Tiene 47 años, lleva 14 años cocinando con carbón y cuando tiene las parrillas a punto parece el jefe de máquinas de un transatlántico de lujo. Se llama Gonzalo Armas y es el chef del restaurante Carbón de Madrid.
Restaurante Carbón
Una impresionante barra central ejerce de escenario gastronómico donde degustar platos como la media ración de escabeche de perdiz (7€), las cremosas croquetas de txangurro (15,50€) o los buñuelos de queso Idiazabal (15€).
Los camareros atienden con una profesionalidad convertida en ceremonia que acompaña al buen ambiente del restaurante Carbón.
Y de pronto, la cocina vista, las parrillas, el carbón, el fuego, el alma del transatlántico donde carnes, pescados, vegetales y pucheros son domados por Gonzalo Armas y su equipo para deleite de una sala con dos plantas decoradas para estar a gusto, en un ambiente moderno y cosmopolita.
Otoño en Carbón
La carta del restaurante Carbón se basa en producto de calidad (una obviedad que no haría falta comentar) y la temporada. Por eso, el otoño trae novedades como la fabada asturiana o el arroz de perdiz roja guisada con pimiento rojo (22€).
De las brasas de Carbón hay que disfrutar de su entrecot (29€), del lenguado (32€) o del rape (29€), del rodaballo francés con su bilbaína (72€), de la vieira con salsa Bearnesa (10€) o de la gamba roja (5,5€ unidad).
Otros platos muy recomendables son el puerro (12€), el aguacate relleno de bonito acevichado (17€) o el arroz meloso con chipirones (21€).
En el apartado de postres, merece la pena disfrutar de la creme brulee de coco (y€) o de su premiada tarta de manzana asada (7,50€).
Entrevista con el chef Gonzalo Armas
«El fuego destruye o realza los productos, según lo sepas controlar»
¿Cuándo se cruzan las brasas en tu camino? Cuando entré a formar parte del proyecto del restaurante Filandón. Antes me había formado en la parrilla de Bodega Katxiña, con José Miguel Zendoia y su familia, en Orio. Después, fue cuando el Grupo Larrumba me llama para diseñar Carbón.
Así que fuiste tú y la familia García (Pescaderías Coruñesas – Filandón) los que iniciasteis la moda en Madrid de la parrilla… Seguramente. Entonces, atendimos a muchos colegas y empresarios que pasaron a preguntar técnicas y diseños de parrilla.
¿Cómo ha sido tu aprendizaje con el carbón? Lo más importante fue aprender que un elemento tan agresivo puede ser un acompañamiento muy dulce a la hora de cocinar un género… si lo haces bien, porque lo destruye o lo realza.
¿Cuál es la magia del fuego? No hay mejor reunión de amigos que la que se hace alrededor del fuego.
¿Cuáles son tus productos favoritos? Cada vez más, las verduras y las legumbres. Que también es la demanda del comensal. Y por supuesto carnes y pescados, pero cuando el fuego toca un guiso o haces una salsa con verduras asadas, el cliente lo agradece mucho.
¿Cuáles fueron tus exigencias para venir a trabajar a Carbón? Todo lo que me había acompañado los últimos siete años y diseñar una parrilla vasca única, con la empresa Josper, más grande y con diferentes angulaciones. Así como el espacio de cocina y el equipo, al que también formé.
¿Cuáles son los grandes platos del restaurante Carbón? La chuleta es la estrella. Pero también gusta mucho la pluma ibérica a la brasa con mojo de verduras asadas y mostaza.
El pescado que no te puedes perder en Carbón es el lenguado a la parrilla. También trabajamos con la lonja de Vigo que nos envía otros pescados maravillosos como el rape, el virrey o las doradas y lubinas salvajes.
Y las verduras van por temporada. En otoño tenemos el guiso de níscalos, que previamente los pasamos por la brasa, y salen acompañados de una parmentier y un huevo frito.
¿Cómo evoluciona la carta de Carbón? Me apoyo en el hortelano, el pescadero y el carnicero, que mezclo con mi historia como cocinero, mis viajes o mis conversaciones. Y uno de mis secretos es que uso mucho potenciador a base de frutos secos y las verduras a la brasa.
¿Hay algo dulce que pongas a la brasa? Manzanas. Toda la carta de repostería de Carbón está hecha en casa. Soy un loco del dulce, me encanta. Y hay que probar la tarta de limón que elaboro con pasta sucrée, crema de mantequilla y limón y merengue italiano.
La mejor tarta de manzanas asadas de España
Gonzalo Armas ganó el premio a la mejor tarta de manzanas asadas de España en Gastronómika y la sirve sobre un hojaldre francés de mantequilla.
¿Cómo es tu comensal? Disfrutón y no va a parar.
¿Cuáles han sido los mejores consejos que te han dado para ser el cocinero que eres hoy? Tuve la suerte de entrar en la Escuela de Cocina de Luis Irizar y de aprender el cariño por la cocina, la importancia de la materia prima, así como la química y las transformaciones que suceden en la cocina. También a ser humildes y trabajadores.
¿Qué es lo que te gusta hacer en tu tiempo libre? Salir a andar, sudar en un gimnasio de boxeo, montar en bicicleta y en moto. Soy motorista, me gusta desaparecer.
El restaurante Carbón está en la calle Juan Bravo, 37. Algunas de las raciones fotografiadas para este artículo son medias raciones.