Sushi Bar Tottori es un pequeño restaurante japonés, muy bien decorado, del barrio de Salamanca de Madrid, en el que todo fluye de manera aparentemente sencilla entre buena materia prima, el purismo del trabajo del sushiman y un servicio excelente.
Sushi Bar Tottori
En la carta de Tottori se ofrecen platos tradicionales japoneses sin estridencias y apenas sin fusión con conceptos españoles y occidentales. Los pescados, sus diferentes cortes y elaboraciones son las más tradicionales de la cocina japonesa y en su sabor está la importancia de este restaurante que prefiere ponerse en la categoría de sushi bar.
Fue hace más de 20 años cuando el sushiman Haruki Takahashi abrió su primera barra de sushi en Tottori, su localidad natal, basada en el producto y el trabajo aprendido de sus maestros. Hace dos años abrió restaurante en Madrid para compartir las recetas familiares de la costa de Japón con nosotros.
Restaurante japonés en Madrid
Una sala luminosa desde la que apreciar el trabajo de los sushiman en la barra, así como el producto expuesto, es el escenario de un solemne ritual de servicio exquisito, donde se terminan muchos de los platos frente al comensal, que tiene continuidad en sabrosos bocados de piezas de pescado en diferentes elaboraciones.
Sashimis, nigiris, gunkans y rolls invaden los sentidos según llegan a la mesa en trabajadas piezas que desde su «compleja sencillez» ceden el protagonismo del producto.
La carta de Tottori recoge también algunas propuestas de japo-fusión, en las que destacan el wanton de bacalao con salsa pil pil, el sándwich tonkatsu de solomillo con mostaza y miel y el soft shell crab roll con mayonesa de cacahuete.
Entrevista con el sushiman de Tottori:
«La textura de un pescado está principalmente influenciada por el corte»
¿Cómo se transmite la filosofía de su trabajo al sabor de los platos? Con el corte. La textura de un pescado está principalmente influenciada por el corte del mismo, ya que se tiene que hacer a contraveta. Dedicamos a cada corte y pieza el tiempo necesario para que el protagonista del plato mantenga todo su sabor, pureza y ofrezca una textura en boca inigualable.
¿Cómo definiría el paladar del madrileño? El madrileño es un comensal curioso, exigente, delicado y con muchísimo conocimiento de las diferentes gastronomías del mundo. Madrid, es una de las ciudad más importantes de la Península y contamos con grandes chefs que nos descubren cada día cosas nuevas sobre los diferentes tipos de cocina del mundo.
Nuestros clientes acuden al restaurante para disfrutar de una experiencia completa en la que saborear el Japón mas tradicional con una selección de platos únicos que se acompaña de un ambiente íntimo y elegante y un servicio excelente.
¿Cuáles son sus productos favoritos? Los cortes con los que más disfruto son aquellos en los que poder demostrar al cliente toda mi destreza, como puede ser un usuzukuri. Han sido muchos años formándome en diferentes escuelas del mundo y con muchos sushiman, lo que me ha permitido contar con un amplio conocimiento no solo sobre cortes si no sobre la materia prima y como debemos tratarla.
¿Cuáles son los platos que más sorprenden al comensal de su cocina? El comensal que conoce nuestra gastronomía siempre quiere probar el sashimi. Es uno de los cortes más puros en la cocina japonesa dónde poder, no solo apreciar la destreza del sushiman, si no saborear todos los matices del pescado y poder apreciar la calidad del mismo.
¿Dónde compra su materia prima? Tras más de un año desde nuestra apertura, hemos conseguido trabajar con uno de los mejores proveedores de la Península. Conocemos el trato y respeto que se le da al producto desde su pesca hasta la llegada al restaurante, lo que nos aporta una confianza y seguridad sobre la calidad indiscutible.
¿Qué producto o receta japonesa le gustaría descubrir a los madrileños y todavía no lo ha hecho? Existen numerosas recetas que nuestros comensales aún no conocen o no han podido probar en nuestro restaurante, ya que cuando preparamos la carta de Sushi Bar Tottori nos ceñimos a una serie de platos en el que el ingrediente principal fuese el pescado y pudiese destacar en casi todos los platos de la carta.
«De España, me quedo con una tortilla de patatas poco hecha, y antes de que me preguntes, si, con cebolla»
¿Cuál es su plato favorito del recetario español? A pesar de que suene muy típico, me quedo con una tortilla de patatas poco hecha, y antes de que me preguntes, si, con cebolla. Creo que le aporta un dulzor único. Siempre que puedo me recorro nuevos locales de la ciudad con el objetivo de poder descubrir una mejor que la anterior, y aún no se decirte cuál es mi favorita.
¿Cómo le inspira Madrid? Madrid es una ciudad que me aporta seguridad y confianza, se que aquí los comensales que visitan Sushi Bar Tottori van a disfrutar con todos y cada uno de los platos que les ofrezca.
Planes Madrid
El Sushi Bar Tottori está en la calle Lagasca, 67 de Madrid.
