- Hay que tener mucho oficio para que una cocina en constante metamorfosis roce la excelencia. El chef Alejandro Durán y su equipo lo consigue desde una cocina infinita nacida de la valentía de no repetirse.
- Japón y México eclosionan en una nueva carta donde el kumquat y los chiles o el miso y el chocolate se encuentran para jugar con tus sentidos.
- El trabajo de sala, la sumillería y su coctelería, están al mismo nivel.
- Menús degustación de 135 y 165€ (bebidas no incluídas).
Javier Estrada Gutiérrez
Restaurante japonés Kabuki Madrid
Todo comienza en Japón desde donde se propone una creatividad viajera con parada en el Mediterráneo y en México. Así es Kabuki Madrid, un restaurante elegante donde la decoración, la luz y la calidad del servicio de sala es mucho más que el primer plato de una magnífica experiencia.
La coctelería de Kabuki Madrid tiene mucho que ver con la capacidad de agrandar el universo culinario de cada comensal. De su carta -nombrados del uno al siete -probamos un San (3) y un Shi (4), elaborados y servidos por Ian. Pisco con flor de sauco y Ron con plátano, piña y coco, para brindar.
Una bento box (caja de comida), con tres aperitivos, es la sorpresa que te dará las pistas de todo lo bueno que vendrá a continuación; una ostra con vinagreta de maracuyá, un dumpling crujiente de langostino, cacahuete y salsa de chili jam y un katsu sando de lomo bajo madurado con salsa yakiniku, son tres bocados magníficos que se comen con la mano.
Fino en Rama
Marco y Sergio traen de su bodega estratosférica un Fino en Rama de González Byass, especialmente seleccionado para Kabuki. Como dice su enólogo Antonio Flores: «Un vino Salvaje». En mi copa, una maravilla que armoniza perfectamente a los platos de la nueva carta.
Marco, el sushiman, suma su ADN gallego a un pescado blanco guisado con salsa de caldeirada. Al pimentón se le estrechan los ojos para parecerse a un contundente usuzukuri.
Y llega a la mesa el plato más bonito! Un salmón cortado en finas lonchas triangulares, acompañado de ponzu de vainilla, puré de kumquat, ají amarillo y chiles toreados.
Sergio propone cambiar de vino y lo mejor que puedes hacer es confiar en su maestría. Variedad Petit Gris embotellada con la etiqueta de J.J. Confuron Côteaux de l’Auxois. Clos de la Romanée 2020. Un salto mortal y emocionante que eleva hasta cinco niveles la fiesta!
Toro chimichurri
Llegan a la mesa los nigiris: Tataki de ventresca atún con chimichurri! De pescado blanco, miso y chocolate guanaja 70%! De cigala, a la brasa con velo de papada de jamón ibérico! De vieira, con mantequilla de ajo negro! y de lomo bajo a la robata, con mole oaxaqueño.
El plato de O Toro marinado y cocinado a la robata con salsa de ajo blanco, tofu y almendra es un guiso espectacular que además, sirve para recordarnos la importancia de las brasas en Japón -donde no todo es «crudo»- y la tradición de los pescadores y el Bincho Tan o carbón de encina japonesa. Muy rico!
Para terminar, degustamos unos buñuelos de calabaza azucarados que se podían mojar -como churros- en una taza de chocolate Valhora 70% de cacao.
Otra tradición recuperada es el rito del café de filtro. El comensal disfruta, en sala, del armonioso proceso de hacer café y beberlo en tres recipientes diferentes, cada uno de un color, para jugar con tus sensaciones y perderte en la idea de que cada taza sabe diferente.
Otros platos que merece la pena mencionar y recomendar, son: los fideos tailandeses al wok con langostino y salsa Chilli Jam, el Maguro Tonnato, tataki de atún con salsa vitello tonnato, cebolla roja encurtida y alcaparras, o el Akami Spicy, lomo de atún con chamoy de orejones y umeboshi.
Una gran experiencia este nuevo menú del chef Alejandro Durán.
El restaurante Kabuki Madrid está en la calle Lagasca 38. Barrio de Salamanca. Horario del restaurante: mediodía de 13:30h a 15:30h; noche de 20:30h a 23:30h. Horario del bar: 13:00h a 01:00h de domingo a jueves; 13:00h a 02:00h viernes y sábado. Precio medio: 115€.
