Te propongo esta escapada manchega al restaurante Epílogo en busca de una experiencia de alta gastronomía, donde cocina y bodega alcanzan momentos de excelencia en un viaje por el producto, la innovación y la técnica apasionada y perfeccionista. Solo para muy foodies.
Restaurante Epílogo – Tomelloso
Rubén y Ramón, los hermanos Sánchez-Camacho -chef y sumiller- proponen, en el restaurante Epílogo, en Tomelloso, algo fuera de lo normal. Tan interesante que no sería capaz de animarte a viajar 200 kilómetros -desde Madrid- si no fuera emocionante.
La luz natural convierte la sala en un escenario confortable en el que sabes que todo lo que venga a continuación estará cuidado. Ramón, el sumiller, degüella, con navaja de Albacete, una botella de Champagne -al estilo sabrage-. Comienza el espectáculo.
Una degustación de diferentes aceites y tipos de pan, elaborados por el espigador del pueblo, sirve para comenzar el relato de un viaje que une La Mancha con Huelva a través del río Guadiana. De las Lagunas de Ruidera al Atlántico.
Esferas de queso manchego
Mantequilla de txuleta, pasas manchegas, esferas de queso manchego, royal de mejillones y navaja escabechada y cítricos. Declaración de intenciones del chef Rubén Sánchez – Camacho y evidencia de un trabajo lleno de personalidad donde la técnica y el producto son parte de sus principios.
Bodegas excavadas
Estamos en Tomelloso, donde hay más de 2000 pequeñas bodegas excavadas bajo tierra en otras tantas casas familiares. Historia, cultura y viticultura de la variedad Airén para el auto consumo y la venta a granel. En La Mancha el recetario de aprovechamiento es parte de la dignidad de un pueblo, y Rubén ha vuelto, después de recorrer mundo y cocinas (como la del actual mejor restaurante del mundo, Disfrutar), y no se le ha olvidado nada, al revés, todo lo quiere contar.
Venenciar en Tomelloso
Unos galianos -gazpacho manchego- llega a la mesa en formato katsu sando (sándwich japonés), con su cuenco de demi glace para mojar!!! Mientras, Ramón venencia un amontillado desde una pequeña bota jerezana que comparte sala en Epílogo. La armonía descubre una conexión instantánea entre Ciudad Real y el Sur de España.
La croqueta es excelente. ¡Cuántas cosas dice una buena croqueta de un chef y de su restaurante! Después, llegan los buñuelos de sopa de ajo. Dos bocados magníficos para preparar al comensal para uno de los actos más importantes del menú degustación: la orza de atún rojo. Un plato premiado y aplaudido que une la tradición de conservación de La Mancha con el producto rey del Estrecho.
La orza de atún
Rubén se acerca a la mesa con un carrito en el que oficiará el emplatado de la orza (imagen de portada), que acompaña con una narración de técnicas y tradición que en boca se convierte en celebración.
La experiencia gastronómica se eleva hasta hacerte olvidar dónde estás. Todo lo recorrido merece la pena por estos momentos. Epílogo es único.
Tras disfrutar de la profundidad de sabores de la orza, llegan platos como la ventresca de lubina, equilibrio desde los extremos; el plato de cordero, el producto estrella que une a todas las culturas de los pueblos que riega el Guadiana; y el escabeche de mandarina con cecina y chantarella, un paseo por el monte bajo de La Mancha, complejo y delicioso.
Una pinzas de hierro se calientan en un hornillo, metido en una bonita caja de madera. Ramón abraza el cuello de una botella de tinto dulce Humboldt muy viejo, de variedad listán negro, de Tacoronte, Tenerife. El contraste de calor y frío, hace que el cuello de la botella se rompa, por debajo del corcho, para poder servir el vino sin tocar el corcho.
Sashimi de jabalí
El menú degustación del restaurante Epílogo se llama «historias del Guadiana» y continua fluyendo con un guiso tradicional, en este caso de piel de atún, y con un sashimi de jabalí. Otro bocado sorprendente que combina las técnicas de la curación en vino de las carnes de caza, con la textura del mar. Concluye la parte salada con un excepcional solomillo de ternera de la Puebla de Don Rodrigo. En la copa, El Bombo, de bodegas Lahoz, un tinto -edición limitada- de Tomelloso.
Una cucharada de helado de manzana reineta limpia el paladar para disfrutar de un risotto de piñones de la frontera entre España y Portugal, un plato que nos anuncia el territorio que el chef explora ahora para volver a seducirnos con el siguiente menú degustación.
No te lo pierdas, viaja a Tomelloso. El restaurante Epílogo está en el Paseo Ramón Ugena, 15. Tomelloso. Ciudad Real. Abre de Martes a Domingo. Solo comidas. El Menú degustación «Historias del Guadiana», cuesta 76€. Maridaje 80€. El precio del menú «Inicio del Guadiana» es de 55€. Maridaje 45€.
Epílogo ha sido reconocido con 1 Sol Repsol y una Recomendación Michelin.
Texto y Fotos: Javier Estrada Gutiérrez.
