La temporada de atún rojo del estrecho es un espectáculo gastronómico, cultural y social. En los meses de mayo y junio las almadrabas de Cádiz extienden sus artes de pesca trimilenarias para capturar al Thunnus Thynnus, cuando busca las cálidas aguas del Mediterráneo para desovar.
Uno de los mejores restaurantes de Madrid para degustar esta delicia es DeAtún. Sus dueños Damián y Esther, abrieron hace siete años con la idea y el compromiso no solo de ofrecer el mejor producto posible, sino de convertirse en embajadores de este producto de su tierra.
Restaurantes de Madrid
Durante los meses de almadraba en DeAtún se celebra, cada semana, un ronqueo. Se trata del despiece de un atún rojo en directo, con público y oficiado por un maestro ronqueador.
Durante más de una hora, asistimos a la detallada explicación de la vida y captura de este excepcional animal, mientras Juan, el maestro ronqueador, ayudado de su aprendiz David, disecciona el atún rojo salvaje con una eficacia sorprendente.
Antes de comenzar el ronqueo, la sala se llena de comensales y suena el rock progresivo de Triana. Después, silencio absoluto para atender las explicaciones de Daniel y ver esta demostración de pericia y experiencia heredada en el ADN de los pescadores de Barbate.
Hasta 13 partes diferentes, que serán 26 piezas finales, se guardan en bandejas como un tesoro. Morrillo, paladar, carrillera, ventresca o solomillo, entre otros, ofrecen un viaje de sabores únicos que se diferencian en texturas y grados de infiltración de grasa.
Ronqueo
¿Por qué se le llama ronqueo? Se llama así a la técnica del despiece del atún rojo porque cuando el cuchillo del maestro ronqueador comienza a cortar los lomos y roza la espina dorsal del Thunnus Thynnus, el ruido que produce este movimiento recuerda al ronquido de una persona.
Comer atún rojo en Madrid
El banquete comienza cuando el ronqueo termina. El primer bocado será servido directamente de la espina del atún rojo. Con una cucharilla se recoge la carne que queda adherida para probar en crudo el sabor y la calidad de la pieza.
En la cocina del restaurante comienza una frenética actividad para cortar las diferentes piezas y emplatar para sacar el producto a la sala. El chef Damián Ríos inicia el rito de respeto al pez que les da de comer. Una ceremonia que se convierte en una exaltación gastronómica y en una experiencia cultural muy interesante por toda la historia que guarda la pesca con almadraba.
Planes Madrid
En el restaurante DeAtún, la carta ofrece un universo exclusivo y singular alrededor de la calidad del atún rojo salvaje de almadraba. Un tomate aliñado con láminas de atún (14,50 €), es un gran comienzo. Para continuar con platos como el tartar de atún (24,60 €), tataki o sashimi de tarantelo (ambos platos: 24,60 €), morrilo a la sal (140 €) o el medallón de solomillo a la plancha (24,80 €).
Además, acompañando al rey Atún, propuestas como anchoa del cantábrico, Gambas blancas de Huelva, langostinos de Sanlúcar o carnes como la presa ibérica a la parrilla (19 €)
En la imagen de portada: Plato de sashimi de tarantelo con reducción de tres aceites.
Restaurante DeAtún está en la calle Ponzano, 59. Madrid
