaurante Tori Key.
