Luis Oliván es un pequeño productor de buenos vinos que después de tres décadas trabajando para diferentes bodegas decidió «volver a casa», a su Huesca natal, para plantar su viñedo y elaborar vinos de parcela que transmiten muy bien su pasión y la identidad de cada uva.
Recorremos con Luis tres de sus restaurantes favoritos de Madrid, armonizando sus vinos con grandes platos.
RUTA de restaurantes de Madrid Bacira + La Caníbal + Bodegas Rosell
Restaurante Bacira
Han pasado algunos minutos del medio día y las cocinas del restaurante Bacira (Calle del Castillo, 16. Madrid) ya están a pleno rendimiento. Los tres amigos y socios, Carlos, Vicente y Gabriel, dirigen un espacio lleno de luz donde la cocina fusión japonesa y mediterránea es una realidad muy bien trabajada desde platos poderosos llenos de sabor y buena materia prima de mercado, en los que la creatividad se refleja en ricas y elaboradas salsas que acompañan y elevan productos como el atún, el bacalao o las mollejas.
De la cocina de Bacira sale un tataki de hamachi -un pez del Pacífico- que se alía perfectamente con una salsa de calamansi -cítrico filipino, con toques a naranja y mandarina-, terminado con una pipirrana del Sur, con ají amarillo. Un plato muy fresco que en su encuentro con el clarete de Luis Oliván, se recrea entre picantes peruanos y los ácidos que aporta la crianza de la uva blanca Alcañón y la tinta Miguel de Arcos, crecidas en viñedos de Bespén, Huesca.
Otros platos sublimes de Bacira son su tiradito de dorada, la anguila ahumada con queso Ricotta, las albóndigas, los ceviches o sus tartares, sin olvidar sus sabrosos nigiris.
Restaurante y tienda de vinos La Caníbal
Salimos del barrio de Chamberí para entrar en Lavapiés por detrás del Museo Reina Sofía. En la calle Argumosa la fachada del mítico restaurante O pazo de Lugo, se desdobla en lo que podríamos denominar una evolución de vanguardia, creada por la segunda generación de una familia gallega que sabe de la importancia del producto y que ahora, desde La Caníbal (Calle Argumosa, 28), demuestra su buen estado de forma, ofreciéndonos un establecimiento único, moderno y lleno de singularidades que hacen que muchas cosas buenas y divertidas sucedan en su interior.
La amabilidad de Javier Vázquez, dueño y creador de La Caníbal, recibe a Luis Oliván y sus vinos, en una mesa comunitaria, rodeada de vinos naturales, cervezas artesanas, una vitrina de quesos o una pared fabulosa llena de grifos para beber vinos por copa.
El blanco Luis Oliván, de uva Malvar, plantada y elaborada en San Martín de Valdeiglesias (Madrid), está en su temperatura óptima de consumo para armonizar con unas hermosísimas zamburiñas servidas con reducción de vino blanco, jamón Ibérico y sofrito poco picante.
Una vez más, el bodeguero de Huesca acierta en el maridaje. La salinidad y el frescor, contra la cayena y la cebolla pochada de las zamburiñas. Un vino blanco que se fermenta con sus hollejos y pasa 6 meses en barricas usadas de 600 litros. Un ejemplo de vino artesano, con mínima intervención y que quiere respetar y contar su origen.
Además del ambientazo que siempre tiene La Caníbal, con sus grandes mesas de madera o acero, donde se come bien y se bebe igual de bien, desde la cocina madre, del restaurante paterno, salen platos de ovación como el pulpo a la brasa con huevos rotos, la empanada hecha en casa a diario, los callos de bacalao o las verduras de temporada.
Fue en el año 2018 cuando Luis Oliván comenzó su aventura en solitario, buscando viñedos, viticultores, parajes y parcelas elegidos cuidadosamente por su altura y orientación, lugares donde los suelos aportaran y cuidando el medio ambiente con un cultivo respetuoso. Hoy recorre España con sus vinos, literalmente debajo del brazo, para descorcharlos con los amigos restauradores que escuchan atentos su historia y brindan satisfechos con lo que disfrutan en la copa.
Bodegas Rosell
La tercera propuesta de Luis Oliván es Bodegas Rosell (Calle General Lacy, 14). Lleva un rato hablando de su famosa receta de bacalao y de lo bien que le va su tinto Luis Oliván Garnacha de Ainzón, D.O. Campo de Borja, cultivada en un viñedo a 550 metros de altura, en la zona de Ainzón (Campo de Borja, Zaragoza) y con crianza de siete meses en barrica de 600 litros de roble francés usada.
Esta taberna típica madrileña llena de encanto y verdad, donde los años no han hecho más que perfeccionar cada tapa, cada guiso y cada instante de disfrute entre vinos. Es ese lugar que compró en 1940 el abuelo de Manolo para vender vino a granel y que hoy es un templo del buen hacer, que custodia más de 25o referencias y que tiene previsto hacer obra inminente para juntar los dos locales y reinaugurar en septiembre una nueva etapa en la ya larga crónica de Bodegas Rosell.
Sobre uno de los barriles, que hacen de mesa, el bacalao Rosell, blanco, desgajado sobre un aceite de Oliva Virgen Extra y dos puntitas de cayena, comparte espacio una copa de tinto Luis Oliván Garnacha de Ainzón (D.O. Campo de Borja). Su equilibrada acidez y un final goloso combina muy bien con la untuosidad y fuerza del bacalao.
Además, las croquetas caseras, los caracoles en salsa, el tazón de salmorejo, los embutidos y los quesos, el revuelto de txangurro, las tostas o las albóndigas de robo de toro; el bacalao rebozado y el solomillo de cerdo al Jerez, son algunas de las muchas razones por las que hay que repetir siempre en Bodegas Rosell.
Aquel joven que con 24 años se enamoró del mundo del vino, que dejó de entender como una tortura los septiembre de vendimia cuando acompañaba a su familia de viticultores, y pasó a fascinarse por el cultivo y elaboración de la uva, vivió la eclosión de la Denominación de Origen Somontano, trabajó vendiendo vinos de otros, le sedujeron los vinos de Jerez y pertenece a la comunidad de «Los Generosos»…, se llama Luis Oliván, así firma también sus vinos, y sigue buscando cepas viejas, mientras llena las copas de sus amigos y clientes con su propio vino. Ha alcanzado su sueño, los brindis suenan alegres y el vino convence y gusta a quien lo prueba. Las metas por venir son exigentes, pero ya vuela alto con los pies bien asentados en su terruño.
RUTA de restaurantes de Madrid Bacira + La Caníbal + Bodegas Rosell
(Las sesiones de fotos de este reportaje se han hecho tras confirmación de PCRS negativas).
