La cabeza y las manos del joven chef Romain Lascarides se unen en la cocina del restaurante Allerorie, para componer fondos y salsas que elevan platos bien ejecutados, en una sala espaciosa, con buen servicio y agradables sensaciones.
Javier Estrada Gutiérrez.
Restaurante Allegorie
Producto de temporada, recetario profundo, sabroso y reconocible, que certifica en boca el trabajo en cocina y la modernidad de ingredientes que aportan y se suman para celebrar una buena experiencia gastronómica que se acompaña de grandes vinos, franceses y españoles.
Una gran sala para 40 comensales es el escenario donde los platos de Lascarides son protagonistas. Vieiras, bogavante o foie grass, sus salsas y guarniciones, son algunos de los productos que inician la sinfonía.
La carne de buey, aves, como el pato (imagen de portada) o el pollo, el risotto carnaroli o el rodaballo y la lubina, son piedra angular de los menús y la carta de Allegorie.
La sofisticación de las recetas se muestra sutil para un comensal que disfruta de helados de trufa, apionabos, emulsiones de cebolla, salsas de queso Comté o salsa Clarin. A la vez, los toques ácidos de manzana, la textura y dulzor de un dátil, la mezcla «a priori imposible» de tomate y vainilla para un pescado o la utilización de anchoas, anacardos o un poco de coliflor, dan ese giro inesperado de personalidad a la cocina de Lascarides.
- Nos gustó la viera laminada y marinada con miso blanco, foie y helado de trufa.
- El rodaballo con apionabo y salsa Clarín, el solomillo de ternera blanca con queso COmté, boletus, mollejas empanadas y emulsión de cebolla.
- La tarta de arándanos con crumble de almendras y helado de timillo
- Y el postre de chocolate con pera confitada.
“Dar otra imagen de la cocina francesa en el extranjero”
El chef, Romain Lascarides tiene la formación idónea para practicar esta cocina de alto vuelo. Formado en la escuela hostelera Lesdiguìère, de Grenoble, desarrolla su carrera en restaurantes de tres estrellas del sureste de Francia, llegando a sous-chef senior de los triplemente estrellados “La Vague d’Or” de Arnaud Donckele, en Saint-Tropez, que acumula 10 estrellas Michelín y el “1947” de Yannick Alleno, el chef de las 17 estrellas Michelin, en Courchevel, trabajando a diario con ambos chefs. Después de una primera experiencia fuera de Francia, siendo durante dos años el chef de uno de los mejores restaurantes de Sidney, Romain forma el proyecto -con el empresario Pierre Couturier- de abrir un restaurante gastronómico en Madrid, para “dar otra imagen de la cocina francesa en el extranjero”, huyendo de los tópicos.
Una bodega con vinos franceses
Más de la mitad de las 100 referencias de su bodega, son vinos franceses; la otra mitad son españoles. Los vinos (entre 25 y 175€), todos por botellas, algunos por copas, han sido elegidos para que el comensal pueda acceder tanto a una oferta española clásica, como a elaboraciones nacionales más originales, incluyendo vinos naturales; y a producciones francesas más difíciles de encontrar. Por supuesto, no faltan los vinos efervescentes, bien sean del Penedés o de la Champagne.
La barra de la entrada
La entrada al restaurante Allegorie está en la planta calle y donde recibe un elegante y tranquilo bar donde degustar buenos vinos, Champagne y raciones como la hambur-gras, quesos franceses o caviar y ostras. -La sala del restaurante está en la primera planta-.
La coctelería ocupa un lugar primordial en el Salón de Allégorie. Se elaboran cócteles tales como el parisino Madeleine, con Cointreau, Amaretto, y zumo de piña, el especial de la casa Chartreuse Sour, con Chartreuse verde, menta fresca, y zumo de lima, o el famoso French Negroni, elaborado con Cognac Courvoisier VSOP, Campari, y vermut rojo.
- Carta 75 euros (sin bebidas)
- Menú Preludio a comida 39 y cena 43 euros -martes, miércoles y jueves.
- Menú sinfonía a 90 euros. -Viernes y sábado-
El restaurante Allegorie está en la calle Bretón de los Herreros 39. Chamberí. Madrid. Inaugurado en noviembre de 2023. Abierto de martes a sábado.
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