- Desde su apertura, Taberna Pedraza se ha consolidado en el panorama gastronómico madrileño como un referente de la cocina de producto y la tradición ejecutada con rigor. La casa debe parte de su reputación a la destreza de la chef Carmen Carro, responsable de platos icónicos como su tortilla de estilo Betanzos (elaborada con un seguimiento exhaustivo del origen del huevo y la patata), su cocido madrileño servido en tres vuelcos y sus guisos tradicionales, a los que se suma una cuidada selección de carnes a la parrilla.
- Sin embargo, el proyecto capitaneado por Santiago Pedraza y Carmen Carro no limita su oferta de brasas al ámbito carnívoro. Tras el periodo estival, el restaurante potencia su línea de pescados a la parrilla como una opción ligera y de gran precisión técnica.
La parrilla marina de Taberna Pedraza
Aunque la lubina (procedente de Aquanaria) y la merluza forman parte habitual de la propuesta, la carta incorpora en esta época piezas enteras de rodaballo y lenguado procedentes del Cantábrico, suministradas por distribuidores como Alberto Ferreres, Ernesto Prieto y Pescaderías Coruñesas.
El enfoque de la casa prioriza servir la pieza entera en la mesa para compartir entre dos personas, como ocurre con los rodaballos de aproximadamente 1,3 kilos, en lugar de recurrir al racionamiento en tramos de piezas de mayor tamaño.
Los secretos de la técnica de Santiago Pedraza
Para el manejo de los pescados sobre las brasas, Santiago Pedraza aplica un método de trabajo basado en los siguientes principios:
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Materia prima como base principal: La calidad del producto representa el 60 % del resultado final. La grasa natural y el grosor de la piel determinan el comportamiento de la pieza ante el calor.
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Corte y formato de servicio: Se priorizan piezas enteras de tamaño medio para garantizar una cocción uniforme y facilitar el servicio al centro de la mesa.
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Cocción en suspensión: El producto apenas entra en contacto con la rejilla, permitiendo que el calor indirecto module la textura sin agredir la carne.
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Ahumado sutil: El humo actúa como un matiz complementario. Se evita el exceso de aroma a brasa para no enmascarar el sabor original del pescado.
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Punto de cocción justo: Se evita prolongar el tiempo de exposición al fuego para impedir que la carne pierda jugosidad o se seque.
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Sin tiempo de reposo: Las piezas se sirven de inmediato tras salir de la parrilla, sin someter ni a las carnes ni a los pescados a periodos de reposo previos al emplatado.
Bodega y datos de interés
La propuesta gastronómica se complementa con una amplia bodega que reúne referencias de las principales zonas vitivinícolas nacionales e internacionales, con especial atención a blancos con crianza, generosos y espumosos idóneos para el maridaje con pescados grasos a la brasa.
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Dirección: Calle de Recoletos, 4. Madrid.
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Barrio: Recoletos / Salamanca.
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Teléfono: 913 42 82 40.
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Horario: Martes de 13:00 a 16:30 h. Miércoles a sábado de 13:00 a 16:30 h y de 20:00 a 23:30 h. Domingo de 13:00 a 16:30 h. Lunes cerrado.
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Precio medio por comensal: 75 € – 85 € (calculado sobre la comanda de un pescado a la parrilla para compartir, entrante y una botella de vino de precio medio de 35 €).
