El restaurante Pucará Orígenes es una interesante propuesta gastronómica que lleva al comensal a disfrutar de la identidad de un recetario fabuloso que recorre la costa peruana, la cordillera de los Andes y la Amazonía.
Javier Estrada Gutiérrez
Restaurante Pucará Orígenes
El colorido que decora las paredes del restaurantes nos sitúan en Vinicunca, la preciosa montaña de los siete colores, situada a más de 5000 metros en los Andes peruanos. Un macizo arcoíris que, tras la retirada de nieves perpetuas, descubrió -hace pocos años- un paraíso de minerales que juegan a ser artistas. Un escenario idóneo donde el comensal puede saborear el alma de un equipo liderado por el chef Carlos Chacón. El trabajo se desarrolla en un universo culinario rico y meticuloso, que abarca desde la cocina a la coctelería, y es capaz de hacer vibrar con la intensidad de un ají o una salsa de rocoto. Todo eso, sin perder el carácter ni la importante herencia culinaria que se inicia en la costa, se eleva hasta los Andes y culmina en la Amazonía.
Un viaje sabroso y divertido que comienza con un chupito de bloody mary de pisco para evaluar la tolerancia al picante del comensal y continuar con bocados como una ostra con aliño chalaca, pisco y rocoto (3 unid. 16€), que despierta los sentidos, o una gilda de corvina, cebollas encurtidas y aceituna de Botija (Original de Perú) (3,50€).
Cocina nikkei
Unas gyozas de gallina sobre salsa de ají amarillo (8,50€), demuestran la buena mano con los guisos de la cuadrilla de cocina. Pollo meloso, con cebolla morada, aceituna y cilantro.
Un tartar de atún rojo (5,90€) llega a la mesa sobre una hoja de plátano macho, guacamole, arroz frito, mayonesa cevichera y brotes. Un bocado muy rico que nos lleva hasta uno de los platos estrella de Pucará, el ceviche de dados de corvina (23,10€), leche de tigre, y cama de boniato.
La influencia oriental, cultura e historia de Perú, nos deja otros platos como los nigiri de salmonete (4,50€), los makis acevichados o el falso nigiri de steak tartar con causa (patata).
Acompañamos la comida con un cóctel chilcano (11€) – servido con maestría por la bartender marianny – Una receta clásica de pisco sour, con ginger ale, jugo de limón, amargo de angostura y hielo. Es interesante detenerse en este momento de barra para contaros que en Pucará Orígenes elaboran y exponen sus propios piscos macerados. Podrás elegir entre una variedad de sabores espectaculares de este destilado de uva peruano artesanal.
Terminamos la parte salada con otro plato clásico del recetario peruano, un arroz chaufa (21,50€), en este caso, del Amazonas. Cocinado con cangrejos de río, anguila salteada y chorizo de jabalí.
De postre, suspiro limeño, con dulce de leche, merengue y canela. Muy rico.
Seguimos viajando por Perú
De la carta, destacamos también platos como las croquetas de carabinero (16,50€), el ceviche de pulpo y langostinos, el tiradito de corvina o el pulpo a la piedra.
Si subimos a los Andes, de debajo de una tierra incandescente sale la pachamanca de carrillera con tubérculos (20,20€).
Y si continuamos nuestro camino hasta la Amazonía, prueba el pato laqueado (25,10€), el ceviche de panceta o el chicharrón de lubina.
Buena bodega y buen servicio
Pucará Orígenes tiene una agradable y confortable decoración que se apoya, entre otros detalles, en cavas acristaladas que dejan ver una variedad interesante de vinos de Jerez, hasta 30 referencias de vinos Orange, así como espumosos, blancos, Borgoñas y Riesling, incluso alguna rareza enológica peruana. Vinos que maridan muy bien con una cocina llena de aristas y que convierten la experiencia en un momentazo foodie. (Nos encantó un Mencía llamado Versos. 22€ botella).
Si vas en grupo, de 6 a 8 personas, pregunta por su mesa privada y déjate llevar por un equipo de sala eficaz y amable.
El restaurante Pucará Orígenes está en la Plaza del Ecuador, 2- Chamartín. Madrid. Cierra los lunes y domingos cena.
