La historia del queso Parmigiano Reggiano se remonta mil años atrás y hoy conserva su excepcional naturaleza artesanal y su sabor único. El rey del umami italiano es una apreciada joya gastronómica que, solo o en recetas, demuestra una potente personalidad llena de matices deliciosos.
Recientemente la embajada de Italia en Madrid celebró una cena – evento para presentar a este queso italiano en sociedad y demostrar con un excelente menú algunas de sus riquezas.
Un equipo de tres chefs italianos que trabajan en Madrid cocinó un tartar de vaca Frisona madurada con crema de Parmigiano Reggiano con 60 meses de maduración, pesto y tomate. Acompañado por un vino blanco de Toscana.
El menú continuó con un risotto con Parmigiano Reggiano, con 36 meses de curación, boletus, menta y pitaya. En la copa se sirvió tinto de la DOCG Montepulciano.
Para terminar, un postre de helado de Parmigiano Reggiano, madurado 24 meses, con salsa de higos; maridado con un rosato Salento IGT.
El equipo de cocina estuvo compuesto por Manfredi Bosco, presidente de la Federación de Cocineros Italianos de España y al mando de los fogones de Pante; Davide Bonato, chef del galardonado Gioia; y el mismísimo cocinero del señor embajador. Giuseppe Ferraro.
Festival Parmigiano Reggiano
En esta gala se anunció el próximo Festival Parmigiano Reggiano 2023, que se celebrará del 16 al 19 de octubre en las ciudades de Madrid y Barcelona.
En el caso de Madrid, 11 restaurantes rinden homenaje al icónico Parmigiano Reggiano, incorporando en sus cartas exclusivos platos donde el protagonista es este milenario producto.
En la capital, Baldoria propone la pizzetta Duomo di Parma con tres texturas de Parmigiano Reggiano – crema, crujiente y rallado – en diferentes maduraciones. Bartolomeo Kitchen, por su parte, apuesta por un suculento raviolo cremoso de Parmigiano Reggiano. El brioche de ossobuco y zabaione de Parmigiano Reggiano de Bravissimo promete, así como el tiramisú de Parmigiano Reggiano de Caluana. Ozio Gastronomico tiene alma siciliana, pero ha creado tres platos en homenaje a este queso norteño: minestrone estivo, falso cuscús y un cremoso de chocolate blanco y Parmigiano Reggiano. Premiata Forneria Ballaró ha elegido bietole con relleno de Parmigiano Reggiano, Sottosopra un cappellaccio de Parmigiano Reggiano, TOTÓ un pan relleno de Parmigiano Reggiano y menta, Trattoria Manzoni unos raviolis rellenos de berenjenas y pasas y el estudio de diseño We Crave un consomé y una panna cotta de Parmigiano Reggiano que son, como todo lo que hacen, una experiencia. La Tavernetta del Pirata también sorprenderá con su creación.
Un queso, un territorio
El Consorcio de Parmigiano Reggiano afianza un año más su compromiso con la restauración a través del Festival Parmigiano Reggiano. Pone en valor, de esta manera, el método de producción artesanal de este queso que cuenta con 10 siglos de historia.
Estrechamente ligado al territorio en el que se elabora, una superficie aproximada de 10.000 km2 que comprende las provincias italianas de Parma, Reggio Emilia, Módena, Mantua (al este del río Po) y Bolonia (al oeste del río Reno), el Parmigiano Reggiano se produce con tres únicos ingredientes: leche, cuajo y sal. No hay aditivos y no hay conservantes.
La maduración mínima a la que se somete es de 12 meses (es el periodo de maduración mínima más largo de todos los quesos con Denominación de Origen), pero es en torno a los 24 meses cuando alcanza el punto óptimo para expresar su aroma, estructura y sabor típicos. Puede, de hecho, seguir madurando hasta los 36, los 48 o incluso más meses, dando lugar a fragancias y notas inexploradas y sorprendentes. Por este motivo, el Parmigiano Reggiano se presta a enormes posibilidades no solo en crudo, sino en infinidad de preparaciones.
