- Madrid suma una de las aperturas más singulares del inicio de curso. En la séptima planta del número 125 de la calle Atocha nace SEXTO, la propuesta más personal del chef Juan Suárez de Lezo. Tras años al frente de Quintoelemento, el cocinero cordobés inicia aquí una etapa marcada por la memoria, la pausa, el rigor técnico y una cocina de autor concebida en exclusiva para el servicio de mediodía.
- SEXTO es la consecuencia natural de la madurez profesional de Suárez de Lezo. Un restaurante joya concebido para solo veinte comensales que funciona como un mapa emocional de su trayectoria. Antes de sus etapas por Asia, Latinoamérica o Europa, el punto de partida del chef siempre se sitúa en Córdoba: la cocina familiar, las recetas de su infancia y la influencia de las mujeres de su casa. Sobre ese pilar de arraigo se articula un intenso trabajo de I+D donde el dominio del producto de primer nivel se entrelaza con una labor de investigación en boca.
Javier Estrada Gutiérrez
Doce pases: Memoria, técnica y producto
La propuesta de SEXTO se concreta en un único menú degustación de 12 pases. Un recorrido medido donde cada bocado equilibra sabor, memoria y giros técnicos singulares:
- Secuencia de aperitivos: Una introducción fluida que incluye el bombón de mar, el crujiente con cremoso de cebolla, el ceviche y guiso de cigalas, o el cono con huevas de trucha marinadas y helado de miso ibérico.
- Viaje por el origen y el producto: Destacan las Sopas de Córdoba -Atención a este encuentro entre el salmorejo, el gazpacho y el ajoblanco—, la quisquilla con cremoso de chiles, las texturas de carabinero o el rodaballo acompañado de guisantes lágrima, otro gran plato!
- La carnes y el cierre: El pase salado culmina con el corzo servido con un crujiente croissant de patata, dando paso al bloque dulce que redondea la experiencia con un cremoso de fruta de la pasión y yogur.
El resultado es una cocina rica en matices, que por solidez de propuesta y nivel de ejecución,al que se une una gran bodega, sitúa desde su inicio a SEXTO en la senda de los espacios con clara vocación de estrella Michelin.
La propuesta líquida: La narrativa de Dana
Acompañando este viaje gastronómico, el trabajo de Dana al frente de la bodega se convierte en un capítulo aparte que, por sí solo, justificaría la visita. La sumiller arriesga, sorprende y provoca con una propuesta líquida que elude los caminos trillados para buscar la historia que guarda cada etiqueta. Sin embargo, su mayor logro es que esta selección no camina sola: suma de tal manera al conjunto que avanza en perfecto paralelo, y a la misma altura, con todo el buen hacer de la cocina. Una conversación directa con el plato a través de producciones muy limitadas, pequeños viticultores y métodos de elaboración recuperados en España y Francia.
En la selección destacan referencias singulares como un vino de pasto de Palomino Fino gaditano, ¡Viva la Albariza!, un rosado con crianza del Montsant, un blanco marciano italiano de Alto Adige (Trentino), que maridaba muy bien con las quisquillas, un Beaujolais francés de Morgon, que maridaba por contraste con diferentes texturas de carabinero; interesante! o un albariño dulce de uva pasificada del que tan solo se elaboran 1.100 botellas por cosecha. Además, de Gosset Grande Réserve Brut, el gran señor de los Champagnes.
Un espacio sereno para la alta cocina
El comedor de SEXTO ofrece una atmósfera luminosa, amplia y reconfortante. Mesas redondas y rectangulares conviven con una cocina vista integrada con fluidez en el espacio, a lo que se suma un espléndido reservado.
El proyecto cuenta con el respaldo de Grupo Kapital, que consolida en el edificio de Atocha 125 dos planteamientos gastronómicos independientes: la experiencia inmersiva de Quintoelemento y la alta cocina de pequeño formato de SEXTO.
Datos de interés
- Propuesta: Menú degustación único (12 pases) disponible exclusivamente a mediodía.
- Precio: Menú degustación: 150 € | Armonía de vinos: 90 €.
- Ubicación: C/ Atocha, 125 – 7ª planta (Madrid).
- Horario: De martes a sábado (Solo comidas).
- Reservas: 620 544 547
