El laberinto de la búsqueda puso en el mismo camino a los hermanos Tofe, Sergio y Mario, chef y sumiller, resilentes, constructores de sueños y dueños del restaurante Èter, un espacio diferente, dibujado desde una idea valiente que apuesta por la identidad, en la que la cocina inventa recetas complejas y sabrosas, llenas de criterio y sorpresa, mientras los vinos, de una bodega espectacular, se encuentran en la mesa con los platos para mejorar y ralentizar momentos que realmente merecen la pena.
Restaurante Èter
La luz atenuada, la sensación de pausa y la sonrisa de Mario, todo parece comenzar bien. Una sala pequeña, apenas para 30 comensales, y Mario, de mesa en mesa, descorchando vinos y compartiendo historias con sus clientes.
Un plato de melón, ostra y ginebra (de agave!!!) es toda una demostración de propósitos. Un bocado que comienza en el mar y termina en una «chuche», un camino inesperado y rico. En la copa, una uva moscatel discrepante y elegante de Raúl Moreno, embotellada en Cádiz, con el nombre de La Pretensión. Perfecto!
El pan de Èter es del Obrador San Francisco, de textura fresca impecable, toques ácidos y miga esponjosa.
Crema de calabacín con su flor. Sabores y texturas se encuentran en dos platos que se complementan. Crujuente, sedoso y para el final, una tempura bien hecha. Al encuentro, Los Insensatos, un Montilla Moriles incomparable por el tratamiento que hacen de la variedad Pedro Ximénez. Magnífica armonía.
La bodega de Èter tiene 200 referencias y alta rotación en busca de joyas enológicas que se convierten en parte fundamental del éxito de este restaurante tan singular y auténtico. El juego de Mario en sala, con todo el trabajo previo que conlleva, es brillante. Totalmente recomendable para quien quiera descubrir nuevos vinos, viticultores y bodegas.
De su último viaje a México el chef Sergio Tofe se ha traído este plato. Una borriqueta en aguachile, que se sirve con totopos. Salados y picantes se combinan y contienen sobre el maíz para recordar al paladar que está viviendo un momento especial con notas de rock and roll. Una grüner austriaca (Schloss Gobelsburg Grüner Veltliner Ried Renner 1ötw 2020) llega a la copa para jugar con sus toque afrutados y espaciado.
A Mario le gusta hablar de sus proveedores. Cada plato está pensado, primero para gustar, y segundo, para encajar en su filosofía de sostenibilidad. Un trabajo nada superficial, pues los hermanos Tofe pertenecen y son parte de los abanderados de una generación que comprende, defiende y actúa en consecuencia con temas que puedes sentir en sus platos, como la proximidad, economía circular, biodiversidad o vinos con mínima intervención.
En cocina, una berenjena pasa por la llama de la brasa para después continuar su elaboración y toparse con una salsa donde el cardamomo tiene una presencia sutil que se agarra al ahumado.
La cristalería es impecable, de lo mejor que se puede encontrar en el mercado, y claro, todo suma. La búsqueda de la vajilla, casi toda en cerámica, es otro punto importante de los muchos destellos de personalidad de Èter.
Una parrocha ensalsada aparece en sala sobre un taco de maíz. Comer con las manos, otra pequeña aventura que proponen en Èter. La experiencia continúa. El sumiller descorcha un blanco de Borgoña de Pouilly-Fuissé. Combinación perfecta. Mario saca músculo y disfruta haciendo disfrutar.
Para terminar, arroz con cocochas ¡BUAAAA! (Imagen de portada) Gran plato, que bien se merece servir el primer tinto del maridaje, un excelente vino del Ródano elaborado por Gael Petit (Le domaine du Moulin La Viguerie).
De postre no te pierdas sus helados caseros elaborado con la Pacojet.
El restaurante Èter está en la calle Granito, 20. Arganzuela. Madrid. Dos menús degustación: 12 pases: 70 € o 15 pases: 100 €. El precio no incluye los vinos.
ABREN de Lunes a Viernes. NO los fines de semana.
Este restaurante ha sido recomendado por Fernando, sumiller y dueño del restaurante Ganz Wine Bar. En la serie de #dechefachef
Mario #eter ya nos ha recomendado el siguiente restaurante que formará parte de esta ruta única #dechefachef. Muy pronto lo anunciaremos. Síguenos también, en IG @madrid_dechefachef
