Crecer bajo la sagrada receta del risotto perfecto en una casa del Piamonte, donde las abuelas y el padre cocinan arroz Carnaroli y celebran la temporada de la trufa, es suficiente estímulo para que un niño encuentre su camino.
Esta es la historia de Davide Bonato, un chef capaz de emocionar a sus comensales interpretando el recetario clásico italiano, desde una visión contemporánea.
La edición de este año de la Guía Michelin recomienda el restaurante Gioia como uno de los mejores italianos de Madrid.
Sucede muy pocas veces, pero cuando ocurre, el efecto es extraordinario; me refiero a ese encuentro con el chef de un restaurante, antes de sentarte por primera vez a degustar su trabajo, en el que puedes saber, por su expresión y la forma de contártelo, que lo que comerás estará muy rico. Me ha pasado con Davide Bonato y su pareja, Daniela Rosso, chef y directora del restuarante Gioia (San Bartolomé, 23). Ambos italianos de un pequeño pueblo junto a la ciudad de Turín llamado Trino Vercellese, epicentro del cultivo de arroz del país alpino.
La magia surge cuando se corta el huevo y se mezcla todo en el plato.
Una calle sin alma del barrio de Chueca esconde esta joya culinaria, que ni siquiera necesita una gran decoración para dejarte con una prolongada sonrisa y ganas de volver con todos y cada uno de tus amigos.
A los 16 años Bonato viajó a Londres para aprender casi todo en las cocinas de Stefano Cavalini -el primer italiano en conseguir una estrella Michelin en Londres-. En su joven memoria, los olores de la cocina de sus abuelas -de Venecia y de Milla Romana-, y el ejemplo del trabajo de su padre, chef y propietario de un restaurante situado en un convento de 1400, en su pueblo natal.
En Gioia, que significa alegría o preciosidad en italiano, se cocinan recetas piamontesas con la evolución y la creatividad perfecta para encajar en nuestro tiempo y ciudad.
Este año cumplirá cuatro años desde que la pareja se reencontró en Madrid y decidió abrir el restaurante.
Davide explica que: “El estilo de mi cocina se va construyendo con el paso del tiempo. Pero puedo decir que desde que abrí este restaurante, hoy estoy donde quiero estar. Madrid me da un cliente que aprecia muchísimo lo que estamos haciendo.
Me ha costado reconstruir en Madrid los sabores más auténticos del Piamonte pero lo he conseguido probando muchísimos productos locales que poco a poco han recreado las recetas más típicas de mi tierra”.
Los productos por excelencia de Piamonte son la trufa y el arroz. El primero, es un gran protagonista de uno de sus platos estrella: “L´uovo morbido”.
Por otro lado, los arroces, Carnaroli y Arborio, considerados como uno de los mejores del mundo, son eje fundamental de la cocina de Gioia.
Un risotto insuperable
“El Carnaroli tiene la justa proporción de los dos tipos de almidón necesario para hacer un risotto perfecto; por su capacidad de absorber sabores y dar la cremosidad justa a esta receta reina de la cocina italiana”, explica Davide Bonato.
En Gioia, el risotto con azafrán y trigueros o con alcachofas y tartar de gambas rojas son platos soberbios, como lo son también los cilindros de berenjena, la ensalada de burrata y bogavante ahumado, o los gnocchi de patata y harina de garbanzos tostados con boletus y crema de queso taleggio.
Texto de Javier Estrada.
Calle San Bartolomé, 23
