- El restaurante se llama HDDN, cuatro letras que ocultan la palabra hidden (escondido). La primera pista para comprender que su creador, el chef y mixólogo José Miguel Gutiérrez, prefiere resguardar su existencia del gran público; un aviso sutil de que esta experiencia gastro-líquida está reservada en exclusiva para quienes decidan despojarse de prejuicios y someter al paladar a un paseo por las fronteras sensoriales.
- Un menú degustación donde 10 pases y 6 cócteles juegan a borrar los límites entre la copa y el plato. (165€)
- El mixólogo y chef gallego desvía los caminos para que la despensa atlántica se encuentre con la profundidad del recetario mexicano.
- Un viaje reservado para «yonkis» del sabor dispuestos a asomarse al precipicio.
Javier Estrada Gutiérrez
(Hace dos años que descubrí a José Miguel y su propuesta culinaria, y es una alegría volver para confirmar que su identidad como creador no solo ha resistido el paso del tiempo, sino que se ha reafirmado con absoluta fidelidad a sí misma)
Y tras trazar este mapa de situación para los lectores de esta bitácora gastronómica, es momento de desvelar cómo fue, plato a plato, la experiencia en HDDN.
Una sala pequeña, oscura e íntima, donde solo deslumbra la luz filtrada tras las botellas de la barra, da la bienvenida al comensal.
Cocina de autor
Desde su propia huerta orgánica en Orense hasta complejas técnicas de fermentación, HDDN practica una cocina de autor llevada al extremo. Una dualidad sólida y líquida donde el marisco gallego, el porco celta o el Albariño se entrelazan con el vibrante recetario mexicano. De padre mexicano y madre gallega, el chef de HDDN ha ideado un menú de contrastes brutales, repleto de aristas, acidez y carácter. Una experiencia que asombra por su audacia y su I+D (sueros, fermentos o alquimia botánica), cuyo código hiperestimulante está pensado, conscientemente, para una estirpe muy concreta de foodie.
Un chispazo antes de rendirte
Todo comienza con un chispazo en boca como advertencia de la travesía que comienzas.
- Un vaso de Albariño con callo de cocido gallego se adelanta a un brioche de oreja de porco celta, una cucharada de cigala en aguachile, empanada gallega Y buñuelo de gallo negro de Mos y mole de almendra.
- Una infusión de Albariño, llamada «Bosque Gallego» se une a la armonía.
- Filloa de pimiento caramelizado, chantilly salada y pamplinas.
- La sopa de tomate fermentado con navaja de la Ría de Muros se asocia con un cóctel de tomate fermentado. ¿Quién puede más?
Y poco a poco, todo encaja!
En la mesa de HDDN el tiempo juega a favor del creador. El comensal aprende a esperar para que los sabores se ensamblen. Lo que empezó como un enigma termina encajando.
- «Escabeche de mejillón, cebiche de pulpo, mezcal y cacao azteca». Un cóctel que comparte mesa con una vieira servida con beurre blanc y emulsión de pimiento de Padrón (D.O.P Pemento de Herbón), una caldeirada de bogavante y queso Galmesán; y cabeza de bogavante y porco celta sobre sope de maíz.
- El plato de San martiño a la plancha, con mole verde, pak choi y espárrago verde, dialoga con un cóctel de porco celta, naranja, cacao y jengibre.
- El tartar de vaca vieja, con 150 días de maduración, aparece en escena con un emplatado impresionante donde una filigrana de tortilla de maíz azul cubre un bocado picante y muy sabroso. (Imagen de portada).
- Para terminar este homenaje a los ganaderos gallegos, un sope de porco celta con mole.
Sin tregua hasta el final
- Churro con cacao mexicano y whisky con frutas rojas escarchadas, bitter de cereza y almendra.
- Sopa de queso Savel (azul), con membrillo, caviar, algas y clara de huevo en quenelle.
- Brioche sobre crema de flan, helado de café de pota.
El menú degustación (165€ / persona) termina con un cóctel de arroz con leche y diferentes petits fours donde vuelven a encontrarse chocolates, chiles, quesos o membrillos.
Seguir masticado
Salir de HDDN es parecido a abandonar el patio de butacas tras asistir a una obra de teatro vanguardista y descolocante. No es una función cómoda, ni busca el aplauso fácil; al revés, te sacude, te rompe los esquemas y te obliga a procesar lo que acabas de presenciar. Sin embargo, abandonas la sala con la íntima satisfacción de haber vivido algo único. El menú de José Miguel Gutiérrez no termina cuando se baja el telón; al contrario, es un texto culinario que crece en interés con el paso de las horas.
