La planta baja del restaurante Santerra (1 estrella Michelin) es un bosque de luces tenues donde apetece perderse para ser rescatado por la magia de una cocina de caza estratosférica y disruptiva, que redondea la experiencia gastronómica con una bodega fabulosa, diseñada para sorprender y disfrutar… Después, quizás, no quieras salir del bosque.
Javier Estrada Gutiérrez
Restaurante Santerra
En Santerra, las raíces de una cocina cinegética ilustrada llevan al comensal hasta interesantes equilibrios de vanguardia. Lo salvaje se transforma en sofisticado, elevando el acto de comer a una reflexión donde un mojete manchego alcanza una acidez punzante o una carne de jabalí se rinde ante una manzana reineta.
La caza y el bosque deambulan por la cocina de Maxi (Máximo Benages) y su equipo. La Mancha y sus ricas tradiciones son la verdad de los aplausos que este restaurante recibe desde que en 2017 abriera en Madrid. La mejor croqueta del mundo y el reconocimiento de una estrella Michelin o el Sol Repsol son metas que alimentan un trabajo transformador y ecléctico con alta demanda sensorial.
La bodega de Owen
Una albillo de La Mancha en damajuana acompaña tres aperitivos: un sandwich de hoja de parra con paté de ave, un escabeche de codorniz en milhoja y «LA CROQUETA» de jamón de Santerra.
La bodega del restaurante Santerra es una barbaridad, y en manos del jefe de sala Owen Duarte, se convierte en un frenesí líquido que armoniza la gran fiesta culinaria.
Un rillette de perdiz llega a la mesa con un sorbete de melón «colgado» y boquerones. Ácidos, dulces y salinos en tu boca… Y Owen sirviendo un orange elaborado con merseguera y moscatel; y un verdejo de Las Pedroñeras.
Santerra ofrece dos menús degustación:
- Monte bajo: 12 pases. 115€ (sin bebida)
- Veda abierta: 16 pases. 165€ (sin bebida)
- Los maridajes puedes oscilar entre 65 y 95€.
Un parfait de jabalí, con cruasán de manzana reineta y calvados, mezcla notas terrosas, la acidez frente a la grasa y notas de manzana asada del aguardiente de sidra, para convertir el plato en algo sublime.
Un apio en hojaldre de porrusalda de anguila, nos convence de que queremos seguir perdidos en el bosque de Santerra. Mientras, Owen ya ha descorchado un Chardonnay francés con 16 meses de barrica.
Para otro platazo, esta vez con trucha salvaje, sirven en la copa un tinto atlántico de variedad bastarda. Todo fluye con una cadencia despreocupada como en una escena de «El festín de Babette», para continuar con uno de los platos estrella de Santerra, el lomo de corzo a la grasa con ciruela encurtida (imagen de portada). Una receta mítica donde las notas de sangre se mezclan con el aporte agridulce de la fruta. En la copa, un vino de Toledo, de variedad tinto velasco, con 14 meses de barrica.
Una damajuana con vino rancio artesano, elaborado en exclusiva para el restaurante, se encuentra en la mesa con un arroz seco con caracoles, pato azulón a la naranja y guarnición de flores. Muy rico y sabroso.
Y terminamos con dos postres… y dos vinos. Una tarta de mazapán de trufa con piel de pollo, de Nicanor Rodríguez y unos piñones en textura con cítricos y crujiente de caramelo, que me voló la cabeza! Qué rico!
En las copas, acompañando el dulce, un cream de PX y Oloroso, con 40 años de envejecimiento y un generoso de moscatel roxo de la DOC Setúbal, en Portugal.
La experiencia en el restaurante Santerra es rendirte ante el arte en la cocina en estado de felicidad despreocupada. He visto almas vagar en el bosque con rostro de plenitud. Vaya viaje. Hablamos de un restaurante TOP 5 en Madrid. Bravo!
El Restaurante Santerra está en la calle General Pardiñas, 56. Barrio de Salamanca. Madrid.
