Marmitón es el aprendiz de cocina y también el nombre de una revista madrileña de 1933, donde se escribía de gastronomía con temas tan interesantes como la cocina española en Estados Unidos, vinos nacionales o la defensa del tomate. Una declaración de intenciones de los dos chefs y socios de los restaurantes Marmitón y Barmitón, Pablo Sánchez y Lalo Zarcero, que guisan desde la memoria y proponen desde la vanguardia más honesta.
Restaurantes Marmitón y Barmitón
«Como en Marmitón y me tomo un cóctel en Barmitón» -que están a 5 minutos andando, ambos en La Latina- O «ceno en Barmitón y me quedo con los amigos de copas en su espléndida mesa grupal, junto a la barra». Todo es posible en este universo creado por dos jóvenes chef que coincidieron en las cocinas del restaurante Fismuler y que entendieron que a sus ideas tenían que darles la capacidad de desarrollarse en libertad.
Los dos restaurantes han sido recomendados por Lucas, del restaurante Trèsde. Sigue la ruta de recomendaciones de restaurantes de Madrid. #deCHEFaCHEF
Marmitón es un pequeño bistró (20 comensales), acogedor, decorado con cazuelas de cobre, espejos y mesas de madera, que se hace grande en cuanto el chef Pablo Sánchez te habla de sus ideas de cocina y aparece con una cesta con pan y una mantequilla divina que mejoran en cocina.
El primer bocado es un steak tartar de vaca vieja, preparado con kimchi y servido sobre una galleta de avena(5,5 €). Potencia de sabores, sin exceso de picante y textura melosa contra el crujiente cereal. Muy rico y con personalidad.
La elegancia del emplatado del salsifi, trufa, alubia frita en tempeh y holandesa de avellana (18€), transforma el restaurante en un salón vienés. Pero el viaje comienza al degustarlo. Salsa melosa de trufa sobre le rotundidad del mordisco de esta raíz silvestre perfectamente cocinada, y un regusto final que perdura en boca que comienza en la tierra y termina en brotes verdes.
Padres e hijos
El trabajo, en este caso de dos chefs y sus equipos de cocina, es de quien quiere a su profesión, se sabe el recetario, mima al comensal y tiene la valentía de pensar y proponer vanguardia pensando en el placer del mejor guiso de antaño.
Tanto Pablo como Lalo -el primero de Málaga y el segundo de Extremadura- nos cuentan que son cocineros porque sus padres cocinaban en casa. El andaluz tiene grabado el sabor de platos como la paella o el solomillo de cerdo con nata y brandy. Lalo recuerda la importancia que siempre se ha dado a las comidas en familia y todo lo que sucedía alrededor de los platos que su padre cocinaba.
Los tortellini de Marmitón
Unos pequeños altavoces Bosé suman ingredientes al momento con jazz de los años treinta o suaves canciones francesas… Volvemos a la mesa de Marmitón para disfrutar del plato estrella que les señaló como grandes cocineros y que trajo enseguida reconocimientos de Michelin y Guía Repsol, además de un público «gastrobuscador» de buenas cocinas. Se trata de sus tortellini (17 €) de dos pastas de colores, rellenos de boniato y servidos sobre una crema de Cabrales, nueces y tomillo (imagen de portada). Impactante visualmente y fabuloso en boca por su difícil equilibrio de sabores y texturas. El dulce del boniato contra la delicadeza de un queso fuerte y las alegrías del tomillo se juntan en una cucharada perfecta.
Seguimos con el tartar de bogavante, bisqué, ají amarillo, nido de patata paja y quenelle de mascarpone (20 €). Platazo de sabor y fondo elaborado que vuelve a jugar con texturas y la felicidad del encuentro entre sabores no imaginados.
Otro platos en su actual carta son la ostra, ponzu y cítricos (5€), el gnocchi de anguila ahumada (19€) o el guiso de perdiz con alubia y foie (19€).
De postre, una copa de Solera 1847 para acompañar una mousse de yogur, con cerezas Marasquino, puré de arándanos y merengue seco. (6,5€)
Finalizada la experiencia gastronómica, el bistró se convierte en un templo, Pablo y Lalo en maestros y el comensal en un emocionado ciudadano sabedor del buen rato que ha pasado y excitado con la idea de contarlo y regresar en cuanto pueda.
Mención especial a la bodega, que con más de 130 referencias, recorre España en busca de vinos diferentes, dejando protagonismo a Generosos y con vinos europeos como sauternes o tokajis, hasta calvados o brandys de sobremesa.
Marmitón está en la calle de las Aguas, 6 y Barmitón está en Cava Alta, 13. La Latina, Madrid.
LOS PLATOS FOTOGRAFIADOS EN ESTE REPORTAJE SON MEDIAS RACIONES.
Pablo y Lalo nos han recomendado el siguiente restaurante de Madrid: GANZ WINE BAR. Síguenos también en @madrid_dechefachef
