Las ideas claras, la experiencia entendida y el rumbo imparable de una cocina íntegra, que en otoño se eleva a su máxima expresión por el entusiasmo de la temporada de setas y caza. La propuesta del chef Saúl Sanz es sabor y verdad en un restaurante que respira felicidad.

Saúl Sanz decidió seguir su instinto antes de hacer caso a lo que su familia y la sociedad le recomendaba, y se matriculó en la Escuela de Hostelería de la Casa de Campo. Ha recorrido diferentes cocinas donde aprendió de algunos de los mejores chef de Madrid hasta que hace diez año vio la oportunidad de montar su propio restaurante al que llamó Treze.

Este madrileño de 37 años ha logrado llegar a un nivel muy alto de cocina desde su acertado concepto inicial de entender su restaurante como una casa de comidas, actualizada y al alcance de más público.

Una espléndida barra curva recibe al comensal de Treze donde una caña bien tirada, una oferta interesante de Finos de Jerez y una tapa de salchichón de ciervo o sus patatas con salsa bravioli, acompañan momentos de aperitivo o instantes previos a la comida.

Al lado, mesas altas para una comida más informal para degustar los buñuelos de bacalao, el brioche de ternera, los torreznos o las mollejas.

 

chef Saul restaurante Treze Madrid 1 - Restaurante Treze: Setas y caza para una cocina portentosa

El chef Saúl Sanz junto a una de las mesas de su luminosa sala.

 

Pero el escenario que realmente hay que alcanzar es la sala del fondo, un comedor tranquilo, decorado con luz natural y paredes blancas y azul marino, donde Petru, el jefe de sala, conecta la cocina de un chef superdotado con los sentidos de sus invitado.

Otra de las virtudes de este restaurante es que muy a menudo la carta cambia, evoluciona y propone. También los vinos, pero siempre desde un estado de ánimo positivo, porque “pese a la que está cayendo, el restaurante o el bar debe ser un sitio divertido, lleno de alegría donde pasen cosas interesantes y emocionantes. Buscamos momentos entrañables y agradables”, comenta Saúl Sanz.

Su plato de gamo asado con un jugo reducido, acompañado de membrillo de su casa y setas, puso a este joven chef en la palestra de las buenas cocinas de la ciudad y en el selecto y complicado hueco de la cocina cinegética. Después, las ideas muy claras y un fervoroso respeto por el producto, que le llevan siempre hasta el otoño, su estación favorita por la caza y las setas, que no quiere decir que el resto de año se le olvide cocinar, porque hay que probar su arroz meloso de carabineros, por ejemplo.

Productos de Otoño

La cocina cinegética de Sanz recorre clásico sabrosos como el arroz de conejo de monte, los judiones con paloma torcaz o la grousse (perdiz roja escocesa) en tres elaboraciones. Si hablamos de caza mayor, la cocina de Treze trabaja el ciervo, el jabalí y el célebre gamo. Las castañas, el membrillo, otro de los acompañantes preferidos del chef, que planta en la huerta de su casa, las setas o las manzanas asadas complementan estos platos desde un sobriedad que respeta los sabores sin estridencias.

Esta temporada la carta del bar de Treze ofrece platos de cuchara y guisos como morro de ternera y manita de cerdo con oreja de cochinillo crujiente o clásicos del restaurante como el brioche relleno de meloso de ternera con mole, aromas y aguacate. Por su lado, en la carta del restaurante cabe destacar el pichón asado con gyozas de portobello al oloroso y sus albóndigas de buey o el cerdo ibérico con curry verde y pan mantou.

Suena Pop español en la banda sonora del restaurante Treze mientras los ritmos habituales de un buen restaurante ponen en marcha su maquinaria de cocina y servicio. Manteles blancos, mucha separación entre mesas y la coreografía comienza.

 

faisan restaurante TREZE 001 - Restaurante Treze: Setas y caza para una cocina portentosa

Faisán en escabeche con ensalada.

 

alcachofas 2 restaurante Treze Madrid - Restaurante Treze: Setas y caza para una cocina portentosa

Alcachofas confitadas y servidas con chorrito de Aceite de Oliva Virgen ahumado con roble. En la copa, un Fino de Bodegas Tradición.

 

setas con huevos restaurante Treze Madrid 01 - Restaurante Treze: Setas y caza para una cocina portentosa

Boletus con huevo y velo ibérico.

 

chipiron restaurante Treze Madrid 01 - Restaurante Treze: Setas y caza para una cocina portentosa

Chipirones salteados, con pasta con chile y curry.

 

pichón. restaurante Treze Madrid - Restaurante Treze: Setas y caza para una cocina portentosa

Pichón, con gyozas rellenas de sus interiores y portobello al Oloroso.

 

tarta queso restaurante Treze Madrid - Restaurante Treze: Setas y caza para una cocina portentosa

Tarta de queso Gamoneu.

 

Una gran experiencia donde las recetas más clásicas nos llevan a encontrarnos con los mejores productos, al mismo tiempo que el chef sorprende y propone currys o pasta elaborada con chiles para redondear platos que muestran el crecimiento y progreso de una cocina que tiene muy claro dónde apoyarse para seguir gustando a su comensal.

 

salsear Restaurante Treze Madrid 02 - Restaurante Treze: Setas y caza para una cocina portentosa

Restaurante Treze. Calle General Pardiñas, 34. Madrid.