4 coctelerías que no conocías de Madrid. La ruta secreta de Elvira Aldaz

Elvira Aldaz es una consultora de marketing y publicidad digital que además, es una apasionada experta en destilados. Por este motivo le hemos pedido que nos descubra alguna de sus rutas secretas de coctelerías en nuestra ciudad y este es el apetecible resultado. 

Namí  +  The Dash  +  Marrufo  +  Savas bar

 

Primera parada…. Estamos en la coctelería Namí, en el barrio de Salamanca, José nos recibe con una amplia sonrisa y un vaso de agua, como mandan los cánones de la coctelería. Un sencillo local, bien iluminado y de cuidada decoración colonial, te da las primeras pistas de lo que poco a poco vas a ir descubriendo.

En Namí trabajan con productos de proximidad, destilados nacionales y refrescos elaborados en España, por lo que no tienen Coca Cola, -que sustituyen por una cola carbonatada con notas de violeta-, y sus siropes y purés salen de su cocina desde frutas ecológicas y a ser posible, locales. Toda una declaración de intenciones en busca de una identidad propia.

De su atractivo botellero destacan productos como un whisky de patata vasco, llamado Pattar, o la gama de licores caseros canarios de La Vieja Licorería. Otra pista más para el curioso buscador de buenas barras… Aquí puedes probar cosas muy interesantes.

coctelerias de Madrid
José, tras la barra de Namí Natural Mixology, sirviendo un cóctel llamado «O pensador».

Namí hace alusión a su filosofía desde sus apellidos: «Natural Mixology», para proponer una carta con 11 cócteles de autor y la interpretación «kilómetro cero» de los clásicos. Su barra es larga y siempre concurrida, con buenas conversaciones y unos simpáticos bartenders que transmiten esa filosofía del producto fresco y la innovación en su coctelería, que, ¡claro que si! se refleja en el sabor de cada trago de sus signature cocktails.

Además, desde su bodega ofrecen vinos madrileños y diferentes licores para combinados clásicos. Para acompañar, una carta de snacks con frutos secos, ensaladas de frutas o ración de sardina ahumada.

Uno de los nuevos cócteles de su carta es «O pensador», elaborado con mezcal, miel de agave, zumo de limón verde, puré de guayaba casero y kombucha de hierbabuena y fresa. Solo lo servirán durante dos meses, hasta que termine la temporada de la guayaba.

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Elvira Aldaz, junto a José y Miguel Ángel, dos bartenders de Namí.

Elvira soñaba de niña con entrar en un elegante bar parisino mientras ojeaba un libro de cócteles que había descubierto en la librería de su casa. Creció formándose como sibarita y gourmet hasta alcanzar sus anhelos. Le gusta entender, aprender y valorar el producto. «La coctelería me gustaba antes de poder probarla», explica apoyada en la barra de The Dash con un cóctel en la mano. 

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Rubén de Gracia en acción, tras la barra de The Dash.

 

Segunda parada… The dash, una coctelería elegante, situada en el barrio Chamberí, -muy cerca de la Plaza de Chamberí-, que podríamos describir como un cuidado y delicioso bar en el que los tonos oscuros y cálidos, se asocian con una la luz tenue para envolver una excelente selección de Jazz, y así dar la bienvenida a unos clientes que, un instante antes de pisar su interior, ya saben que la experiencia será brutal.

«Dash» es como se llama en el argot de la mixología a ese movimiento o «golpe» para añadir angostura o sirope en un cóctel. Una muestra más de que aquí les sobra pasión y conocimiento. Rubén de Gracia está a los mandos y en su imaginario quiso compartir una barra al estilo clásico de París o Nueva York.

«Es el bar al que iría yo», comienza diciendo Rubén, mientras te ofrece el protocolario vaso de agua. «El madrileño ya a aprendido a comer, ahora le toca aprender a beber», dice rotundo y provocador el dueño de The Dash. Para eso, propone una docena de cócteles con nombres tan sexys como «Beso de actriz», musicales, como «Let it blend» o sorprendentes, como «Bier fest» (en la imagen de abajo).

The Dash es una coctelería clásica que reverencia los mejores destilados, servidos en combinaciones singulares, que pretenden hacer disfrutar de tragos sobrios y bien pensados, sin originalidades mal entendidas, y respetuosos con la historia de la mixología.

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«Bier fest» es uno de los cócteles de la carta de The Dash. Compuesto de whisky escocés, whisky ahumado, Drambuie y cerveza tostada.

