- Es una suerte tener en Madrid esta embajada del atún rojo salvaje que nos anuncia el mejor momento del año para disfrutar gastronómicamente de diferentes cortes y recetas del rey del mar. En el restaurante Azahara se venera y comparte la emoción de un ronqueo y la alegría de acercar al comensal a la costa gaditana.
- Aunque el restaurante se especializa en el atún rojo salvaje, también ofrece platos del recetario tradicional andaluz reinterpretados con una mirada contemporánea.
Javier Estrada Gutiérrez
Restaurante Azahara
Cuando el protagonista es el atún rojo salvaje de Almadraba Madrid se acerca a Cádiz a través de la buena mesa y el respeto y júbilo por uno de los productos más apreciados y superlativos del mar.
En el restaurante Azahara de Madrid, el chef Sergio Fermosell y su equipo, proponen una fiesta alrededor del atún rojo del Estrecho.
Atún rojo salvaje
Una manera de comenzar una comida en Azahara es probando el Descargamento (corte situado justo al lado de la espina dorsal) con piparra y esfera de Arbequina. Un triángulo perfecto con mar, picante y el terciopelo de la aceituna.
Te recomendamos continuar con el Espinazo en brioche con chocolate blanco; umami en máxima expresión. Las notas metálicas y profundas del túnido se mezclan con las notas lácteas y avainilladas de la grasa del cacao y el dulzor del pan de mantequilla.
El Carpaccio de ventresca con caviar es un bocado excelso. La parte más grasa del rey del mar con la salinidad del caviar se funden para hacerte cerrar los ojos.
Me encantó el Tuétano de espinazo de atún. ¡Único en Madrid!!! Se asa al horno y se sirve con un tartar de la propia carne del espinazo aderezada con el colágeno del pescado y una yema de huevo ¡No te olvides de rebañar el hueso! (Imagen de portada).
La Oreja cuchifrita sobre parmentier (Azahara es la evolución natural de un árbol genealógico hostelero cuya raíz principal se encuentra en Casa Julián, el primer hogar gastronómico de la familia – Grupo Macarena) es el contrapunto que hace falta en ese momento del largo chapuzón en el mar, para tocar tierra y volver a zambullirse.
Una vez en la mesa, es complicado parar. La sabrosidad y variedad de sabores que ofrecen los diferentes cortes y recetas del bluefin son un universo adictivo. Terminamos este homenaje al producto y masaje al paladar con un Solomillo de atún, aquí, las notas de brasa y la intensidad del sabor a atún te regalan matices de caramelo, que llegan por sorpresa, junto a la untuosidad de la carne.
De postre probamos el Jabón de la abuela, con base de galleta, mousse de nata y cobertura de chocolate blanco. Riquísimo! Como el Musgo de pistacho, un tiramisú evolucionado con base de chocolate, crema mascarpone, tierra de galleta y PetaZetas.
Otros platazos de Azahara, coctelería y una bodega muy andaluza
Prueba también el taco de camarón, la croqueta de puchero, su tomate rosa, los boquerones fritos, la corvina del Estrecho, los carabineros con patatas y huevos o el rabo de toro a la cordobesa.
150 referencias en bodega con Generosos y otros vinos de Andalucía muy interesante para descubrir. Así como vinos españoles y Champagne. La mayoría de la carta de coctelería de Azahara está rendida a los magníficos matices de los vinos de Jerez ¡Te va a encantar!
Ronqueos y salas secretas
Azahara tiene una parte secreta, un espacio clandestino en formato speakeasy: Se llama Furtivo. La planta inferior del restaurante acoge este lugar en el que se celebran ronqueos -abiertos al público o privados- de atún rojo salvaje durante todo el año.
El restaurante Azahara está en Don Ramón de la Cruz 16. Barrio de Salamanca. Madrid. Horario: Lunes a domingo de 13.00 a 00.00 h.
- Menú degustación: 100€ (sin bebida).
- Precio medio por persona a la carta: 70€.
- El restaurante ofrece la posibilidad de disfrutar de este producto, gracias a proveedores como Gadira y JC Mackintosh (todo el año).
