El restaurante Cilindro es el itinerario gastronómico y vital de un chef peruano que se enamoró de Asturias y creó un singular recetario que comienza en su infancia y alcanza la sorpresa del paladar.
Mario Céspedes, el chef de Cilindro, tiene hoy 35 años y vive en Madrid. Hace tiempo que salió de Lima (Perú) para formarse como cocinero en restaurantes españoles. En su viaje se cruzó con Asturias y con su actual pareja, Conchi Álvarez, con quien abrió, hace casi 15 años, un restaurante en Avilés al que llamaron Ronda 14, y donde cocinan un recetario asturiano, peruano y japonés. Si el amor entre ellos fue posible, por qué no el de sus cocinas, debieron pensar.
Medir la pasión
La fórmula triunfó, la cocina nikkei deslumbró el paladar de los asturianos, pero la pasión desmedida por gustar descuidó la hoja de Excel y apenas conseguían beneficios. El siguiente paso fue rediseñar el concepto llevándolo a una cocina más desenfada, que comenzó a dar las alegrías que años más tarde les dio la oportunidad de llegar a Madrid.
El chef de Cilindro emigró con el sabroso universo de la gastronomía peruana en su cabeza, y en España aprendió a «cocinar delicado y más ligerito», como le gusta decir. También descubrió el producto y la tradición de las guisanderas del Principado, que sumó a su bagaje de cocinero. La clave de los restaurantes de Mario y Conchi es haber inventado esa armonía entre dos cocinas tan diferentes sin perder la sensatez. El ceviche que sirven en Ronda 14 es de xarda (caballa). Las cocciones lentas de los guisos o los quesos azules, entre otros ejemplos, son hoy parte del alma de sus cartas.
Restaurante Cilindro
Alcanzado el éxito de Ronda 14, en Avilés y Madrid, abren Cilindro (2018), un espacio amplio y cómodo, con dos plantas, amplia barra, mesas altas y una sala con buena capacidad y distancia entre mesas. Aquí el chef peruano ha querido regresar a sus raíces criollas y ofrecernos una cocina peruana con la paciencia del puchero asturiano, que utiliza para potenciar y redondear sabores.
¿Qué es un cilindro peruano?
No parece un nombre bonito para un restaurante, pero si una excusa perfecta para preguntar por qué le puso este nombre a su tercer restaurante, y de esta forma, una oportunidad para que Mario Céspedes pueda contar más sobre su país.
«El cilindro es un horno de leña vertical con tapa que se utiliza mucho en el street food peruano, que aporta un sabor ahumado a la cocina y que además, tiene una plancha en la parte más alta, que aprovecha el calor para cocinar».
Ceviches, tiraditos y carnes ahumadas
En la carta de Cilindro reinan los ceviches y los tiraditos, perfectos de acidez, con las piezas de pescado en su punto de cocción y de textura rotunda y sabrosa. Acompañados de elaboraciones con ajís (chiles) que forman parte de la naturaleza del chef.
Fondos complejos, reducciones capaces de extraer más sabores de los imaginados y esa boca limpia que ha dejado pasar cada ingrediente disfrutando de sus muchos matices.
Definitivamente Mario Céspedes ha encontrado su estilo, aunque para ello haya tenido que subirse a un altar gastronómico para casar dos culturas tan diferentes. Algo imposible si no hubiera crecido entre los puestos de un mercado limeño, donde la influencia de la cocina japonesa se mezclaba con la cocina de sus abuelas.
Mario Céspedes es un cocinero valiente que sabe indagar en sus pucheros en busca de sabores. La experiencia de comer en Cilindro es un recorrido in crescendo de la leche de tigre, el bocado dulce del plátano asado o el complejo universo de los ajís, que acompañan hasta el final en platos que ganan en contundencia y en convicción.
Su atún rojo con arroz de sushi y mayonesa japonesa es un bocado soberbio; El pulpo a la brasa con patata nativa peruana y guiso de olluco, expresa el camino recorrido; La lengua de ternera con salsa de mote hierbabuena y rocoto es un platazo, como lo son la gyoza de anticucho, los callos con morcilla, chile y cebollino o el Ají de pollo con coco picante. En el apartado de los postres, recomendamos su tarta de queso azul La Peral.
Cilindro es ese restaurante donde explorar nuevos sabores, ilustrar a tu paladar y disfrutar de una cocina única de sabiduría y cordura, que une personas, culturas y territorios.
Actualmente Mario Céspedes y Cochi Álvarez tienen 4 restaurantes.
En Avilés: Ronda 14. En Madrid: Ronda 14, Cilindro y Apura.
Imagen de portada: el chef Mario Céspedes posa para PLÁCET Madrid con un puñado de ajís en su mano y tatuados en el antebrazo. El restaurante Cilindro está en la calle Don Ramón de la Cruz, 83.
