Cuando los peruanos terminan las cosechas agradecen a la Madre Tierra los alimentos recolectados con una fiesta llamada Pachamanca. Una celebración protagonizada por una técnica ancestral de cocinado, que consiste en rellenar un hoyo, excavado en el suelo, con piedras incandescentes, donde diferentes tipos de carnes maceradas son enterrarlas durante horas, para después comerlas en un ambiente festivo.
Jhosef Arias (Lima, 1988), líder familiar y chef de restaurantes de cocina peruana en Madrid, como Piscomar, nos descubre esta parte de su cultura gastronómica desde la que se comprende mejor el recorrido de un pueblo famoso hoy en el mundo por su cocina nikkei.
El horno Inca
Cantos rodados de río se calientan a altas temperaturas sobre una hoguera encendida en un agujero de más de un metro de diámetro, cavado en la tierra. Así comienza una Pachamanca. «Hay que brindar y festejar» recuerda el chef Jhosef Arias mientras explica que todavía faltan más de dos horas hasta que la carne se entierre y termine la cocción.
Una tradición milenaria del Perú que es el alma y protagonista de «un jolgorio. Una fiesta de agradecimiento a la tierra por la cosecha», explica el chef del restaurante Piscomar.
Carapulcra de Huaral
Mientras la Pachamanca sigue su curso de calor y cocción, Doña Ana, la matriarca del clan y madre de Jhosef Arias, está cocinando una carapulcra de patata deshidratada, gallina, ternera y cerdo. Un guiso milenario de Huaral, su ciudad natal, que junto con los anticuchos (brochetas), acortan a los invitados la espera del horno inca.
Chincho y huacatay
Las carnes que se cocinan en la Pachamanca están maceradas con plantas aromáticas como chincho y huaracay, hierbas de la sierra, potentes en sabor, que junto con chicha de jora -un fermento de maíz- da un sabor especial y diferente a carnes de cerdo, pollo, ternera y cordero.
Camotes (batata), papas y cebollas acompañan a las carnes en el horno Inca, para complementar en el plato un bocado especial que nos hace viajar al Perú más antiguo.
Una vez que las piedras están a la debida temperatura, las carnes abobadas, junto las hierbas silvestres, se reparten entre las piedras y se tapan con hojas de plátano y de amero (hoja de maíz), para después sellar el agujero con dos sábanas empapadas en agua y la arena antes excavada del hoyo. Tras más de dos horas de cocinado, se destapa la Pachamanca y las carnes presentan una cocción perfecta, en la que los jugos de la carne se han enriquecido con los diferentes sabores de los ingredientes, y se separan de los huesos sin esfuerzo, demostrando el punto exacto de la carne asada al horno.
El jolgorio
La fiesta hace mucho que ha comenzado, pero el equipo de Jhosef Arias acaba de terminar su trabajo y sirven las raciones de carne. Un grupo de música toca temas del folklore peruano, los invitados bailan entretenidos, mientras de sus copas derraman a propósito, algo de cerveza y vino para seguir compartiendo con la Madre Tierra su alegría y agradecimiento.
De la tierra de Perú a Madrid
Solo desde el testimonio auténtico y la experiencia se puede llegar a comprender del todo una cultura y, en este caso, una cocina. El chef Jhosef Arias y su familia son embajadores de su tierra en Madrid y en estos actos regalan toda la información, además de su amabilidad y simpatía, para acercarnos a su historia, sus raíces y sentimientos. Ahora están mucho más buenos los cebiches de sus restaurantes en Madrid.
Los restaurante del Grupo Jhosef Arias en Madrid son: Piscomar, Callao24, Humo, Hasaku y ADN Origen Perú.
