Al empresario hostelero Arturo Fernández nunca se le han olvidado platos como los chipirones, las kokotxas o el bacalao; recetas con las que triunfó en Madrid entre 1997 y 2014, y que ahora vuelve a servir sobre mantel de hilo y ambiente chic en Nicolasa. Un restaurante que tiene su origen en la cocina de Nicolasa Pradera (1873–1959), inaugurado en San Sebastián, en 1921, y que tras la Guerra Civil, se trasladó a Madrid.
Javier Estrada Gutiérrez
Restaurante Nicolasa
Volver a subir el telón de un restaurante no es sencillo, pero el recuerdo de los aromas de los guisos, el disfrute del ambiente selecto y el oficio de un veterano enamorado de su profesión, han hecho posible que Nicolasa vuelva a regalar a los madrileños la esencia de la cocina de producto y el pulso de la buena mesa.
La atmósfera de Nicolasa se parece a la de un club privado. Acogedora barra de bar -estilo inglés- y guardarropa, en la entrada, y amplia y sosegada sala, bajando seis escalones, donde el servicio roza el 10 y la luz natural tamizada combina perfectamente con una decoración clásica.
Aperitivo de chistorra y pan con mantequilla para comenzar un viaje al norte de España donde las gildas (4€), los pescados y el chuletón son la base de una propuesta gastronómica muy seria, basada en producto de mercado, temporada y grandes proveedores.
Lomo de merluza y kokotxas en salsa verde
El foie micuit macerado con Armagnac (21€), las anchoas (20€), el tomate rosa aliñado (15€) o el pastel de merluza (14€), son caprichos de primero que debes disfrutar. Igualmente recomiendo la sopa de marisco (18€) o sus callos a la madrileña (22,5€), excusas deliciosas para llegar a su gran oferta de platos de pescado, donde la merluza de pincho en salsa verde con sus kokotxas, en un manjar (31€). Así como el rape a la brasa (45€), los chipirones en su tinta (25€) o el bacalao con aliño propio (25€).
El tartar de carabineros (26€), las almejas con ajo y perejil (28€) o los mejillones con salsa beurre blanc (20€) son también protagonistas de una carta llena de estímulos.
Deja que el jefe de sala, te cante los platos fuera de carta, porque el mercado marca el trabajo del chef, y siempre te sorprenderá.
De regreso a los pastos, el chuletón de vaca madurada (80€ kilo) es otro plato estrella, como lo es el guiso de rabo de toro (22,5€) o su steak tartar terminado en sala (27€).
Una buena tabla de quesos (16€) -para acabar el vino-, la cuajada (8€), la tarta de queso Idiazábal (10€) o el arroz con leche (9€), son perfectos iniciadores de una sobremesa perfecta.
Gran bodega en Nicolasa. Comienza con una manzanilla de Sanlúcar o un txakolí y continúa con diferentes Denominaciones de Origen españolas, desde Valdeorras a Madrid.
La vuelta de Nicolasa a Madrid es una muy buena noticia.
El restaurante Nicolasa está en la calle Velázquez, 150. Chamartín. (semiesquina Joaquín Costa).
