Volvemos a casa de Miguel Valdiviezo para descubrir que su pasión por los sabores y por Perú no ha hecho más que crecer, al igual que su magia como chef.
En el restaurante Tampu se sirve esta temporada un menú degustación de 6 pases (70€ – 100€ con maridaje) que nos trae sabores nuevos, de diferentes provincias de Perú, y materias primas españolas que se dan cita en un idílico encuentro culinario.
Javier Estrada Gutiérrez
Restaurante Peruano Tampu
Comer Perú es volver a la papa, el arroz, el maíz, los tubérculos o las menestras. Carbohidratos cocinados con suculentas salsas de ajíes y rocotos al encuentro de la proteína. Una despensa histórica y un recetario formidable, donde ácidos y picantes son armonía, recorre el parque de recreo del chef de Tampu, Miguel Valdiviezo, que crece y evoluciona, a ritmo de pausada erudición, para elevar su cocina a niveles muy altos de disfrute.
Un diálogo profundo y respetuoso
La sala de Tampu te mece entre penumbras y el atento servicio de un equipo de primera.
- Aceite de oliva Virgen de Toledo, pan y sal peruana, para despertar los sentidos y esperar a una sepia deshidratada, con puré de patata acevichada y mermelada de rocoto, en forma de tapa.
- Mejillones del Delta del Ebro, con salsa de toffe de miso y ají amarillo.
- Colas de langostino tigre con salsa de maracuyá, pisco y ají.
Mientras, Lino te sirve vinos de diferentes partes del mundo, todos cuidadosamente elegidos para sorprenderte. La bodega de Tampu guarda más de 100 referencias de vinos. 4 de ellas peruanas, además de piscos. Valdiviezo debe ser el peruano en Madrid al que más le gustan los vinos… Por lo que sabe, lo que encuentra y lo que disfruta maridándolos.
- Causa de ventresca de atún rojo, servido en un espectacular plato con crema de yema curada en soja, edamame con teriyaki de pisco, crema de rocato ahumada y mazorca encurtida.
- Malarrabia de bacalao. Un viaje a la costa norte peruana. Bacalao confitado sobre guiso de sus callos y zarandajas de Piura. Seguimos en el norte de Perú. (Imagen portada).
- Presa ibérica plancha con salsa carapulcra (Guiso de Lima e Ica), acompañada de patata al aroma de vainilla.
- Después, llega una tabla con tres tipos de queso (catalán, gaditano y vasco) con diferentes confituras de ajíes.
- Y para terminar, «la tierra del inca», delicia con base de lúcuma y texturas terrosas de chocolate.
No te vayas de Tampu sin pasar un rato en la barra de la entrada. Antes o después de comer, disfruta de la variedad de piscos y su coctelería.
El restaurante Tampu está en la calle Prim 13. Chueca. Cierra Domingo y lunes.
