Cada plato del restaurante Mano es cocina raíz mexicana elaborada con productos españoles. Una propuesta, del chef Jorge Sánchez, donde sabores y texturas nos hacen disfrutar de un mestizaje con identidad.
Javier Estrada Gutiérrez
Restaurante mexicano Mano
El mole de Jorge, el chef mexicano del restaurante Mano, no tiene chiles mejicanos, pero si guindillas, pimentón de La Vera y ñora, consiguiendo la profundidad y complejidad de sabores que la receta original.
El trabajo de investigación de materias primas españolas para adecuarlas a su recetario nativo es un admirable ejercicio profesional, lleno de amor, que además, es la mejor manera de conquistar al conquistador.
En Mano, cada espacio tiene la capacidad de parecer exclusivo. La barra, donde se expone el marisco y se practica el omakase (dejarse llevar por el chef), es una magnífica introducción al mundo culinario artesanal que define la filosofía del restaurante.
Dos grandes salones -uno luminoso, de techo acristalado y retráctil, y otro cerrado- ofrecen diferentes tipos de mesas, una barra de coctelería y la posibilidad de continuar la sobremesa en una espléndida terraza que, a buen seguro, será un must de esta primavera y verano en La Moraleja.
La tostada de maíz con atún
Una ostra fresca con salsa valentina (hecha en el restaurante) (11€) es una buena idea para comenzar este viaje gastronómico. El siguiente bocado es una tostada de maíz con atún (16€), un ejercicio de aprovechamiento, ya que entre sus ingredientes combina lascas de atún, cebollino y salsa macha, con paté de atún. ¡Muy rica! El cóctel de mariscos (19€) o el aguachile de pez limón (21€) son dos grandes primeros platos, también.
Un molcajete -mortero de piedra volcánica- guarda un guacamole (19€) estupendo, expresivo y con picos ácidos que armonizan bien con unas cortezas de cerdo y un cóctel que Saúl, el bartender, ha preparado para redondear este encuentro.
Tacos de canasta
Los tacos de canasta de pato (14€ 2 unidades) son la nostalgia y la alegría del chef para acercarnos a un día cualquiera en México, donde las bicicletas de reparto llegan con sus canastas llenas de tacos templados para vender a los trabajadores. Un poco de salsa picante y se convierten en un bocado grandioso. También tienen en carta tacos de pulpo, de gambas o de ternera.
-Las salsas se ponen aparte en el restaurante Mano. En principio, te sirven dos niveles de picante, pero puedes pedir que suban el listón-.
Un sope de masa frita de maíz cubierto de frijoles, mole «español» y queso de cabra, provoca una pausa en el ritmo de los comensales para disfrutar de la complejidad de sabores y la riqueza de matices. Un bocado diferente y expresivo.
Los pescados y mariscos del chef
Después, el gambón enchipotlado (22€ 2 unidades), abre el universo del mar en el restaurante Mano. El pescado es el producto favorito del chef y de su variada oferta, os recomiendo probar la lubina dos colores (41€) servida, en un lomo, con salsa de chile guajillo y en el otro, con cilantro, ajo y vinagre.
En el apartado de carnes, el chamorro (jarrete de cerdo) (30€) cocinado a baja temperatura con cerveza negra, es una buena elección. Como lo es, el lomo bajo de 500 gramos (58€) de vaca madurada 45 días, a la parrilla, servido con chicharrón, tortillas y salsa macha.
La parte dulce nos lleva hasta los buñuelos con dulce de leche y helado de limón. Aquí también la cúrcuma y otras especias nos trasladan de continente. La tarta de queso, elaborada con queso azul entre sus ingredientes, es otra buena opción para terminar una comida en Mano. Después, puedes seguir disfrutando de sus cócteles, la terraza y de una amplia oferta de mezcales y tequilas.
Mano es una interesante experiencia gastronómica por la profundidad de su cocina a la que hay que sumar un servicio de sala perfecto, buena bodega y un ambiente chic y divertido.
El restaurante Mano está en la Plaza de La Moraleja 1.
