A través del cristal puedes ver a Luis García de la Navarra, en el interior de su bodega, eligiendo el siguiente vino que disfrutará un cliente. Más de 2000 etiquetas diferentes son uno de los pilares de este templo de recetas tradicionales, productazo y cocina sin prisas. La otra piedra angular es el profundo sentido de hospitalidad que sitúa al restaurante vinoteca García de la Navarra en el top diez de Madrid.
Javier Estrada Gutiérrez
Restaurante vinoteca García de la Navarra
Fue en 2011 cuando los hermanos García de la Navarra unieron sus fuerzas y sumaron trayectorias para abrir este restaurante que lleva su apellido como nombre.
Luis es sumiller y jefe de sala; Pedro, el chef. De todo lo bueno que un comensal se lleva en García de la Navarra, destaca la calidad del servicio, la materia prima y la oportunidad de entrar en un lugar único: el planeta de los vinos de Luis, donde todo se disfruta y aprende acompañado de una amable conversación.
La reserva del buen gusto
García de la Navarra alcanza la excelencia desde una honestidad profesional donde el sabor y las armonías se fusionan para ofrecer una experiencia reconfortante.
La zona de la barra ha sustituido las mesas altas por bajas, redondas y con mantel, como en el resto de la sala. La carta sigue ofreciendo la posibilidad de tapear raciones de croquetas de jamón, gambas al ajillo, pisto o callos o su espectacular menestra de cinco verduras, entre otras. Un vino elegido o recomendado completa un gran momento gastronómico.
Platos de la huerta
Uno de los sellos distintivos de la cocina de Pedro son las verduras que, por su variedad, calidad -procedencia y temporada- y buena mano, son platos épicos llenos de cariño y sabor. Así, las borrajas, los tirabeques, las pencas de acelga o la menestra, están fuertemente unidos al nombre de García de la Navarra.
Un tinto Joaquín Rebolledo barrica 2023
La búsqueda de buenos vinos es parte del ADN de Luis, su amor por la profesión flota en el ambiente y se transmite desde una sonrisa amable, llena de sabiduría sin ostentación.
El sumiller entra una vez más en su bodega y sale con una botella de *Joaquín Rebolledo Barrica 2023, un tinto Mencía de la D.O Valdeorras -Premio Acio Ouro al mejor tinto de madera de Galicia-. «Ya verás lo bien que le va a los callos», comenta Luis, mientras descorcha la botella con la pausa exacta que significa respecto por el viticultor.
Un vino de elaborado con un 70% por ciento de variedad Mencía a la que se suman, Sousón, Araúxa, Brancellao, Garnacha y Merenzao, de una parcela de suelo pizarroso, plantada en 1987 en el margen derecho del río Sil, a una altitud de 400m. ¡Calidad-precio excelente! Y efectivamente, ¡Cómo armoniza con los callos de Pedro; también con las croquetas, la menestra o las carnes!
Madera equilibrada y sutil para un vino de taninos dulces y sabrosos, consistente y largo en boca donde flores y frutas te llevan a un final redondo de largo postgusto. Perfecto para acompañar la cocina de Pedro en García de la Navarra.
Pescado salvaje, caza y carne
El tarantelo de atún o los pescados salvajes que llegan frescos cada día, como el besugo, el rodaballo o la lubina, se cocinan como le guste al cliente. No hay carta fija ni receta, cada día lo marca el proveedor y el cliente. ¡Vaya lujo!
El solomillo de vaca seleccionado, las chuletillas de cordero lechal, la carrillera de ternera, el steak tartar o el guiso de rabo de toro, son principales que no salen de carta por su buena acogida, pero hay que estar atento a la temporada de caza para disfrutar de sus recetas de perdiz o de gamo.
Cuando llega la hora de los postres, hay que recomendar su tarta de queso -diferente y muy rica, por la elección de la materia prima- Así como la torrija de brioche caramelizada o el pudin de pasas.
La pizarra de Luis
Muchos otros grandes platos ensalzan la cocina de Pedro y enciclopédica es la bodega de Luis, pero las pizarras de García de la Navarra siempre te dan buenas pistas antes de iniciar conversación con cualquiera de los dos hermanos, custodios de la tradición y el buen beber.
Los quesos de García de la Navarra
Una mesa de quesos preside el pasillo que separa la zona de barra del restaurante. La selección diaria de entre 15 y 20 quesos es un acontecimiento culinario sacralizado en Madrid. El disfrute del maridaje con vinos puede alargar y enriquecer cualquier sobremesa… Sospecho que también se puede utilizar como excusa para acompañar el final de una botella de vino, «con una tabla de quesos»… Y volver a pedirle a Luis que abra otro vino «porque todavía queda queso», provocando una espiral de perpetua felicidad.
El restaurante García de la Navarra está en la calle Montalbán, 3. Zona Retiro – junto al Palacio de Cibeles – Ayuntamiento de Madrid.
(Alguno de los platos fotografiados para este artículo son medias raciones)
*Joaquín Rebolledo fue uno de los primeros viticultores/bodegueros en apostar por la crianza en madera a finales de los años 80 en Galicia. Hoy la segunda generación representada por su hija Mercedes Rebolledo junto a José Ramón Rodríguez Castellanos, conserva la crianza en su cueva histórica de manera natural con una clara apuesta por las variedades autóctonas, abriendo una nueva etapa y convirtiendo a esta bodega y sus vinos entre los punteros de la Denominación de Origen Valdeorras.
