¡Cuántos arroces hemos probado en Madrid y qué pocas alegrías nos hemos llevado! Pero la lista de restaurantes donde sí se hacen bien los arroces existe y Cadaqués está entre los elegidos.
Restaurante Cadaqués
- Todas sus variedades son recetas originales: el ‘brut’ de sepia, rape y almejas, de bogavante, de bacalao con verduras, de pato con salsifíes, de conejo con caracoles o el que lleva el nombre de la casa, Cadaqués.
- El producto principal de estos platos, el arroz, proviene de la Isla de Buda, en el Delta del Ebro.
El chef Iñaki López de Viñaspre (en la imagen de portada, a la derecha) se convierte en un entusiasta anfitrión cuando enseña sus fuegos de leña en un espacio acristalado del restaurante Cadaqués de Madrid. A su lado está Guillermo Borés, dueño de la Isla de Buda y productor de un arroz único, de producción limitada, que planta las variedades de bomba y marisma desde una apuesta pasional por el entorno y el medio ambiente.
Arroces a la leña
El producto, los tiempos, el fuego y entender cuándo y cómo un grano de arroz absorbe el sabor son los elementos que la sabiduría de un chef debe aprender y manejar a la perfección para ofrecer un buen arroz a sus comensales.
Iñaki elabora en casa el sofrito, el caldo y enciende la leña de acacia y naranjo, dominando «arriba y abajo», la técnica de esta receta milenaria. Arriba, en el hierro o la paella (entendida como recipiente para cocinar arroces); debajo, la llama y su poder calorífico.
Arroz bomba para los arroces secos, como el de verduras y setas, y arroz marisma, para caldosos, como el arroz con bogavante. Perfectos, muy ricos, sabrosos y con el punto del arroz perfecto. ¡Pero hay algo más! Los arroces de Iñaki tienen la audacia de buscar su personalidad. La leña y su toque ahumado o ese chorro de Jerez Pedro Ximénez, en la elaboración de los caldos, llevan los arroces de Cadaqués a otra dimensión llena de personalidad.
Mar y montaña
La carta del restaurante Cadaqués tiene más recorrido que sus buenos arroces y lo hace por la senda de la tradición del mar y montaña. La tradición mediterránea pone en su carta platos como el guiso de alubias blancas (19€), preparadas con tripa de bacalao y de bull negre, un embutido tradicional catalán típico de las zonas de la Garrotxa, Girona y el Prepirineo, muy similar a la morcilla, que aporta un sabor único a este plato. Así como mariscos como las gambas rojas de Roses (36 €) y el rodaballo o el conejo (20€) y la chuleta de cerdo madurada (24€).
Todo acompañado de una buena oferta de vinos, donde destaca la selección de Cavas.
Iñaki y Mikel – SAGARDI
Mikel se inició en el ancestral oficio de parrillero en los mejores asadores del País Vasco, donde los grandes txuletones de vaca vieja son toda una religión. Deudor de un pasado gastronómico tan rico como el de la cocina vasca y sus maravillosos productos, fundó hace más de 26 años junto a su hermano Iñaki el proyecto de SAGARDI Cocineros Vascos con el objetivo claro de difundir la cultura de cocina vasca tradicional en todo el mundo.
Iñaki, cocinero vasco y antropólogo especializado en Alimentación, es ante todo un apasionado por la cocina. A lo largo de estos más de 26 años ha sabido cultivar una relación especial con el País Vasco, manteniendo desde los primeros días, una tejida red de contactos y proveedores locales con un producto único. Una relación que trasciende la profesionalidad y que tiene el punto en común en la búsqueda de la excelencia y la pureza del producto, la verdadera clave de la cocina vasca tradicional.
Restaurante Cadaqués está en la calle Jorge Juan, 35. Madrid.
