Marmitón y Barmitón: una idea de cocina emocionante para dos restaurantes donde disfrutar

Tiempo de lectura: 4 minutos

Marmitón es el aprendiz de cocina y también el nombre de una revista madrileña de 1933, donde se escribía de gastronomía con temas tan interesantes como la cocina española en Estados Unidos, vinos nacionales o la defensa del tomate. Una declaración de intenciones de los dos chefs y socios de los restaurantes Marmitón y Barmitón, Pablo Sánchez y Lalo Zarcero, que guisan desde la memoria y proponen desde la vanguardia más honesta.

Restaurantes Marmitón y Barmitón

«Como en Marmitón y me tomo un cóctel en Barmitón» -que están a 5 minutos andando, ambos en La Latina- O «ceno en Barmitón y me quedo con los amigos de copas en su espléndida mesa grupal, junto a la barra». Todo es posible en este universo creado por dos jóvenes chef que coincidieron en las cocinas del restaurante Fismuler y que entendieron que a sus ideas tenían que darles la capacidad de desarrollarse en libertad.

Marmitón y Barmitón restaurantes La Latina Madrid
Pablo Sánchez (izquierda) y Lalo Zarcero, en el restaurante Marmitón.

Los dos restaurantes han sido recomendados por Lucas, del restaurante Trèsde. Sigue la ruta de recomendaciones de restaurantes de Madrid. #deCHEFaCHEF

Marmitón es un pequeño bistró (20 comensales), acogedor, decorado con cazuelas de cobre, espejos y mesas de madera, que se hace grande en cuanto el chef Pablo Sánchez te habla de sus ideas de cocina y aparece con una cesta con pan y una mantequilla divina que mejoran en cocina.

El primer bocado es un steak tartar de vaca vieja, preparado con kimchi y servido sobre una galleta de avena(5,5 €). Potencia de sabores, sin exceso de picante y textura melosa contra el crujiente cereal. Muy rico y con personalidad.

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La elegancia del emplatado del salsifi, trufa, alubia frita en tempeh y holandesa de avellana (18€), transforma el restaurante en un salón vienés. Pero el viaje comienza al degustarlo. Salsa melosa de trufa sobre le rotundidad del mordisco de esta raíz silvestre perfectamente cocinada, y un regusto final que perdura en boca que comienza en la tierra y termina en brotes verdes.

Marmitón y Barmitón restaurantes La Latina Madrid

Padres e hijos

El trabajo, en este caso de dos chefs y sus equipos de cocina, es de quien quiere a su profesión, se sabe el recetario, mima al comensal y tiene la valentía de pensar y proponer vanguardia pensando en el placer del mejor guiso de antaño.

Tanto Pablo como Lalo -el primero de Málaga y el segundo de Extremadura- nos cuentan que son cocineros porque sus padres cocinaban en casa. El andaluz tiene grabado el sabor de platos como la paella o el solomillo de cerdo con nata y brandy. Lalo recuerda la importancia que siempre se ha dado a las comidas en familia y todo lo que sucedía alrededor de los platos que su padre cocinaba.

Los tortellini de Marmitón

Unos pequeños altavoces Bosé suman ingredientes al momento con jazz de los años treinta o suaves canciones francesas… Volvemos a la mesa de Marmitón para disfrutar del plato estrella que les señaló como grandes cocineros y que trajo enseguida reconocimientos de Michelin y Guía Repsol, además de un público «gastrobuscador» de buenas cocinas. Se trata de sus tortellini (17 €) de dos pastas de colores, rellenos de boniato y servidos sobre una crema de Cabrales, nueces y tomillo (imagen de portada). Impactante visualmente y fabuloso en boca por su difícil equilibrio de sabores y texturas. El dulce del boniato contra la delicadeza de un queso fuerte y las alegrías del tomillo se juntan en una cucharada perfecta.

Seguimos con el tartar de bogavante, bisqué, ají amarillo, nido de patata paja y quenelle de mascarpone (20 €). Platazo de sabor y fondo elaborado que vuelve a jugar con texturas y la felicidad del encuentro entre sabores no imaginados.

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Otro platos en su actual carta son la ostra, ponzu y cítricos (5€), el gnocchi de anguila ahumada (19€) o el guiso de perdiz con alubia y foie (19€).

De postre, una copa de Solera 1847 para acompañar una mousse de yogur, con cerezas Marasquino, puré de arándanos y merengue seco. (6,5€)

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Finalizada la experiencia gastronómica, el bistró se convierte en un templo, Pablo y Lalo en maestros y el comensal en un emocionado ciudadano sabedor del buen rato que ha pasado y excitado con la idea de contarlo y regresar en cuanto pueda.

Mención especial a la bodega, que con más de 130 referencias, recorre España en busca de vinos diferentes, dejando protagonismo a Generosos y con vinos europeos como sauternes o tokajis, hasta calvados o brandys de sobremesa.

Marmitón y Barmitón restaurantes La Latina Madrid
Barmitón tiene barra de bar donde se sirve coctelería.

Marmitón está en la calle de las Aguas, 6 y Barmitón está en Cava Alta, 13. La Latina, Madrid.

LOS PLATOS FOTOGRAFIADOS EN ESTE REPORTAJE SON MEDIAS RACIONES.

Pablo y Lalo nos han recomendado el siguiente restaurante de Madrid: GANZ WINE BAR. Síguenos también en @madrid_dechefachef

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