Ikigai Flor Baja es un japonés en el que su sofisticada y rica cocina es la evolución de la unión entre la formalidad nipona, el producto español y el pensamiento y técnica del chef Yong. Un restaurante para disfrutar, donde cada bocado te lleva a una nueva conversación.
Yong Wu Nagahira se pregunta si es necesaria la constante evolución en su cocina. Su creatividad no le deja momentos de descanso y cualquier vivencia es un momento de inspiración que traslada a un recetario inmenso que ocupa su cerebro desordenado, capaz, a la vez, de canalizar en brillantes propuestas gastro.
En su brazo tatuado se lee la frase: «La disciplina es la parte más importante del éxito».
Aperitivos y nigiris
No le gusta complicarse con los nombres de sus platos, ni con la explicación de la carta al chef Yong. En Ikigai Flor Baja, el universo se divide en dos: Aperitivos y nigiris.
Los aperitivos son sofisticados platos en los que los fondos elevan productos que juntos, son bocados diferentes y llenos de sabores que te acercan al trabajo y la reflexión de un gran chef.
Los nigiris son joyas pulidas por el sushiman José Quilez, desde el productazo y el cuidado en el tratamiento y maduración de los distintos pescados y mariscos.
Fabuloso su plato de mejillones, llamado «frio y caliente», para comenzar la fiesta, donde combina gamba blanca, mejillones, sofrito de las cabezas de las gambas, espuma de mujillones y velouté de kabocha (8€).
El marmitako de verano es una genialidad que resume bien la propuesta del chef Yong, recetario clásico español con parábola japonesa para ofrecernos una experiencia donde la contundencia de un fondo termina en aristas de acidez que acompañan a la textura de las piezas de bonito ahumado. (11€)
Un paso más es la sorprendente milhoja de remolacha, con espuma de queso de oveja y anguila ahumada (8€). Tierra, mar y talento para hundir la cuchara y viajar a donde el chef ha imaginado. Wow!!!
Y cuando tu cabeza sigue asimilando el gran trabajo que hay detrás de cada uno de estos platos, aparece un wonton de txangurro en escabeche de yuzu (12€). El recorrido es único y seductor, pero tu paladar pide más.
Un chef, un sushiman y un sumiller
Imagina todo lo que has leído, si además, te acompaña un sumiller -Ismael- capaz de acompañar cada plato con vinos franceses y españoles, que le dan otra dimensión a la experiencia. No es sencillo maridar la cocina del chef Yong, pero lo consigue desde propuestas diferentes y sorprendentes.
Mientras, el sushiman elabora con coordinado ejercicio de respeto, los nigiris de Ikigai. La segunda parte importante de la carta. Clásicos, fusionados y temakis (envueltos en alga nori).
Nigiris
Desde el chu toro (4,50€), al de caballa (3€) o el de lubina (3€), hasta el infinito de la creatividad serena, con piezas de atún picante con flan de tuétano (6€), fideos de calamar con sabayón de sake (4,50€), gunkan de whisky con té verde y huevo de codorniz (5,50€) o el nigiri de pez mantequilla con miso dulce flambeado (4€).
La carta de nigiris continúa, pero ahí os dejo las pistas para animaros a descubrir el resto.
Aplaudido por los mejores
La cocina de Ikigai ha sido reconocida con un Sol Repsol y recomendado por la Guía Michelin. La trayectoria del chef Yong, nacido en París hace 34 años, fusiona las enseñanzas del alumno aventajado con el don del virtuoso capaz de alcanzar ese espacio reservado donde el umami convive en equilibrio con la alegría.
El restaurante Ikigai Flor Baja está en la calle Flor Baja, 5 de Madrid. Zona Gran Vía. Menú degustación 90€ -No incluye maridaje-
