Viajamos al suroeste de China, donde la pimienta de Sichuan y los chiles molidos forman parte de una cultura del picante, protagonista de un elaborado y variado recetario que, ahora, puedes disfrutar en Hammer, un restaurante chino en la calle Leganitos de Madrid.
Restaurante chino Hammer
- Hammer está en la calle Leganitos 41 (junto a Plaza de España)
- Precio medio por persona: 30€
Javier Estrada Gutiérrez
Grandes cristaleras, grafías chino y español en rojos neones, y una advertencia en la puerta: «Si te atreves». Que se refiere a su propuesta de cocina picante, famosa en China y que es una de las más complejas de las tradiciones culinarias del gigante asiático. Pero no nos quedemos solo con el trallazo que provoca la pimienta de Sichuan, porque esta gastronomía es compleja en sabores, contrastes térmicos y una equilibrada mezcla de dulces, amargos, picantes, salados y agrios.
Fermentación y encurtidos
La sopa de fideos de arroz con tiras de cerdo y col encurtida (10,9€. foto de portada) es un ejemplo de la variedad de sabores y el balance de productos y elaboraciones. Con un toque avinagrado, cada bocado se redondea en boca con la suavidad y textura de los fideos.
Elige el picante en una escala del 1 al 4
Todos los platos de Hammer informan sobre el nivel de picante. Solo uno, pollo con pimientos verdes (14,9) alcanza el máximo de 4 puntos. El resto, advierten de 1, 2 o 3 grados de intensidad. También hay alguno que no es picante ¡¡Pero, ¿para qué hemos venido?!!
La ternera estofada al estilo Sichuan, con patatas (16,9€) es sabroso un guiso tradicional cocinado con haba fermentada, jengibre y pimienta.
El Mapo tofu (12,9€), se sirve con una salsa picante que envuelve cerdo y tofu. Un juego entre la sedosidad de la leche de soja cuajada con la carne picada.
Chefs de Sichuan
Todos los chefs de los restaurantes Hammer son de Sichuan -Tienen otro restaurante en Barcelona- Originarios de las ciudades de Chengdu, Chongquig y Jianghu, donde la cultura del agricultor de pimientos verdes y otros productos, es parte importante del aprendizaje de los cocineros autóctonos. Algo que no han perdido en el restaurante de la calle Leganitos. La calidad y pureza de las recetas es lo más interesante, junto a la apuesta por el picante, de Hammer.
Los platos más vendidos son el pollo Kung Pao (13,9€), con salsa de cacahuetes, y la berenjena con salsa yuxiang (13,9€), una interesante mezcla de sabores dulces, agrios, salados y picantes.
Me gustó mucho el plato de tiras de cerdo con salsa Yuxiang (13,9€), una joya de la cocina china que combina el wok de solomillo de cerdo, hongos, bambú y pimientos, con una salsa llamada «fragancia de pescado», aunque no tiene pescado, sino, ajo, jengibre, cebolleta y chile.
Un té de hierbas muy frío, para atenuar bocados ardientes, y unos mochis de chocolate y té matcha, completaron esta buena experiencia gastro en Leganitos; una calle madrileña convertida en palpitante arteria de la cocina asiática. Un mini ChinaTown en plena Gran Vía.
