HDDN esconde dos letras en su nombre para contarnos que prefieren permanecer ocultos y que sea el boca a boca de los madrileños lo que les descubra. Y argumentos no les faltan para que suceda. José Miguel Gutiérrez, emprendedor y bartender, ha creado una sólida propuesta gastronómica, junto al chef Manuel Alejandro, que responde al sobrenombre de «Premium Mixology & Cuisine«.
Coctelería HDDN
El camino está siendo apasionante para José Miguel Gutiérrez, que apoyado en su creatividad y capacidad de trabajo, no ha parado de buscar la experiencia gastro desde hace más de seis años.
Ahora en HDDN, en la Plaza de Puerta Cerrada 7, se puede degustar el «Menú Auriense», un largo y bien equilibrado menú degustación basado en producto, precisas ejecuciones en cocina y armonías con coctelería que roza lo experimental.
16 pases y 5 cócteles
Hasta 16 pases, divididos en aperitivos, entrantes, principales y postres, son capitaneados por 5 cócteles que funcionan como un entretenimiento para el gusto, ya que, al compartir mesa con 4 o 5 platos por cóctel, las armonías cambian de ser por afinidad o contraste.
En busca de la identidad
Sin duda la propuesta es original y tiene calidad. Bartender y chef evolucionan a toda velocidad en los días de verano, para iniciar temporada en septiembre, con una fórmula perfeccionada que será muy interesante disfrutar.
Un cogollo de ceviche verde abre la función. Seguido de un brioche con mantequilla de algas y anchoa. En la copa, un Dry Martini de Albariño.
La penumbra inunda la sala, aunque las mesas están bien iluminadas. La música chill de fondo acompaña muy bien el ritmo de los platos que salen a sala con profesionalidad y servicio excelente.
Parte del alma de la cocina y propuesta líquida de HDDN tiene su ADN en México y Galicia, lugares de nacimiento de los padres de José Miguel Gutiérrez. Nacido en Orense y madrileño desde los 18 años.
Los aperitivos continúan con un bombón de maíz, chocolate blanco y ají amarillo; una empanadilla de vaca vieja, steak tartar y salsa perigod. El comensal ya sabe que disfrutará esta cena. Los primeros bocados son ricos, equilibrados, sorprendentes y bien ejecutados.
Bloody Mary
En el apartado de los entrantes, es un bloddy mary elaborado con tomate de Barbastro, apio, cilantro, kimchi, mostaza Dijon y lemongrass. En el plato, un mejillón de Arousa en escabeche, zanahoria fermentada y algas. ¡Menudo encontronazo de ácidos!
Continúa el menú degustación con un calamar gallego de anzuelo, caviar y caldo de pollo; Una navaja de buceo con emulsión de pollo y aire de limón; paletilla de conejo, mole de ajo asado y piñones. A estas alturas, ya sabemos que Manuel Alejandro controla bien los fondos y los contrapesos de sabores.
Whisky de polen de abeja
Un año en barrica pasa este whisky con polen de abeja. Servido con zanahoria fermentada y cordial de sirope (porque el polen de abeja no es dulce).
Al encuentro de este cóctel, platos principales como unos aromáticos espárragos blancos, con un pil-pil de rodaballo ahumado, licuado con espárrago verde, Katsu Sando (sandwich japonés) de ventresca de atún rojo salvaje, emulsión de yema y pepinillos; Vaca vieja gallega al carbón, con sus tendones y boniato asado en dulce; Gamba roja en caldeirada con cremoso de maíz, cabeza y tosta de tartar, ¡Espectacular! Y para terminar con un pichón reposado en kombu, su ravioli y paté. (imagen de portada)
De postre, un plato de fresas con nata y un chocolate con avellanas y vinagre que se elevan a la estratosfera con un cóctel de Palo Cortado, Bourbon y compota de cereza. Un guiño importante a las temporadas, que son parte importante del buen trabajo en cocina.
Y todo esto por 130€ + 40 € de mixología. Nos vemos en septiembre.
HDDN está en la Plaza de Puerta Cerrada, 7. Madrid.