Al empresario hostelero Arturo Fernández nunca se le han olvidado platos como los chipirones, las kokotxas o el bacalao; recetas con las que triunfó en Madrid entre 1997 y 2014, y que ahora vuelve a servir sobre mantel de hilo y ambiente chic, en Nicolasa. Un restaurante que tiene su origen en la cocina de Nicolasa Pradera (1873–1959), inaugurado en San Sebastián, en 1921, y que tras la Guerra Civil, trasladó a Madrid.
Javier Estrada Gutiérrez
Restaurante Nicolasa
Volver a subir el telón de un restaurante no es sencillo, pero el recuerdo de los aromas de los guisos, el disfrute del ambiente selecto y el oficio de un veterano enamorado de su profesión, han hecho posible que Nicolasa vuelva a regalar a los madrileños la esencia de la cocina de producto y el pulso de la buena mesa.
La atmósfera de Nicolasa se parece a la de un club privado. Acogedora barra de bar -estilo inglés- y guardarropa, en la entrada, y amplia y sosegada sala, bajando seis escalones, donde el servicio roza el 10 y la luz natural tamizada combina perfectamente con una decoración clásica.
Aperitivo de chistorra y pan con mantequilla para comenzar un viaje al norte de España donde las gildas (4€), los pescados y el chuletón son la base de una propuesta gastronómica muy seria, basada en producto de mercado, temporada y grandes proveedores.
Lomo de merluza y kokotxas en salsa verde
El foie micuit macerado con Armagnac (21€), las anchoas (20€), el tomate rosa aliñado (15€) o el pastel de merluza (14€), son caprichos de primero que debes disfrutar. Igualmente recomiendo la sopa de marisco (18€) o sus callos a la madrileña (22,5€), excusas deliciosas para llegar a su gran oferta de platos de pescado, donde la merluza de pincho en salsa verde con sus kokotxas, en un manjar (31€). Así como el rape a la brasa (45€), los chipirones en su tinta (25€) o el bacalao con aliño propio (25€).
El tartar de carabineros (26€), las almejas con ajo y perejil (28€) o los mejillones con salsa beurre blanc (20€) son también protagonistas de una carta llena de estímulos.
Deja que César Gallego, jefe de sala, te cante los platos fuera de carta, porque el mercado marca el buen trabajo del chef Juan Benítez, y siempre te sorprenderá.
De regreso a los pastos, el chuletón de vaca madurada (80€ kilo) es otro plato estrella, como lo es el guiso de rabo de toro (22,5€) o su steak tartar terminado en sala (27€).
Una buena tabla de quesos (16€) -para acabar el vino-, la cuajada (8€), la tarta de queso Idiazábal (10€) o el arroz con leche (9€), son perfectos iniciadores de una sobremesa perfecta.
Gran bodega en Nicolasa. Comienza con una manzanilla de Sanlúcar o un txakolí y continúa con diferentes Denominaciones de Origen españolas, desde Valdeorras a Madrid.
La vuelta de Nicolasa a Madrid es una muy buena noticia.
El restaurante Nicolasa está en la calle Velázquez, 150. Chamartín. (semiesquina Joaquín Costa).
