Tiene 31 años y la habilidad de crear recetas que seducen más allá del paladar. Alex Marugán está camino de levantar la cuarta columna para apuntalar un gran proyecto gastronómico basado en guisos tradicionales que lleva hasta universos inventados.
Está sucediendo en el restaurante Tres por Cuatro.
Lloraba casi a diario durante los primeros seis meses, cuando abrió el restaurante Tres por Cuatro en el Mercado de Torrijos, no se veía capaz de dirigir su propio proyecto. Tiró de experiencia y trabajo hasta que unos callos sublimes pusieron el foco sobre su cocina. Después llegaron platos como la lasaña de mejillones con bechamel de curry de algas, las verdinas con codorniz, el sope (tortilla mexicana frita en manteca) de salmonete, las albóndigas de corzo, el trigo en salsa verde con alcachofas y calamar y los torreznos.
En su memoria, horas de trabajo y degustaciones en un restaurante de Yucatán, donde recorrió el rico firmamento de sabores y productos mexicanos. También la cocina catalana, o la experiencia de cocinar con Omar Malpartida y Luis Arévalo, están en su ADN de chef.
Este restaurante ha sido recomendado por el chef Hiroshi Kobayashi, del restaurante Tori Key. #dechefachef
Alex Marugán
Álex Marugán recoge esa experiencia de una forma natural para guisar, guisar y guisar desde una raíz muy bien educada que le permite inventar recetas como si dibujara nuevos caminos que te transportan a instantes de felicidad.
Restaurante Tres por Cuatro

En marzo de 2021 traslada el restaurante a su actual localización en la calle Montesa, 9. Hoy, su carta cuanta cosas tan interesantes como su receta de Wellington de col con manitas y setas. En plana transición de temporada (ya nos lo cuenta desde el nombre del restaurante: 3 meses por 4 estaciones), no faltan sus torreznos gloriosos, los callos estrella, las croquetas, el paquito (brioche de albóndiga), la oreja frita o el taco. Y sigue sumando fantasías como la ensalada de pepino encurtido con chayote (calabaza mexicana),jugo de lima, cúrcuma y jengibre. Limpiamos la boca y seguimos con su versión de pitu asturiano; arroz meloso de gallo negro o su versión de cocido, que quiere enaltecer la verdura desde un colinabo protagonista de su cocido. Otro platazo ha sido el bonito marinado con espuma de tomate.
Cardos con almendras, vuelve el otoño
El chef Álex Marugán se aleja de tendencias, es consciente de la importancia de la identidad de su cocina y de la exigencia de un comensal que siempre quiere nuevos platos.
Para evolucionar, Marugán dice estar muy cerca de los productores para, desde la tradición, darle vueltas e inventarnos nuevas recetas. Su cardo con almendras es otro plato estrella, que en tres por Cuatro se cocina salteado con mantequilla, anacardos y trufa.
Su suquet mexicano es un buen ejemplo de cómo le funciona la cabeza a este gran chef. En su hipocampo tiene el suquet de peix catalán, pero en la mesa de su restaurante lo sirve con tortilla de maíz y chiles quemados. Riquísimo.
10 mesas, 30 comensales, 90 referencias en la bodega, 7 profesionales en cocina y sala, entre 50 y 60 € por persona y una recomendación Michelin. Tres por Cuatro ya ha despegado. El foodie madrileño le tiene en su lista de mejores experiencias. Y aunque dice que lo le gusta proyectar, el futuro de este gran chef tiene muy buen pinta. Quizás la clave es que pese al gran esfuerzo diario, dice que «Peleo por el día a día para afianzar mi restaurante y así mejorar mi vida».
Restaurante Tres por Cuatro. Calle Montesa, 9. Madrid.
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Qué apetecible lo que contáis. Iremos a probarlo sin falta. Gracias