En el restaurante Saku izakaya huele a cocina de pucheros y a preparaciones lentas, mientras su decoración, sobria con un toque urbano, recibe al comensal que va a disfrutar de los mejores ramen de Madrid, grandes protagonistas de una carta que además, ofrece «tapas» tradicionales japonesas.
Saku Izakaya
#deCHEFaCHEF Este restaurante ha sido recomendado por los chefs Carmen y José del restaurante La Llorería.
El chef Chan Li tuvo su primer contacto con la cocina japonesa en el restaurante Kabuki, de Ricardo Sanz, después de salir de la escuela de cocina. Posteriormente viajó a Tokio donde permaneció más de tres años cocinando, aprendiendo técnicas niponas y descubriendo productos y sabores.
Hace poco más de año y medio, junto a su hermano Jun, abrió esta taberna japonesa a la que llamaron Saku, que según su kaiji (ideograma o carácter japonés) puede significar dos cosas: buen corte de pescado o florecer. Ambas acepciones son válidas para el restaurante Saku, ya que sus nigiris están buenísimos y el proyecto crece con el boca a boca de clientes satisfechos.
Ramen
Chan Li quería abrir un restaurante de noodle ramen, pero todo lo aprendido en Japón, durante años, debía ser ofrecido a los madrileños y mejorar una carta que hoy es un viaje a las tabernas de Japón.
Apasionado del ramen, el chef de Saku habla de tipos de caldos, densidades, tiempos de cocción, sabores, condimentos, equilibrio y tradición. Los fideos, los caldos y los toppins se elaboran en el restaurante y consiguen un resultado espectacular.
El Mazesoba (13€) Es el único ramen de la carta que no lleva caldo. Sus fideos están tan jugosos y tienen tanto sabor que, cuando se mezclan con las verduras y la yema de huevo, a la potencia y profundidad de sabores le acompaña una elegante suavidad, que llamaremos equilibrio magistral. (Imagen de portada).
Además, el ramen de caldo paitan de pollo, con pak choi, carne picada, chili, sésamo, ajitama y brotes de soja (13€), es otra estrella de la casa Saku.
Otros ramen que tienes que probar son el garlic miso ramen (13€), Double Soup Shoyu (15€), con un doble caldo dashi chintan, espectacular, y el Shio Tonkotsu de cerdo (15€).
No es un «japocañí»
La carta es más que ramen y continua con nigiris y makis clásicos, sin disonancias ni viajes a ninguna parte, japo y no «japocañí», como acostumbran la mayoría de los bares de sushi de Madrid. En Saku el pescado está bien comprado, tratado, cortado y servido sobre piezas bien hechas de arroz.
Las tapas japoneses
Pero lo más divertido, junto a una cerveza artesanal, son las tapas japoneses. Vamos a llamarlas así. Jun y Chan Li nos cuentan que es muy habitual que en Japón la reunión de amigos en su taberna se celebre alrededor de una cerveza y diferentes platos a compartir. Así, las croquetas (6,5€) (en Japón, de patata y verduras), las gyozas, originales y caseras, rellenas de cerdo, verdura y shiso (6,5€), son algo típico que puedes comer en Saku. Pero los dos platos estrellas son la berenjena asada con miso y carne especiada (7€) y el espectacular sándwhich de cerdo empanado, ensalada de col y mostaza (12€); plato que Chan Li recomienda acompañar de una cerveza negra japonesa Baeren (en la imagen).
Un arroz con panceta marinada y asada (12€) y postres como el coulant de té verde (7€) o las pancakes rellenas de anko o chocolate (5,5€) de postre, completan una oferta completa, sabrosa y llena de verdad y buen hacer que merece mucho la pena.
Cerveza, sake y vino
En la sala manda Jun, que además de presentar cada plato con el entusiasmo del que sabe que va a hacer disfrutar a su cliente, suma a la experiencia cervezas artesanales, una importante variedad de sakes -que pueden ser muy diferentes y que como nos explica Jun, cada vez tienen más atención de los madrileños- y vinos, nacionales y alguna referencia francesa.
No os perdáis el trabajo de estos dos hermanos madrileños y su equipo que, desde la formación y el entusiasmo, nos regalan un rico momento en una taberna japonesa.
Saku Izakaya está en la calle Olid, 15, junto a la Plaza de Olavide, en Madrid.
#deCHEFaCHEF Jun y Chan Li nos recomiendan seguir la ruta de chefs y restaurantes de Madrid en casa de Lucas, Sua y Miguel, el restaurante Trésde.
