Las listas de restaurantes seleccionados por platos de temporada nos encantan. Aquí tenéis algunos buenos cocidos madrileños de esta temporada de otoño-invierno.
Buenos cocidos en Madrid
Casa Felisa. Domingos de cocido
Todos los domingos a partir del 21 de enero, el chef Antonio del Álamo pondrá a disposición de sus comensales el cocido que le inspiró su madre, convirtiendo a Casa Felisa en el nuevo santuario del cuchareo madrileño.
Los ingredientes de este cocido madrileño son los garbanzos pedrosillanos o el hueso con tuétano, además del jarrete de ternera blanca, muslo de pollo de corral, tocino, hueso de espinazo de cerdo salado, el hueso y la carne de jamón ibérico, relleno de carne, chorizo, morcilla, patata cocida y verduras variadas para la cocción.
Una vez que está todo cocido a fuego lento, el plato se sirve en tres vuelcos.Tras añadir piparras encurtidas y la sopa. Después, se sirven los garbanzos con las verduras y, a gusto del comensal, se puede incorporar una vinagreta de aceite y vinagre de Pedro Ximénez con tomate. Como epílogo del festín, se sirven las carnes y el tuétano, que se presenta en su hueso con miga de pan con chalota y perejil tostado. 38 €.
Casa Felisa está la calle Beneficiencia, 15. Madrid.
Nuevo Horno de Santa Teresa
Es uno de los cocidos más venerados de Madrid. Solo se puede pedir cocido madrileño y se sirve en tres vuelcos, es abundante y cuesta 24 €. Un buen perolo de sopa muy sabrosa, garbanzos tiernos y verduras con patata cocida (con salsa de tomate y comino aparte), para terminar con una bandeja de carnes (gallina, morcillo y tocino) y embutidos, donde no falta el chorizo y el tuétano.
El Nuevo Horno de Santa Teresa está en la calle Santa Teresa, 8. Madrid.
La Rayua. (Familia Verdasco. La Bola)
La Rayua, el restaurante de la familia Verdasco, que cuenta con más de 150 años de tradición hostelera, se ha posicionado como uno de los restaurantes de referencia para disfrutar y preparar el cocido madrileño.
La técnica de elaboración de este cocido la instauró la matriarca de la familia en 1870 y esta fórmula se ha mantenido hasta el día de hoy, ofreciendo uno de los mejores cocidos de Madrid, a tan sólo unos pasos de la calle Gran Vía.
Esta especialidad, se prepara en un puchero de barro individual, cocinándolo a fuego lento de carbón de encima durante toda la mañana, obteniendo como resultado, un plato con un sabor muy especial.
Se sirve en dos vuelcos. En primer lugar, el caldo junto con los fideos cocidos previamente; y, a continuación, los garbanzos y la carne, con sus acompañamientos. El precio del cocido es de 21,50 €.
La Rayua está en la calle Luna, 3. Madrid.
Luz de Lumbre. (San Lorenzo del Escorial)
La cocina de la chef Cata Lupu es pura tradición. Ahora los jueves pone en carta cocido madrileño y lo sirve junto, pero no revuelto. A la mesa llegan la sopera, una fuente de garbanzos en su punto, la verdura: zanahoria, patata y nabo, y el repollo rehogado con sus ajitos y pimentón. En la otra fuente, las carnes: gallina con un toque de brasa, morcillo, lacón, jamón, panceta, tocino ibérico, morcilla y chorizo asturianos ahumados y una exclusiva papada ibérica que es una joya. Y separado de estas el tuétano, que hace a la parrilla, y es otro de los puntos diferenciadores de este nuevo cocido de la sierra.
Los acompañamientos, son unas adictivas piparras, la salsa de tomate con cominos y un bollo de pan hecho en casa y recién horneado. El precio del cocido de Luz de Lumbre es de 27’50 €. (La imagen de portada es del cocido del restaurante Luz de Lumbre).
Luz de Lumbre está en la calle de los Estudiantes, 6. San Lorenzo del Escorial. Madrid.
Kalma
En Kalma, el restaurante a la carta de cocina mediterránea del Madrid Marriott Auditorium se sirve a la vieja usanza, con olla de barro y dos vuelcos.
Cada jueves, hay un rincón de la capital en el que se sirve un auténtico cocido madrileño a la antigua usanza. Madrid Marriott Auditorium abre las puertas de su baluarte gastronómico, el restaurante Kalma, donde el equipo liderado por el chef Javier Sáez-Bravo sorprende a los comensales más exigentes en cada servicio. Por un precio de 22€, se puede disfrutar de aperitivo y del plato principal, el suculento cocido a dos vuelcos. En el primer vuelco, disfruta del sutil aroma de la sopa con verduras y fideos. En el segundo vuelco, un rico compendio de garbanzos, chorizo, morcilla, ternera y gallina.
El restaurante Kalma está en la Avda. de Aragón 400. Madrid.
El Pabellón
El Pabellón, el espacio gastronómico de Florida Park, presenta su nuevo menú ejecutivo, disponible de lunes a miércoles a mediodía, con cinco pases y bebida aparte. Que incluye platos como la flor de alcachofa trufada o la pluma con adobo marroquí. Pero lo que trae la cocina del chef Alberto Padín a este post es la buena noticia de que ha recuperado su «San Cosido», ampliando a toda la semana, de lunes a viernes, la posibilidad de pedirlo.
El Pabellón está en el Paseo de Panamá, s/n. Parque de El Retiro.
