Miguel Valdiviezo es el chef que hace más de 15 años se negó a condescender con los paladares europeos y elevó el recetario peruano, que se cocinaba en Madrid, a otra dimensión, con la atractiva magia de los ajíes. Hoy, su restaurante Tampu es el mejor viaje gastronómico al país andino que puedes disfrutar en la ciudad.
JAVIER ESTRADA GUTIÉRREZ
Restaurante peruano Tampu
Antes, había habido importantes destellos de buena cocina peruana en Madrid, como La Gorda o Astrid y Gastón, pero Tampu es el restaurante que ha llevado hasta nuestros días, todo su trabajo y filosofía llena de verdad y emoción.
Identidad propia
Consciente de la importancia de los sabores y productos del segundo mayor recetario del planeta (el primero es China), y de una historia única, Valdiviezo (IMAGEN DE PORTADA) es fan de las mezclas explosivas, equilibradas y llenas de matices, como buen heredero de su tradición culinaria.
Producto, técnica e historia se unen para formar la identidad propia que podemos disfrutar en Tampu, desde los ceviches más clásicos de corvina, a otros diferentes o no tan conocidos, como el amazónico, elaborado con leche de tigre de cúrcuma y ají charapita, patacón relleno de aguacate y mango verde. Y por supuesto, el ají de gallina y los guisos de lomo, que borda con armonía en sus muchos ingredientes.
Las raíces incas, las fusiones españolas, japonesas, chinas y su propia evolución proponen una amplia carta llena de sabores que, siendo complejos y con fuerza, siempre resultan armónicos y equilibrados en boca. Una verdadera lección de sabiduría en los fogones.
Cocina andina, amazónica y más
Pero Tampu, el patio de recreo donde Miguel Valdiviezo expone sus ideas, va más allá, y no solamente porque nos traiga a Madrid productos y platos andinos, como el uso de la quinoa o el huacatay, la salsa de ocopa o la crema de rocoto, sino que también se atreve con la riqueza de la Amazonia, la cúrcuma, el ají charapita y otras emociones. Al mismo tiempo que su desarrollo como cocinero nos regala platos de inspiración italiana, como los ñoquis de leche de tigre de albahaca, con chipirones al wok con rocoto confitado, guanciale italiano, crujiente de parmesano y crema de aceituna de botija. ¡Espléndido! O el saam de torrezno de panceta ibérica, mejillón y una chalaca con leche de tigre ahumada al ají panca, soja y pisco. ¡Gran bocado!
Un mejillón acevichado es el despertar para el comensal de Tampu. Un pisco sour, sería el momento de calma y disfrute necesario para iniciar un viaje alucinante.
Una zamburiña con crema de coco, cúrcuma, cebolla, mango verde, cilantro y ají chaparita, contrasta con su madre la viera, servida con salsa de anticuchada. Excelente empleo del mar y montaña, lleno de crestas y ángulos que terminan en calma.
Mariscos y fuego
Un majado de yuca norteño con un aderezo de ají amarillo y puré de cerdo frito, que está para terminar con rebañar con cuchara. Y Así podemos recomendar toda la carta de Tampu, donde el buen tratamiento de los mariscos -ceviche caliente de langostinos tigre a la piedra- o su uso del fuego en el wok – lubina con sake y verduras chiferas-, nos lleva hasta platos sublimes como su pato en salsa Chepén, un trabajo profundo de gran cocinero, adiestrador del ego de cada ingrediente.
Los postres, vuelven a viajar, esta vez, por sabores de frutas dignas de festines de dioses incas, como la chirimoya, el cacao o el maracuyá, que se elevan en mesa junto a ají panca o açaí.
El pisco es cosa seria
El pisco es peruano (Lee la breve historia que te contamos más abajo*) y en Tampu tienen la carta más extensa de piscos de Madrid, lo que se traduce en una rica y variada carta de coctelería basada en este magnífico destilado de uva. Una barra en la entrada del restaurante es el espacio para dedicar el tiempo necesario para aprender y degustar las diferentes propuestas que van desde tragos secos a otros más aromáticos.
La sumiller Josephlyn, ha diseñado una carta de vinos muy interesante para Tampu, ya que te da la oportunidad de beber vinos peruanos, así como canarios o vinos naturales, además, de otros de denominaciones de origen más conocidas, pero elegidos con el criterio de quien sabe armonizar el «universo ají» y la exigencia de tan alta cocina.
**Tampu es un gran restaurante de cocina peruana que cuenta con la creatividad de un chef que progresa desde la emoción, guardián de la riqueza de una cultura tan importante como la peruana, capaz de evolucionar y crecer constantemente, como ninguna otra.
Además, para redondear la experiencia, el servicio de sala de Tampu y sus diferentes y cuidados espacios, son de un gusto y personalidad acorde con la gran cocina.
*El pisco en Perú
Perú era una fructífera región vitivinícola (el sur de Perú) hasta que el virreinato del Perú, en 1542, prohibió elaborar vino. Fué entonces cuando los peruanos decidieron destilar la uva y mantenerla en alforjas cónicas que enterraban en la orilla del mar, imitando la técnica de la chicha de jora -bebida de maíz malteado y fermentado, muy popular en el país-.
El nombre de pisco
En todo el tiempo que duraba este proceso, los piscuís, aves autóctonas de litoral, manchaban las alforjas con sus excrementos, por lo que se comenzó a llamar Pisco al destilado resultante.
El restaurante Tampu está en la calle Prim, 13. Madrid. Además dela carta, Tampu tiene un menú degustación de 7 pasos por 65€ (+30€ con maridaje). Restaurante con Sol Repsol y Recomendado Michelin.
**Tampu sería la palabra castellanizada de «tambo», que en lengua quechua se refería a las posadas de los caminos del Inca construidas para chaquis (carteros), militares y políticos, donde siempre podían encontrar comida y refugio.
Algunos platos fotografiados para este artículo son medias raciones para degustación.
