El Restaurante Popa de Madrid es la sinceridad de un chef, apasionado y viajero, servida en bocados mestizos llenos de sabor. Sevilla y Estambul como fundamento y la reflexión de Willy Moya son la invitación a un momento gastronómico especial.
Una alga nori envuelve un steak tartar para comerlo con las manos a modo de taco mexicano. En boca es fantástico, sabroso y bien aliñado. Un plato que resume lo que el chef de Popa quiere contarnos y ofrecernos. Una cocina potente, equilibrada y divertida en bocados pequeños.
Granada, Sevilla, París y Estambul han sido los sitios de su recreo. Ahora se expresa en el restaurante madrileño Popa, una propuesta personal y entusiasta que además es cercana. Willy Moya es un apasionado de los chiles y del jengibre, y los utiliza en todas sus elaboraciones, aunque a veces ni se perciba. Sabe jugar con los ácidos y en su trabajo prima el equilibrio y la inquietud de ver disfrutar al comensal.
«Soy gourmet antes que cocinero y llego a la cocina por pasión»
Con 17 años abrió su primer restaurante. Entonces, Ferrán Adriá presentaba al mundo las espumas y la cocina española comenzaba a tener mucha relevancia. En ese momento Willy Moya apuesta por su boom particular desde la cocina andaluza, más allá del gazpacho y las frituras, bucea en el rico recetario andaluz desde donde fabricó una filosofía de vida a la que llamo «la cocina culta andaluza».
Desde el restaurante Poncio, en Sevilla, lideró junto a Dani García o Ángel León, un movimiento de jóvenes cocineros andaluces que supieron poner el foco sobre su historia, el producto y la técnica con personalidad.
Tras diez años de éxito, comienza a asesorar cocinas en restaurantes de Turquía, donde pasa siete años yendo y viniendo, y de dónde vuelve con el concepto reforzado del mestizaje. Algo que ya tenía en su ADN de chef andaluz. Pueblos de civilizaciones donde las limas, el limón, las sojas, el jengibre, los picantes, los ácidos y los dulces de oriente, se mezclan en el recetario de Willy Moya, con el Aceite de Oliva y almendras, con la miel, las carnes y pescados mediterráneos, los mariscos, las sopas frías o las frituras y los guisos andaluces.
«En la cocina, soy sastre antes que modisto»
Willy Moya hace trajes a medida para cada comensal. No le interesa la investigación, ni los saltos mortales sin red, pero en su cocina sí que se escuchan redobles de tambor. Su universo culinario le basta para combinar elementos y ofrecer bocados llenos de sabor.
Su producto fetiche es el pescado, toda la herencia mediterránea se refleja en productos como el atún y, por supuesto, los boquerones, chipirones, coquinas, almejas o gambas. También, el pulpo o la vieira.
«El chupchup me gusta mucho», recalca Willy Moya en este punto. En sus fogones siempre hay unas habichuelas con panceta o unos garbanzos con langostinos. Guisos sabrosos que son parte de su carta e identidad.
En el apartado de carnes, Moya apuesta por el steak tartar, las carnes de cerdo Ibérico, como su carrillada ibérica al oloroso, la presa de paletilla ibérica moruna o la costilla de vaca a baja temperatura y el lomo de vaca madurada.
Llegando a los postres, descubres que Willy Moya, además de cocinero, es también pastelero (formado, en ambos casos, en Le Cordon Bleu de París). La torrija tibia con helado de leche merengada, el hojaldre Saint Honoré o el postre de chocolate, calabaza, helado de avellana y aceite, así como su tarta de queso con parmesano, cabello de ángel y piñones, bien merecen la pena tenerlos en cuenta para un final espectacular.
El restaurante Popa es ese escenario donde cabe casi todo el cerebro y el corazón del chef. Además de las salas de comedor, llenas de luz, Popa tiene dos terrazas, barra y en poco días, estrenará su rincón del Sherry -el maridaje es otro universo que el chef tiene muy en cuenta-.
En la carta ligera de tapas, encontramos quesos, panes de brioche acompañados de jamón asado, encurtidos, chacinas, croquetas y tortilla de patata. Una carta informal que se completa con hamburguesas o pollo frito.
Como dice el chef «sastre», «cocino lo que quieras. Solo pretendo que disfrutes».
El restaurante Popa está en la calle Santa María Magdalena, 14. (Edificio Proa). Junto al Club de Tenis Chamartín.
