La chef Lucía Grávalos se ha comido sus fracasos y muestra sus cicatrices desde platos insólitos que atienden a una nueva doctrina evolutiva basada en la compra sostenible con el foco puesto en la agricultura regenerativa. El restaurante Desborre es un lugar libre y salvaje, solo para «paladarmaniacos»
Javier Estrada Gutiérrez
Restaurante Desborre. Lucía Grávalos
Los platos de Lucía Grávalos rugen la energía de una chef que ha domado su vitalidad para poder servirla. Aunque sigue siendo insuficiente, necesita el compromiso del comensal para saltar juntos la vacío.
- Kombucha de pimiento rojo, pan molido a la piedra y aceite alicantino de olivos de altura.
- Tomates de la huerta de Bustarviejo y un vino con pieles «Feliz Skins», de Ribera del Duero.
- Milhoja de zanahoria y chirivías, que monta con lácteos ahumados y «paté de zanahoria» con pollo.
Lucía nació en Calahorra y las verduras las trabaja de maravilla. Desde el recetario tradicional a la fermentación y otras elaboraciones que buscan potenciar sabores sin perder identidad.
- Un torrezno «suflé», en dos cocciones, llega a la mesa acompañado con una salsa kimchi y pico de gallo a la hierbabuena.
- El falso risotto de hinojo se mezcla con una gran tierra de parmesano. ¡Gran plato!
- Un orange de palomino irrumpe en la copa para compartir el protagonismo.
Desborre es una casa de comidas irrepetible, con platos ricos y una filosofía que enarbola la bandera de la sostenibilidad ante todas las cosas, sin complejos, incluso de manera didáctica para quien se sienta en su mesa. Desborre es símbolo de una nueva generación que ya ha tomado el mando.
«Restaurante regenerativo»
La agricultura regenerativa trabaja el campo recuperando la materia orgánica del suelo. Alimenta y pastorea animales en libertad y promueve la cría de diferentes especies en un mismo espacio. Palabras como permacultura o agroecología son parte fundamental de la restauración ecológica que propone el restaurante Desborre. De la misma manera, los animales llegan enteros a la cocina de Grávalos, «para aprovecharlo todo» y para que esta exigencia medioambiental ayude a estimular la creatividad.
No nos olvidamos de la experiencia gastronómica.
- Seguimos con el bacalao a baja temperatura, con bechamel ahumada y crujiente de coliflor. En este plato se reconoce a la chef riojana, en sus texturas y sabores perfectos.
- El corzo en tres elaboraciones o el pollo en escabeche de naranja, son principales de mucho nivel.
- Y de postre, su ya clásico, cromático verde, elaborado con verduras; la tarta fluida de queso o el melocotón en almíbar con tostada de brioche, helado casero de kéfir, chocolate blanco, hinojo y Camembert.
Mucho más que vinos
Vinos naturales, espumosos, Generosos, blancos, tintos y dulces en una carta fabulosa por lo diferente e inusual, que se suma a kombuchas de frutas y vegetales, shrubs o kvas y otras bebidas probióticas.
Terminamos con un cóctel de licor de cilantro y fermento de sandía. Servido por la chef en sala. ¡Menudo digestivo!
El restaurante Desborre está en la calle Unión 8. Ópera. Madrid.
Carta + 2 menús: Menu Desborre: 78€. Menú petit 48 €.
Horarios: De martes a sábado de 12:00 a 16:00 horas y de 19:00 a 23:00 horas. Domingos de 12:00 horas a 16:00 horas.
