Amets es el restaurante que más me ha gustado este año. Una sorpresa inesperada que te atrapa en cuanto traspasas su puerta y descubres un espacio sereno, diseñado desde la dimensión humana donde una barra y cinco mesas son el escenario donde actúa la energía y buen hacer de un chef portentoso y con las ideas tan claras como Diego Sánchez.
Javier Estrada Gutiérrez
Restaurante Amets
Con mirada acogedora y conversación reposada el chef habla de sus abuelas vascas, de producto, de vinos y de su casa, a la que ha llamado “sueños”, en euskera. En la carta, memoria, tiempo y herencia para elevar a prioridad uno la materia prima, el agricultor, el ganadero y al pescadero. Después, llega su mano en la cocina, el fondo lento, la receta evolucionada y su bodega, para redondear con el buen trabajo en sala que comparte con César. En el ambiente flota muy buen rollo y una banda sonora envolvente de cantautores, jazz, lo-fi hip hop o reegae.
A Diego le gusta el humo y la brasa -cocina con un horno kamado (horno cerámico japonés)- y las verduras, los pequeños productores, pasarse cuadro días cocinando una salsa o redondeando una salsa de pescado… Y claro! eso se se nota en la mesa.
Los entrantes: chispa, mar y memoria
La fiesta arrancó con una secuencia de bocados que son pura declaración de intenciones. De entrada, un buñuelo de bacalao con ajo asado y miel, etéreo por dentro y crujiente por fuera, escoltado por una sorprendente esponja de espinacas con crema de miso y brotes de rabanito. Un juego de texturas y matices verdes que despertaba el paladar al instante.
Le siguió su Gilda, un delicado pase de finger food con base de pan pecorino y tinta de calamar, coronado por un tartar de tomate con piparra, anchoa del Cantábrico y aceituna negra deshidratada. Salinidad, acidez y el punto justo de picor que pedían a gritos el primer trago del txakoli blanco Nekazari: fresco, con esa acidez vibrante y una mineralidad limpia que acoplaba de maravilla con la anchoa y el tomate.
Para acompañar el ritmo de la mesa, un pan de hogaza negra y una focaccia provenzal artesana, listos para untar en una mantequilla casera de ajo asado y miel que era puro vicio.
Todo cobra sentido entre mesas de mármol, sillas de madera y una gran placa de acero que recorre la sala; una obra de arte de la artista Jennifer Ayala (Okana) cargada de escenas de mitología vasca, akelarres y guiños marineros.
El calor de hogar llegó en forma de una crème brûlée con sopa de calabaza, un plato de matices dulces y salados que después de admirar su emplatado, debes mezclar.
Fondos, brasa y alta cocina de hogar
El momento marino vino firmado por un impecable rape a baja temperatura rematado a la parrilla en el kamado, posado sobre una poderosa sopa donostiarra con toques Thai, acompañado de patata, cítricos y eneldo. Aquí Diego demuestra esa mano prodigiosa para los fondos: la tradición del norte dialogando con la frescura del sudeste asiático sin perder ni un ápice de identidad.
El listón siguió en lo alto con un ravioli abierto de seta (angula de monte), abrazado por una yema de huevo curada, una etérea espuma de champiñón, espinacas y pecorino. Un plato cremoso, umami y silvestre que me encantó.
Y como fin de fiesta salado, la potencia y la finura de una chuleta de vaca vieja madurada durante 60 días, con ese aroma inequívoco de la brasa del kamado, servida con puerro confitado, sus propias cenizas y un matiz de soja y avellana. Para este tramo final descorchamos el txakoli tinto Tantaka, una maravillosa rareza de Juanjo Tellaetxe que rompe esquemas.
Un dulce final
El broche dulce fue la interpretación personal de Diego del Goxua, el clásico vasco, presentado con un cuidado mandala de banana y crumble de pistachos.
Y de regalo, de esos que te dejan con una sonrisa de oreja a oreja mientras apuras la conversación con Diego y César, llegó en forma de una memorable trufa de chocolate y pacharán.
Mención aparte merece la bodega, una colección de pequeños viticultores y etiquetas con relato propio. César descorcha con criterio un abanico que va desde la acidez afilada del txakoli y la viveza de las burbujas, a la complejidad de los vinos de Jura y la jugosidad del Beaujolais. Hay un acercamiento sincero a la viticultura de proximidad con el carácter de Gredos, Rioja y Bierzo, sin renunciar a la finura universal de los Borgoñas y los Barolos, ni a la grandeza histórica de los vinos de Jerez o un memorable Fondillón. Una carta de vinos libre, personal y con un sentido gastronómico impecable.
¿Por qué nadie me había hablado de este sitio antes? No te lo pierdas. Nos vemos en Amets.
Amets gastroteka: Calle del Limón, 15 (28015, Madrid – Zona Conde Duque / Malasaña).
Teléfono de reservas: +34 919 95 21 71.
Precio medio: 45€ – 70€ (variable según mercado, producto de temporada y vino elegido).
Horarios: Miércoles y jueves: 20:00 h – 23:30 h. Viernes y sábados: 13:30 h – 16:30 h y 20:00 h – 00:30 h. Domingos: 13:30 h – 17:30 h. (Lunes y martes cerrado).
Otros platos de su carta de otoño que te recomendamos:
De la huerta y entrantes:
- Ensalada César de cogollos braseados, higos confitados y nueces.
- Berenjena ahumada con adobo filipino, yogur cítrico y ensalada de aromáticas.
- Vainas salteadas al ajillo con puré de chirivía y crema reducida de huevas y ahumados.
- Pimientos de cristal rellenos de escalivada, con pil pil cítrico de bacalao y kokotxas.
- El tartar de vaca madurada con holandesa de tuétano y brioche tostado.
Principales:
- Chipirones encebollados en su tinta, con velo de sepia, chipotle, perejil y crujiente de arroz y pimentón.
- Codorniz de maíz en dos cocciones, con cremoso de maíz y mazorquitas a la parrilla.
Postres:
- Tarta de manzana con caramelo salado.
- Chocolate negro con romero y aceite de oliva.
¿Quién es Diego Sánchez?
Ha estudiado en el Basque Culinary Center y trabajado en restaurantes como Piazza Duomo (3 estrellas Michelin en Italia), Zaranda (2 estrellas Michelin en Mallorca), además, de como chef privado en yates de lujo en Mónaco, St. Barths y Los Ángeles.
