El chef mexicano Jardiel Varela regresa al pasado para cocinar platos auténticos, sin concesiones a las modas o los tópicos y lo borda con su mole poblano en el restaurante Tepic de Madrid.
Restaurante Tepic
Varela se formó en dos grandes templos culinarios de España, como son Martín Berasategui y El Celler de Can Roca. En México, trabajó en los prestigiosos Pujol y Quintonil, ambos referentes de la alta cocina de Ciudad de México. Varela ha residido y ejercido en varios lugares como Milán, Panamá y Nueva York.
Buscar los sabores auténticos de México y su rica gastronomía es la esencia del restaurante Tepic. Aquí se viene a saborear platos muy ricos, bien elaborados y como su origen nos tiene acostumbrados, a disfrutar de complejos y profundos sabores que parecen estimular el alma.
De su carta, el guacamole o el aguachile de camarón (23€) son perfectos inicios para una comida. El tiradito de corvina (23€) puede ser otro plato a completar los entrantes. También el panucho de chocrizo (14,50 €) servido con gorditas de maíz azul.
Los tacos son buenos bocados, como el de camarones Tepic (26,40 €) o el Baja California (25,50€) de pescado rebozado y mayonesa chipotle.
El mole de Tepic
Y para alucinar con la receta de mole de Varela, siempre hay que pedir una enmolada (23€), esas tortillas de maíz rellenas de pollo, bañadas en mole poblano, acompañado con queso, crema, cebolla y aguacate.
La coctelería de Javier Quiñones
El local de Tepic se reparte en dos plantas, la superior con una agradable barra. En esta, bajo un concepto de mezcalería, oficia el barman gaditano Javier Quiñones. Además de los más de 25 tequilas (entre blancos, reposados y añejos), 12 mezcales y cuatro sotoles que alberga, cuenta también con una extensa variedad de destilados de primeras marcas y una completa carta cócteles de autor elaborados al momento y algunas propuestas de inspiración internacional.
Historia del mole
El origen del mole es prehispánico. Los antiguos mexicanos preparaban salsas a base de chiles y especias o cacao. De las muchas variantes de mole existentes, la más popular es el mole poblano, un mole oscuro proveniente de Puebla, pero conocido en todo el país. Otros moles son el mole blanco, el mole almendrado, el mole oaxaqueño, el huaxmole, el manchamanteles.
Receta de mole
La receta del mole varía según la región, pero los ingredientes básicos son los siguientes:
- Chiles: ancho, mulato, pasilla, chipotle.
- Especias: clavo, pimienta gorda, comino, canela, anís.
- Chocolate: amargo, semiamargo, blanco.
- Nueces: cacahuate, almendra, nuez pecana.
- Otros ingredientes: semillas de calabaza, ajonjolí, pasas, jitomate, tomate, ajo.
El mole se prepara tostando los chiles y las especias, y luego moliéndolos con el chocolate y las nueces. La salsa se cuece a fuego lento con agua o caldo, hasta que espese.
Una anécdota sitúa la receta del mole poblano tras la llegada de los españoles
Existe una leyenda que cuenta que el mole poblano fue creado por una monja del convento de Santa Rosa, en Puebla, México. La monja estaba preparando cocinando para el arzobispo de Puebla, cuando accidentalmente derramó chocolate en la salsa.
Restaurante Tepic está en la calle Ayala, 14. Madrid.
