«Japón es mucho más que sushi», explica el chef Hiroshi Kobayashi cuando entras en su restaurante Tori Key, el mejor templo de la cocina nipona con brasas de Madrid.
#deCHEFaCHEF Este restaurante ha sido recomendado por el chef Bastian Fuentes del restaurante Saisho.
«Cocino con brasas»
Kobayashi podría haber elegido cualquier tipo de cocina japonesa, pero quiso separarse de la ola de sushi que arrasaba Madrid para ofrecernos las mejores brochetas de pollo, ternera a la parrilla y ramen.
«Hoy se come más sushi en España que en Japón»
Llegó a España hace muchos años atraído por el vino, trabajó en bodegas, se formó como sumiller y aprendió a entender el paladar de los españoles en un restaurante japonés durante siete años. Después, llegó el boom del sushi y no quiso competir contra cualquier tipo de mayonesas y potenciadores de sabor, ni tampoco contra trufas o caviar en la receta del pescado crudo. Así que un verano veraneando en la ciudad de su pareja al sur de Japón, concretamente en Fukuoka Hakata -Isla de Kyushu-, decidió que el Yakitori, técnica y platos típicos de esta zona, sería lo que traería a Madrid.
En Tori Key cocinan con pollo de corral, el gran protagonista de la carta, carne de wagyu y cerdo ibérico. También ofrecen ricos platos de anguila, vieiras (de Sapporo), langostino y otros platos más exóticos como lengua de vaca o hígado de pollo. Las temporadas son importantes en la cocina de Kobayashi, así, las setas o el atún son magníficos bocados que puedes encontrar durante el año.
¿Qué es yakitori?
Se trata de un pincho de pollo cocinado a la brasa. Una receta que tiene dos orígenes que se complementan en Tori Key, la comida callejera y la cocina elaborada desde la mejor materia prima. La salsa secreta con la que el chef baña las piezas de pollo antes y durante la elaboración, junto al carbón, aportan un sabor umani muy rico, intenso y quizás, nunca experimentado.
En los postres, destaca la receta tradicional familiar de la torrija de té verde, que se sirve con helado de vainilla, crema de chocolate blanco y galleta de té verde.
En la parte líquida, Tori Key ofrece cerveza japonesa de caña, sake y vino.
El plato estrella del chef Hobayashi son sus albóndigas de pollo casero, para las que utiliza hasta 23 ingredientes.
Tori Key es un restaurante japonés muy bien decorado, con luz, maderas, cocina vista, barra y terraza. En sus paredes llama la atención la caligrafía japonesa sobre tablas de madera verticales; la carta en su idioma, una tradición nipona que utiliza un código para saber si los platos anunciados siguen carta ese día o por el contrario se ha terminado el producto.
«El secreto de Kobayashi»
“Si se incendia mi restaurante solo me preocuparía de salvar mi salsa Yakitori, que llevo elaborándo 6 años y 6 meses».
El restaurante Tori Key está en la Plaza del descubridor Diego de Ordás, 2. Madrid. Dos menús: 45€ y 65€ + Carta. Bebida aparte.
El chef Kobayashi nos recomienda disfrutar de la cocina de Álex Marugáun en el restaurante Tres por Cuatro. #dechefachef.
