Está en el Mercado de Vallehermoso, se llama Batch y es un puesto donde se puede comer, comprar y beber, pero lo que ofrecen Nacho y Daniel, los creadores de este bar, es diferente y de pura actualidad, hablamos de fermentos y vinos naturales.
#deChefaChef Restaurante recomendado por Sergio García, chef del restaurante Muyummy.
Batch
Las modas gastronómicas se convierten en tendencia y realidad cuando un grupo de personas apuestan por un tipo de comida y bebida, un estilo de vida en este caso, para después, defenderlo y proponerlo desde elaborados discursos que, finalmente, si llegan a una gran cantidad de personas es porque son verdad. No es actualidad, es recuperar parte de la historia y comprender que hay otras formas de actuar en temas tan interesantes como la cocina, la alimentación o en el viñedo.
En el año 2020 Ignacio García Leñero (Madrileño de 36 años) y Daniel Varea Ariznavarreta (Logroñés de 38 años), deciden unir su futuro en un pequeño puesto del Mercado Vallehermoso, un lugar que ha regenerado su actividad con más de 20 puestos de comida, para fundar Batch.
¿Qué es un fermento?
Contesta Nacho: «Un fermento, por ejemplo, son el chocolate o el jamón (fermentación láctica). El vinagre sería fermentación acética. Las salmueras y los salazones, también son fermentos. Algo que la humanidad ha hecho desde hace miles de años, normalmente para conservar los alimentos, y que ahora hacemos en busca de sabores diferentes, sin olvidar que son buenos para la salud porque restauran y conservan la flora intestinal».
¿Que es un vino Natural?
Contesta Dani: «Hablamos de un vino que se trabaja en ecológico y biodinámico, lo que quiere decir que no se utiliza ningún producto químicos en la tierra ni en la botella, y que se trabaja el viñedo siguiendo el calendario lunar».
La experiencia Batch
Un tomate escaldado cuatro horas en horno a 110 grados, servido con kéfir y mojo picón o el bun de pierna, servido como una mini burger en pan brioche, son dos de los platos por los que los fans de Batch repiten.
Además, en su carta, destacan productos como los filetes de caballa, la lombarda fermentada, el chucrut o las mostazas, para elaborar platos como los tigres, mejillones con bechamel y kimchi; el gofre de yuca, con ostra y salsa de clam chower; el txangurro, con tofu marinado en chili oil, manzana verde y cebolleta, el pescado azul con chucrut y mostaza o la hoja de vid con pollo, chutney de tomate y sésamo.
Más fruta en los vinos
La variedad de vinos naturales que Batch ofrece es intimidante. Si acercarte a esta cultura puede parecer complicado, el buen trabajo de Nacho y Dani lo hace más sencillo.
Hablamos de vinos que cuidan el medio ambiente y en los que la fruta está mucho más presente que en los vinos tradicionales a los que nuestra educación nos ha acostumbrado. Siempre son vinos de productores pequeños con pocas botellas en el mercado. Su diversidad es sorprendente, y encontramos vinos blancos, tintos, rosados o espumosos, criados en botella, en madera, en cemento o en inoxidable, que resultan perfectos, por su acidez y por esa búsqueda de los aromas primarios, para acompañar a los platos que Batch propone.
Planes Madrid
Elegir este bar es abrir una puerta nueva a la gastronomía para la mayoría de las personas. Un mundo donde los vinos son más punkies, los platos exigen activar parte del espíritu más inquieto y trotamundos de cada uno, pero el resultado es maravilloso por la complejidad y la profundidad de sabores y filosofía que ofrece.
Nos vemos en Batch. Mercado de Vallhermoso. Calle Vallehermoso 36. Madrid.
