La luz de verano deslumbra Madrid y el restaurante Arrayán ofrece cobijo entre luces tenues, cómodos sillones de terciopelo, Jazz y la cocina, rica y delicada, de Javier Cabrera. Un chef empeñado en desmitificar clichés para centrarse en el sabor y la cercanía de sus recetas.
Imagen de portada: Lomo de merluza con sopa de lechugas, espárragos y verbenas. 26€.
Todo parece tocado por una caricia en el restaurante Arrayán. De la agradable decoración a sus platos; del servicio de sala a la música que, pretendidamente, forma parte de la experiencia. Incluso la distancia entre mesas, la amplia bodega o la sonrisa del chef, podrían ser ilusiones en un escenario que no te esperas.
Restaurante Arrayán
Nació en Chile y cocina desde los 20 años. Su primera pasión fue la guitarra, pero la cocina ha cimentado la vida del chef Javier Cabrera y sujeta un universo complejo y sofisticado al que resta importancia.
Quizás fue el caldo de su abuela -en la carta- el que asentó el gesto y descubrió la pasión. Seguramente fue ella la que le transmitió la evidente elegancia. Una foto de la abuela de Cabrera se repite en la decoración del restaurante, y parece satisfecha con lo conseguido por su nieto.
Tres espacios
La planta calle del restaurante Arrayán es el preámbulo de lo que entiendes como una experiencia diferente. Alfombras, moqueta y colores cálidos, combinan con la luz de dos grandes ventanales y un gran cuadro de Pablo Santibáñez, que desordena los afectos hasta devolverte al genio de la cocina cuando pruebas los primeros aperitivos.
La planta de arriba alberga un apacible comedor para atender a 30 comensales, entre librerías, alfombras y más cuadros. también aquí encontramos un espacio separado, al que llaman Club Arrayán, que funciona como privado para 20 personas.
Entre los planes de Javier Cabrera está la idea de crear un Champagne bar, aprovechando la barra de la primera planta, donde también se podrá comer ostras, fresas y algún otro bocado rescatado de la tradición francesa.
Javier Cabrera, chef
El Ajo blanco malagueño, acompañado con sorbete de vino tinto, huevas de pescado, sardina ahumada, uvas, hojas de Pimpinela, frambuesa y cacao, es sedoso y contiene todo un viaje en cada cucharada. Un gran plato, que acompañado de fados y canciones italianas de los años 70, ratifica las primeras buenas sensaciones.
«Quiero que la experiencia sea sencilla, que se comprenda y guste», explica el chef chileno. Pero la verdad es que su discurso solo se puede comprender entendiendo el trabajo que hay detrás de cada plato y la modestia sincera de quien no quiere participar de modas y actitudes snobs. Su personalidad es el alma y el sabor de Arrayán.
Cocina de autor
El foie micuit acompañado de gel de pera e higos, se sirve acompañado de una reducción de Pedro Ximénez. Buen alarde de conocimiento. Otro gran plato.
Después, la pasta al dente. Espaguetis con queso Parmesano, ralladura de trufa, sobre papada de Ibérico.
El bogavante a la sartén o el lomo de merluza con sopa de verduras, espárragos y verbenas. Dos de sus platos más aplaudidos.
Flamenco en Arrayán
Todos los miércoles, el restaurante Arrayán celebra una fiesta flamenca con toque, cante, cóctel y cena en mesa imperial, para un máximo de 20 personas con todo incluido, previa reserva. Su precio es de 100 €. (Estas exclusivas cenas con espectáculo requieren aforo completo para celebrarse).
