La Latina tiene un gran restaurante con pocas mesas y mucho contenido, se llama Trèsde y es el resultado de un sueño de tres amigos que supieron juntar aspiración y ambición para crear su propio camino.
Restaurante Trèsde
#deCHEFaCHEF Este restaurante ha sido recomendado por Chan y Jun, del restaurante Saku Izakaya.
«Somos familia»
«Somos tres amigos (Sua, Lucas y Miguel) que desde el colegio hemos sigo mejores amigos, familia», explica Lucas, que se encarga de la sala y los vinos.
Durante años trabajaron en diferentes restaurantes para prepararse para este proyecto. Así es, desde niños soñaron con tener un restaurante y no solamente lo han conseguido, sino que lo proyectaron con una precisión y madurez sorprendente, y en su primer año de vida ya han recibido el reconocimiento Bib Gourmand de la Guía Michelín.
Han cumplido 30 años y su restaurante Trèsde es uno de los nuevos referentes de la Nueva Cocina Madrileña. Está basado en producto de temporada y tiene una enorme identidad con resultados excelentes.
Un chef con formación francesa
Los tres amigos querían desarrollar una gastronomía actualizada donde la conciliación de las vidas privadas fuera un pilar importante. Después, estuvieron de acuerdo en que era su proyecto de vida y no querían quemarse por el camino. Sua comenzó a formarse y trabajó en restaurantes franceses; ese toque en los fondos de los platos se aprecia y ensalza su propuesta. Después le tocó el turno a Lucas, que comenzó a formarse en restaurantes de medio mundo y a Miguel, que se encarga de la gestión.
La cocina de Trèsde
Podemos decir que la cocina de Trèsde pone el foco en el mundo vegetal muy bien acompañados por otros grandes productos. Además, los proveedores, la temporada y las guarniciones y los postres son primordiales. Cambian completamente la carta cada dos meses.
El plato que llamó la atención y señaló a Trèsde como lugar de peregrinación de foodies, fue su rape a la romana con parmentier, jugo de carne y ensalada de limón, perejil y alcaparras.
Alrededor del número tres
El restaurante Trèsde es un negocio de tres socios, propone un menú con tres entrantes, tres principales y tres postres. Hay que sumarle a esta ecuación de éxito el guiño a la palabra francesa très –de ahí ese acento en el nombre del restaurante- que significa «muy».
El equilibrio y los sabores
Hablamos ahora del gran trabajo en cocina y de las sensaciones que transmiten al comensal. Platos complejos con varios ingredientes, elaboraciones y texturas que tras regalarte un nuevo sabor, descubres el equilibrio de la receta y así, la complejidad del camino y el resultado. Son platos sutiles, sin dejar de ser poderosos en gusto, también bonitos en su presentación, que juegan desde la acertada creatividad de un chef con personalidad y buena mano.
De la carta de otoño os contamos que nos gustó la butifarra ibérica, elaborada junto al carnicero del Mercado de La Cebada (economía circular), servida con crema de apio nabo, coliflor encurtida, setas de temporada y jugo de carne.
Las endivias se sirven en crudo y en dos temperaturas –baja temperatura y plancha- sobre crema de queso Stilton, granada y picatostes. (Imagen de portada).
De postre, nos gustó el que hacen con helado de setas (también elaborado en el Mercado de la Cebada, esta vez con el heladero), que se emplata con una chantilly de polvo de setas, arroz inflado, crumble de chocolate, Parmesano, aceite y sal.
Actualmente, también han incorporado el tiramisú, un postre dulce y salado de tupinambo con helado.
La bodega de Trèsde (60 referencias) evoluciona y cambia rápidamente pendiente de variedades y regiones vitivinícolas. Los maridajes que propone Lucas van desde Rioja a vinos naturales, sake o champán.
Buena playlist de música de fondo en un restaurante muy agradable, donde la energía se transmite en sabores. No te lo pierdas.
Lucas, del restaurante Trèsde, nos ha recomendado otro restaurante de Madrid para continuar esta ruta #deCHEFaCHEF MARMITÓN Y BARMITÓN. SIGUE LA RUTA DE SUGERENCIAS DE CHEF DE MADRID DESDE AQUÍ
El restaurante Trèsde está en la calle Cava Alta, 17. Madrid.
