Cambia el paladar de una ciudad y los culpables son algunos apasionados profesionales como Fernando y Edu, sumiller y chef de Ganz Wine Bar, un delicioso restaurante del Barrio de Las Letras donde el vino acompaña a una cocina que exige a su comensal sentarse con la boca y la mente en modo vanguardia y diversión.
Ganz Wine Bar
El chef propone un matrimonio: boquerones marinados en su cocina y anchoas 00, que se sirven con un cremoso de queso Comté y Fino, sobre una ancha tosta de centeno tostado. Fernando sirve un vino blanco del Jura… El trallazo de acidez del Fino con el Comté, iguala la salinidad del productazo, y la mineralidad de la Chardonnay, sin filtrar, limpia el paladar para el siguiente bocado.
¿Está rico? Si, está muy rico. ¿Es acertado el maridaje? Si, es perfecto. Pero también requiere de la voluntad del comensal de acercarse a los márgenes que proponen chef y sumiller.
Tartar de gamba blanca
Tartar de gamba blanca, aliñado con limadura de limón y su zumo. Terminado con mayonesa de sus cabezas fritas y lámina de papada ibérica, sobre pan de brioche. En la copa, una manzanilla pasada. Un delicado y magnífico juego de sabores salinos, que comienzan en dulces y termina metiéndote los pies en la orilla de una playa de Sanlúcar.
#deCHEFaCHEF Este restaurante nos lo han aconsejado Pablo y Lalo, de los restaurantes hermanos, Marmitón y Barmitón. Siguiendo la ruta de restaurantes de Madrid recomendados por chefs de Madrid.
Alubias pintas con codorniz y nabo. Un guiso, para el que utiliza vadouvan -mezcla de especias-, muy aromático, profundo y mesurado. Fernando descorcha un Ripa (Rioja), fabuloso rosado de larga crianza, que es a la vez tánico y fresco. Un gran momento, de los muchos pequeños regalos con los que Ganz consiguen formar una experiencia muy satisfactoria.
Simples ideas complejas
Una cocina que parece sencilla, pero que no lo es. Hablamos de una cocina de amor al producto, exigencia a las fórmulas y osadía para proponer. Partir de la idea del «finger food» para tocar el cielo de la boca con novedad y proporción no es nada sencillo.
Chef y sumiller
Eduardo Arnal tiene 30 años y nació en Castellón. Fernando Cundín, madrileño de 33 años al que le gusta presentarse como «camarero de vinos», abrió hace tres años Ganz Wine Bar y ha pasado menos de un año desde que Edu cogió las riendas de la cocina. El mercado, la temporada y la filosofía de que en Ganz -palabra alemana que significa «todo» y que aquí lo utilizan como percha para hablar de «experiencia completa»- la oferta es dinámica y cada semana diferente, les lleva a una evolución constante que comenzó a llamar la atención con las primera alubias pintas con conejo y café que Edu hizo nada más llegar.
Otros platos que nos han gustado son los verdinas con mejillones y rape, la selección de quesos (18€), las vieiras a la brasa con parmesano y guanciale (4€ unidad) o el magret de pato con mousse de berenjena y manzanas asadas (18,5€). De postre, prueba la tarta de chocolate negro con sal (6,5€)
Una gran selección de vinos
Uno de los pilares fundamentales de Ganz es su bodega y el concepto de cómo disfrutarla. La selección de las casi 600 referencias es ecléctica; toca todos los estilos y se fija en productores pequeños y vinos naturales, pero también en grandes clásicos y añadas. «Queremos ser el bar de vinos perfecto en el que la propuesta de cocina sea sólida y con criterio», explica el sumiller y dueño del restaurante.
Eduardo, además de chef, estudió sumillería y termina muchos de sus argumentos gastronómicos diciendo que «si tratas con cariño el vino en la cocina, la gente lo nota».
Ganz Wine Bar está en la calle Almadén, 9. Barrio de Las Letras. Madrid.
(Los platos fotografiados para este artículo son medias raciones. Algunos platos de la carta permiten pedir medias raciones).
Fernando y Edu ya nos han aconsejado comer en el siguiente restaurante de Madrid. Muy pronto os lo contamos. Síguenos también en @madrid_dechefachef