 

Elvira Aldaz es publicista, pero en su vida paralela es una entusiasta de la historia de los productos, una sensibilidad que le llevó a estudiar un Master en destilados, cursar “Coctelería moderna y mixología” en la Cámara de Comercio o alcanzar la certificación oficial de «Whisky Ambassador». También es experta en sake y jurado de concursos de ron. Sobre todo esto escribe en diferentes medios y en sus propias redes sociales y websites.

En su amable y didáctico discurso, habla del «universo infinito que la coctelería significa; países, estilos, productores, la innovación o su propia historia, hacen de la coctelería algo enorme, divertido e inabarcable. Es el sector más apasionado que me he encontrado en mi vida y me encanta sentir que pertenezco a él», comenta una de las más respetadas catadoras y prescriptoras de coctelería y destilados de nuestro país, que nos hace fijarnos en el «balance» (equilibrio) de cada cóctel de los diferentes bares que propone en esta ruta. Se refiere a ese equilibrio en boca que nace del buen hacer de los bartenders, desde la experiencia y su profesionalidad. Tragos memorables que cuentan muchas cosas y acompañan momentos perfectos.

 

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Carlos Luis Marrufo elabora un cóctel en la barra de Marrufo coctelería.

 

Tercera parada… Marrufo coctelería. El hogar del mexicano Carlos Luis Marrufo, un tipo simpático y enérgico que primero se enamoró de Madrid y después conquistó a sus vecinos desde el otro lado de la barra. Una espacio que es una ofrenda al mezcal, hilo conductor de la mayoría de sus 35 cócteles de autor. 

Carlos Luis cree que Madrid es actualmente la ciudad protagonista del «resurgir mundial de la época dorada de la coctelería». Marrufo mantiene toda la esencia de su historia -fue Casa Candi-, así como su barra original de 1947. Se trata de un local pequeño, donde todo el mundo se siente muy a gusto por el buen ambiente de colegueo que existe y que Marrufo es capaz de liderar desde su idea de «iglesia laica».

Además de la barra, un pequeño salón coronado con una espectacular lámpara de cristales y paredes rojas, esconde detrás un reservado para 10 personas, digno de cualquier historia de clandestinidad. En su carta, además de vinos madrileños puedes picar ricas gildas, tablas de quesos o dipear una salsa preparada de queso ricotta. 

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«Naked and famous», un cóctel de mezcal con lima, Aperol y Chartreuse, de Marrufo coctelería.

 

Parada final… Savas bar. Terminamos esta ruta líquida en Lavapiés, en un bar auténtico, cercano y donde tuberías rojas recorren los techos como si fueran venas llenas de sangre caliente, a modo de decoración industrial. Tras la barra los que capitanean este barco son Dovi y Gintas, una pareja de lituanos que se conocieron en la cocina del desaparecido restaurante Sudestada -todavía podemos disfrutar de Chifa, su hermano pequeño- y que han sido capaces poner el foco en su trabajo de coctelería desde un botellero breve, bien elegido y mucho arte. Su carta ofrece 12 cócteles de autor y alguno clásico, pero les gusta atender peticiones e improvisar en directo. Cócteles bien «balanceados» desde un trabajo coherente, con buenos ingredientes. Una receta que funciona a la perfección.

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Gintas termina un cóctel en Savas bar.

Unos botellones de cristal llenos de arándanos macerando con vodka o de grosella negra con mezcal, esperan su momento para ser aprobados por el paladar el bartender, mientras decoran la barra del Savas y lanzan el mensaje de que «aquí se experimenta en busca de sabores nuevos», en un Madrid que «cada día le gusta más los cócteles», explica Gintas. 

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Gintas, el bartender de Savas bar, mira a cámara mientras sus clientes brindan con algunos de los cócteles recién elaborados por él.

 

Imagen de portada: Elvira Aldaz conversa con Carlos Luis Marrufo en la barra de Marrufo coctelería.

 

Namí Natural Mixology. Calle Juan Bravo, 57. Madrid. (Cócteles entre 9 y 13 €).

The Dash. Calle Murillo, 5. Madrid. (Cócteles entre 7 y 12 €).

Marrufo coctelería. Calle Noviciado, 16. (Cócteles entre 8,5 y 14 €).

Savas bar. Calle de la Sombrerería, 3. (Cócteles entre 8 y 9 €).

 

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