- El chef Íñigo Urrechu disfruta controlando su energía desbordante desde los códigos de la Nueva Cocina Vasca. Una fuerza que da vía libre a una creatividad volcada en el producto, la autoexigencia y la búsqueda obsesiva del sabor; virtudes que hacen llegar a la mesa platazos emocionantes.
- Revisitamos Urrechu Velázquez para saborear un recorrido por sus platos históricos y dejarnos seducir por el ambiente cosmopolita del restaurante y de su terraza de verano.
Javier Estrada Gutiérrez
Restaurante Urrechu Velázquez
Dirigir hoy un legado que incluye el mítico Zalacaín y diez restaurantes no es fruto del azar; es el resultado de un trabajo constante por mejorar el recetario clásico, desnudándolo de rigideces para adaptarlo al siglo XXI sin tocar la identidad del producto. Este paseo por la historia de los platos de Urrechu es una sucesión de encuentros armónicos donde la técnica de la alta escuela francesa y el alma vasco-navarra dialogan a través de contrastes medidos al milímetro.
El recorrido arranca con el corte de foie-gras con teja crujiente de pan dulce en ensalada, un juego impecable de texturas donde la untuosidad y la grasa se quiebran con el crujiente dulce y el frescor vegetal. Le sigue la ensaladilla de bogavante sobre cebolleta trufada y vinagreta de su coral, un plato que demuestra cómo elevar el marisco a través de los matices de la tierra, utilizando los propios jugos del crustáceo para potenciar el conjunto. El contrapunto más divertido llega con el brioche de rabo de toro, dulce y picante, un bocado de cocina viajera que equilibra la melosidad tradicional del guiso con un sutil y vibrante juego de opuestos.
En los principales, el producto manda con autoridad académica. La merluza con su pastel, caviar ahumado y salsa de puerros es un prodigio de sutilidad marina y equilibrio graso, donde el toque salino y sutil del humo del caviar envuelve la finura del pescado. Por su parte, la pechuga de faisana asada con pasta fresca y crema de trufa recupera el esplendor de la gran cocina de caza; un plato donde el punto exacto del ave se alía con el aroma profundo y otoñal del hongo en una combinación clásica incontestable.
El desenlace dulce mantiene la misma coherencia de frescor y memoria. Primero, la sopa de mango y crema helada de yogur, un limpio contraste ácido y tropical que limpia el paladar. Y como colofón, el arraigo: el dado de torrija artesana con pincelada de café con leche y su crema helada, un postre que apela directamente al recuerdo.
La carta líquida
La bodega de Urrechu Velázquez funciona como el gran pilar líquido de la experiencia, reuniendo una selección de etiquetas clásicas y grandes añadas que están a la altura de la exigencia de su cocina. Así como su propuesta de coctelería donde encontramos numerosas recetas de autor e incluso la posibilidad de disfrutar de uno de ellos elaborado, siguiendo los gustos del comensal.
Grupo Urrechu
Los orígenes del Grupo Urrechu se remontan a los años 80 con el restaurante Don Pelayo de Madrid. Allí, Tino Marrón, junto a su hermano, el empresario Manuel Marrón (copropietario del Grupo Gilmar junto a su socio Jesús Gil) comenzaron su cruzada en el mundo de la restauración. A ellos se les unión Antonio Menéndez, un joven profesional del sector, y el reconocido chef Íñigo Urrechu, quien desarrolló gran parte de su carrera de la mano de Martín Berasategui, con quien llegó a ser jefe de cocina.
Grupo Urrechu cuenta actualmente con un total de tres restaurantes en Madrid centro (Zalacaín, Urrechu Velázquez y la Guisandera de Piñera, un concepto que homenajea la cocina tradicional asturiana); tres en el área de Pozuelo de Alarcón: Urrechu Zoco y El Cielo de Urrechu y uno más en La Moraleja: A’Kangas by Urrechu, además de UZalacaín, el espacio para eventos de Zalacaín en la Finca de Pozuelo. Además, el grupo gestiona el restaurante Erre by Urrechu en el mítico hotel Meliá Don Pepe de Marbella y el nuevo Erre Urrechu en Torre Melina, a Gran Meliá Hotel de Barcelona.
Urrechu Velázquez está en la calle Velázquez 150. Precio medio por persona 80€. Tiene aparcacoches.
