Restaurante Carbón: domar el fuego en busca del sabor

Tiempo de lectura: 5 minutos

Tiene 47 años, lleva 14 años cocinando con carbón y cuando tiene las parrillas a punto parece el jefe de máquinas de un transatlántico de lujo. Se llama Gonzalo Armas y es el chef del restaurante Carbón de Madrid.

Restaurante Carbón

restaurante Carbón Madrid

Una impresionante barra central ejerce de escenario gastronómico donde degustar platos como la media ración de escabeche de perdiz (7€), las cremosas croquetas de txangurro (15,50€) o los buñuelos de queso Idiazabal (15€).

Los camareros atienden con una profesionalidad convertida en ceremonia que acompaña al buen ambiente del restaurante Carbón.

Y de pronto, la cocina vista, las parrillas, el carbón, el fuego, el alma del transatlántico donde carnes, pescados, vegetales y pucheros son domados por Gonzalo Armas y su equipo para deleite de una sala con dos plantas decoradas para estar a gusto, en un ambiente moderno y cosmopolita.

Otoño en Carbón

restaurante Carbón Madrid

La carta del restaurante Carbón se basa en producto de calidad (una obviedad que no haría falta comentar) y la temporada. Por eso, el otoño trae novedades como la fabada asturiana o el arroz de perdiz roja guisada con pimiento rojo (22€).

De las brasas de Carbón hay que disfrutar de su entrecot (29€), del lenguado (32€) o del rape (29€), del rodaballo francés con su bilbaína (72€), de la vieira con salsa Bearnesa (10€) o de la gamba roja (5,5€ unidad).

restaurante Carbón Madrid

Otros platos muy recomendables son el puerro (12€), el aguacate relleno de bonito acevichado (17€) o el arroz meloso con chipirones (21€).

En el apartado de postres, merece la pena disfrutar de la creme brulee de coco (y€) o de su premiada tarta de manzana asada (7,50€).

Entrevista con el chef Gonzalo Armas

«El fuego destruye o realza los productos, según lo sepas controlar»

restaurante Carbón Madrid - Gonzalo Armas

¿Cuándo se cruzan las brasas en tu camino? Cuando entré a formar parte del proyecto del restaurante Filandón. Antes me había formado en la parrilla de Bodega Katxiña, con José Miguel Zendoia y su familia, en Orio. Después, fue cuando el Grupo Larrumba me llama para diseñar Carbón.

Así que fuiste tú y la familia García (Pescaderías Coruñesas – Filandón) los que iniciasteis la moda en Madrid de la parrilla… Seguramente. Entonces, atendimos a muchos colegas y empresarios que pasaron a preguntar técnicas y diseños de parrilla.

¿Cómo ha sido tu aprendizaje con el carbón? Lo más importante fue aprender que un elemento tan agresivo puede ser un acompañamiento muy dulce a la hora de cocinar un género… si lo haces bien, porque lo destruye o lo realza.

¿Cuál es la magia del fuego? No hay mejor reunión de amigos que la que se hace alrededor del fuego.

¿Cuáles son tus productos favoritos? Cada vez más, las verduras y las legumbres. Que también es la demanda del comensal. Y por supuesto carnes y pescados, pero cuando el fuego toca un guiso o haces una salsa con verduras asadas, el cliente lo agradece mucho.

¿Cuáles fueron tus exigencias para venir a trabajar a Carbón? Todo lo que me había acompañado los últimos siete años y diseñar una parrilla vasca única, con la empresa Josper, más grande y con diferentes angulaciones. Así como el espacio de cocina y el equipo, al que también formé.

¿Cuáles son los grandes platos del restaurante Carbón? La chuleta es la estrella. Pero también gusta mucho la pluma ibérica a la brasa con mojo de verduras asadas y mostaza.

El pescado que no te puedes perder en Carbón es el lenguado a la parrilla. También trabajamos con la lonja de Vigo que nos envía otros pescados maravillosos como el rape, el virrey o las doradas y lubinas salvajes.

Y las verduras van por temporada. En otoño tenemos el guiso de níscalos, que previamente los pasamos por la brasa, y salen acompañados de una parmentier y un huevo frito.

restaurante Carbón Madrid

restaurante Carbón Madrid

¿Cómo evoluciona la carta de Carbón? Me apoyo en el hortelano, el pescadero y el carnicero, que mezclo con mi historia como cocinero, mis viajes o mis conversaciones. Y uno de mis secretos es que uso mucho potenciador a base de frutos secos y las verduras a la brasa.

¿Hay algo dulce que pongas a la brasa? Manzanas. Toda la carta de repostería de Carbón está hecha en casa. Soy un loco del dulce, me encanta. Y hay que probar la tarta de limón que elaboro con pasta sucrée, crema de mantequilla y limón y merengue italiano.

La mejor tarta de manzanas asadas de España

Gonzalo Armas ganó el premio a la mejor tarta de manzanas asadas de España en Gastronómika y la sirve sobre un hojaldre francés de mantequilla.

¿Cómo es tu comensal? Disfrutón y no va a parar.

¿Cuáles han sido los mejores consejos que te han dado para ser el cocinero que eres hoy? Tuve la suerte de entrar en la Escuela de Cocina de Luis Irizar y de aprender el cariño por la cocina, la importancia de la materia prima, así como la química y las transformaciones que suceden en la cocina. También a ser humildes y trabajadores.

¿Qué es lo que te gusta hacer en tu tiempo libre? Salir a andar, sudar en un gimnasio de boxeo, montar en bicicleta y en moto. Soy motorista, me gusta desaparecer.

restaurante Carbón Madrid

El restaurante Carbón está en la calle Juan Bravo, 37.  Algunas de las raciones fotografiadas para este artículo son medias raciones.

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